河北小吃-白玉雞脯簡介:白玉雞脯”是一款風味獨特的河北傳統名。此菜具有造型美觀、色白如玉、質地細嫩、清香適口的風味特色，故一直深受廣大食客青睞。
相傳此菜源于歷史文化名城保定，由清末保定名廚所創。由于其選料考究，制作精細，故長期流行于保定及其周邊地區。20世紀50年代，河北各地相繼將此菜引入，并在用料及制作上不斷做出改進，以使其色澤更加和諧，質地更加細膩，味道更加鮮美。
“白玉雞脯”現有兩種制法：一種是河北省1983年參加全國烹飪鑒定會的制法，即主料經刀工處理后，采用沸水氽熟；另一種則是傳統制法，即主料經刀工處理后，放入油鍋中滑熟。兩種制法各具特色且有異曲同工之妙，筆者里介紹的是傳統制法。
歷史文化
白玉雞脯，始于清末，由保定府衙內名廚所創制。后流入菜館，并增加了配料，制作更加精細。1983年，62個國家的外交使節前往唐山訪問時，曾在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱贊說：白玉脯鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔軟，鮮美。
做法
主料：雞脯肉100克 雞蛋清6個 姜末3克 蔥末10克 豌豆苗15克 精鹽2?5克 味精1?5克 白糖0?5克 清湯100克 濕淀粉10克 化豬油500克 清油150克
做法：
1·雞脯肉去凈筋膜，放在墊有鮮肉皮的砧板上用刀背、刀刃反復排斬成細泥，然后放入大碗內，分次加入清湯、雞蛋清?4個?攪勻，另用化豬油50克、味精、精鹽和雞蛋清?2個?抽打成泡狀，加入到碗內的雞泥中，隨后順一個方向攪打成茸。
2·炒鍋洗凈上中火，放入一手勺清油炙鍋后倒出，另下化豬油450克，燒至二三成熱時，將調好的雞泥用手勺逐片舀入鍋內，視雞泥定形后迅速翻轉，待雞泥片兩面都熟后，撈出，再投入沸水鍋中氽一水撈出。 3?鍋復上旺火，內留化豬油少許，用姜末、蔥末熗鍋后，摻入清湯，調入精鹽、白糖、味精，投入雞泥片燒透，撒入豌豆苗，用濕淀粉勾薄芡，再淋入明油少許，起鍋裝盤即成。
操作要領：
1·原料選擇：“白玉雞脯”是以色澤見長的菜肴，故所選原料必須質地新鮮，色澤純正。主料以選用肉雞的雞脯佳，因為這種雞脯肉質地細嫩，色澤純正，筋膜較少，便于加工；雞蛋清應選擇新鮮土雞蛋的蛋清；熟豬油應使用新煉出的。
2·刀工處理：為防止砧板上的木屑混入雞脯肉里，在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可少的，而且雞泥要斬得越細越好。
3·調制雞泥：調制雞泥時應順一個方向攪打，不可來回攪打，否則易使原料打?。另外，雞蛋清應分三次加入，最后一次加入前，應將其先抽成蛋泡狀，這樣方可使成菜更加潔白細膩。
4·火候與油溫：恰當地掌握好火候和油溫是做好這道菜的關鍵。火力以中小火為主，油溫應控制在二三成，遇油溫高時還應將炒鍋端離火口。
5·由于此菜講究色澤，故炒鍋一定要洗凈，以防鍋中雜質混入菜中。
6·由于這道菜所用的油溫較低，原料下鍋后不能很快凝結，所以先要進行滑鍋，否則雞泥下鍋后很容易巴在鍋底。
7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。
