西安十大名菜：西安最有名的十道菜

西安十大名菜：葫蘆雞，糟肉，金錢釀發菜，溫拌腰絲，生煨魷魚絲，奶湯鍋子魚，帶把肘子，三皮絲，紫陽蒸盆子，枸杞燉銀耳。

西安有很多的美食，其中西安菜也很受歡迎，因為地域不同，西安菜在制作和口味上都很有特色，所以不少去過西安旅游的人都對西安菜贊不絕口，到底到西安必吃的西安菜有哪些呢？今天為大家推薦西安十大名菜，這些都是非常具有當地特色的美味，有機會一定要嘗一嘗哦！

葫蘆雞

葫蘆雞是陜西西安市漢族傳統名菜，始于唐代。選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養一年，凈重1000g左右，肉質鮮嫩。制何時經過清煮、籠蒸、油炸三道程序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽為“長安第一味”。

葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。制作時先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛-盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。 。

其風味特點是：色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫。含有豐富蛋白質和人體所需的飽和脂肪酸。

推薦：西安飯莊、郭杜竹間葫蘆雞、老碗

 

金錢釀發菜

此菜始于唐代，相傳唐代商人王元寶嗜食發菜，后來王成為長安城中富比王侯的大財主，城中商人紛紛效仿，都吃發菜，以求“發財”。直到民國，商人們宴席上第一道菜專要釀金錢發菜。此菜以發菜和雞脯肉為主料釀制而成。切成圓片形如古錢幣，故稱“金錢”。此菜湯清見底，嫩脆棉軟，味鮮利口。

金錢釀發菜是陜西省漢族名菜，源于唐代。相傳，唐代京都長安商戶王元寶嗜愛發菜，每餐必備。后來王元寶成為長安富豪，加之發菜與"發財"同音，舊時富商大賈舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征著生意興隆，財源茂盛。

釀金錢發菜形似古金錢銅幣，吃到口中軟滑爽口，奇香撲鼻，歷來一直受到人們的歡迎，國內外來賓來到這里，無不點名要求品嘗；品嘗后，無不嘖嘖連聲、交口稱贊。

推薦：西安飯莊

溫拌腰絲

溫拌腰絲是由唐代羊皮花絲演變而來，陜西西安著名的漢族小吃。因為用豬腰子和其他輔料、調料、以及溫拌的方法制成而得名。它是一款用低檔料烹制成高檔菜的代表作之一。由于刀工細致，烹調方法考究，制作出的菜肴腰絲脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道濃醇，清爽利口。

據《本草綱目》載： 常食豬腰，可以”理腎氣，通膀胱，暖腰膝，治耳聾”，并有“補腎壯氣，消積滯，除冷痢，止消喝”的功效

基本制作工藝是，先將豬腰剝去皮膜，一片兩半，除凈腰臊，再片成薄片，然后順腰身的長度切成鋼絲，入沸水中至顏色發白時撈出，瀝干水分，置碗中，加料酒、醬油拌勻。另將粉絲、萵筍絲、木耳絲用開水燙過，裝另一碗內，加精鹽、料酒、醬油、香醋拌勻，裝盤內，將腰絲蓋在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用熱花椒油潑后，蓋一盤（盆）子搭片刻揭開，用筷子拌勻即可。

推薦：西安飯莊

生煨魷魚絲

生煨魷魚絲是陜西菜的代表菜之一，也是西安十大名菜之一。又叫白煨魷魚絲，原是陜西省三原縣著名的漢族風味菜，它是為紀念明代萬歷年間工部尚書溫純而創制的，至今已有五六百年的歷史了。這道菜后來進入古都西安，成為三秦名饌代表作之一，揚名中外。本菜為西安菜系，口感鮮香。

推薦：三原老黃家（文藝路）

奶湯鍋子魚

奶湯鍋子魚是西安市的傳統名菜，是一道陜西長安歷史悠久的漢族古菜，奶湯咸鮮、味道獨特。由1300多年前唐代的宮廷菜肴“乳釀魚發展而來。此菜盛具為紫銅火鍋。先用于宮廷御宴之上，后逐漸出現于官邸宴席上，后傳入民間，經久不衰。唐韋巨源官拜尚書令左仆射后，向唐中宗李顯皇帝進獻的“燒尾宴”中的一款菜，即“乳釀魚”。奶湯鍋子魚即由乳釀魚發展演變而來。

此菜現為西安飯莊的“看家菜”。周恩來、葉劍英，董必武等老一輩革命家都先后品嘗過并贊嘆不已，故而名聲遠揚。此菜乃用黃河鯉魚、火腿、玉蘭片、香菇，奶湯等精心烹制而成。

鍋子魚的基本做法是：將鮮活的黃河鯉魚宰殺、去鱗、掏鰓、剖腹、清洗干凈之后切成瓦塊，與蔥、姜、蒜一同放如炒勺內顛翻，加料酒、精鹽后再顛翻，加入奶湯(用雞、鴨、骨頭、肘子等熬制的乳白湯汁)適量，再放入火腿片、玉蘭片、香菇片燉上約2分鐘(魚塊要保持白色)，盛入紫銅火鍋內，加蓋上桌后立即由服務員爐子下面的西風美酒燒沸奶湯。一時間，酒香四溢，奶湯翻騰，然后揭去鍋蓋，投入香菜和白胡椒即成。食用時，食者用筷子將魚肉夾出，蘸姜醋汁。吃過一半后可繼續添加奶湯，并放入菠菜、豆腐等，煮開后又別有一翻風味

