河北小吃-燒南北：“燒南北”，是河北張家口市一種傳統風味菜肴。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們片成薄刀片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。
簡介
竹筍，又叫玉蘭片，是產于江南一帶。這種東西用來煮食、燒湯，味道鮮美，常作為燒菜的輔料，以提高菜肴的滋味。傳說明