其特點是：魚肉鮮嫩、湯濃味醇，色白如玉，下氣溫補，利水消腫。

推薦：西安飯莊

 

三皮絲

相傳出自唐代中期。當時殿中御史王旭、監察御使李嵩、李全交三人貪臟枉法，作惡多端。長安西市品姓廚師憤怒之下，將豬肉皮、烏雞皮、海蟄皮切絲當佐酒菜，名曰“剝豹皮”。近年西安飯莊在傳統制法的基礎上，改進定型成菜。三絲立為三堆，色澤分明，型如盆景，滋味各異，筋韌中帶鮮脆，清爽利口。

推薦：大唐博相府、西安飯莊

紫陽蒸盆子

紫陽蒸盆子是最早發源于陜西省紫陽縣漢王鎮的著名漢族小吃，傳說始創于漢劉邦時期，先是漢江艄工歇腳歡聚時的薈菜，后來發展為除夕團圓飯上的壓軸菜。這道菜原汁原味，湯醇肉香，色香味俱佳。紫陽蒸盆子，用料之糜費，時間之冗長，程序之繁瑣，做工之講究，稍有差遲則口味大逮，非一般地域所能為，它當之不愧地成為最具特色的紫陽傳統大菜。

推薦：蓮花餐飲、香悅樓、鄉野富紳

枸杞燉銀耳

陜西省古典名菜。據傳，輔佐劉邦興漢滅楚的“三杰”之一張良，在隱居期間，常以銀耳清燉為食，寓意“清白”。隋末唐初，房玄齡和杜如晦協助李世民推翻隋朝統治，統一全國，對唐朝赤膽忠心。人們在雪白的銀耳中加入了色紅似血的枸杞，寓意“清白”與“赤誠”共有，這就創出了紅白相間的名羹“枸杞燉銀耳”。

基本制作工藝是，枸杞冷水洗凈，銀耳溫水脹發、洗凈、漂入清水中待用。砂鍋加清水置旺火上，燒沸、投入雞蛋清、冰糖、白糖進行攪拌，燒沸后撇去浮沫，至湯清白，將備好的銀耳、枸杞投入鍋內，燉熟后倒人大揚碗內即成。

其風味特點是：紅白相間，甜香可口。具有潤肺補腎、生津益氣的功能。

相傳唐初房玄齡和杜如晦輔佐李世民奪取政權后，以漢代張良創制燉銀耳的基礎上加入枸杞制成，寓意大丈夫不僅要操守清白，更要有血氣。此菜紅白相間，香甜可口，為宴席上一道珍貴名羹，是老幼咸宜的滋補佳品。

帶把肘子

帶把肘子是一道獨具陜西大荔地方特色的漢族傳統名菜，屬于秦菜系。用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，別有風味。據說在陜西大荔一帶，逢年過節請客如果沒有"帶把肘子"這一道菜，就不能算全席。

推薦：美華食府、風雅閣、顏胖烤肉關中私房菜

糟肉

糟肉是陜西傳統風味菜品，又名蒸糟肉、紅棗糟肉，用豬五花肉、大紅棗、醪糟醅等蒸制而成。其外觀玲瓏如水晶，色澤棕紅，油潤光亮，馨香誘人，吃起來肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，營養豐富，老幼咸宜。

推薦：西安桃李春飯店、大唐博相府

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水晶蓮菜餅

蓮藕，陜西呼為“蓮萊”。水晶蓮菜餅是用藕作主料，經多道工序烹制而成，是陜西傳統甜菜。

主料： 蓮藕 ；

輔料： 核桃 、青紅綠絲 、豬油（板油）、櫻桃 、淀粉(蠶豆)；

調料： 白砂糖 、豬油（煉制）各適量

做法：

1. 蓮藕去皮漂洗瀝干，擦成細茸；

2. 再點少許白醋使其不變色，加濕淀粉10克；

3. 生豬板油去皮及筋膜，切成粒；

4. 青紅綠絲切末；

5. 核桃去殼取仁切末；

6. 將紅綠絲末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶餡；

7. 將拌好的水晶餡捏成20 個丸子；

8. 將蓮藕茸分成20 份，包入水晶餡，制成小圓餅；

9. 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一面金黃時，翻煎另一面，兩面均黃時出鍋平擺在大盤里，上放紅櫻桃；

10. 炒鍋內加清水，放白糖燒沸，糖溶化后，加濕淀粉勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。

特色：菜色澤晶瑩金黃，皮脆餡綿，湯汁透明，潤甜適口。系筵席壓桌精品。

口蘑桃仁汆雙脆

相傳初唐武則天時，當時工安某廚師以豬肚頭和鴨胗制成一道菜，名為“攛雙丞”，影射當權酷吏尚書左丞周興和御使中丞來俊臣。此菜后經西安飯莊廚師改進定型。成菜后，雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花，競相爭艷，食之味鮮爽口，肚胗脆嫩。

雞米海參

陜西廚師在蔥黃燒海參的基礎上改進制成。以優質刺參和雞脯肉為主料蒸、燒制成。雞肉鮮美味濃，與海參相配，增加了海參的鮮味，又使菜色澤黑白相間，十分悅目，可謂是陜西廚師獨出心裁的創造。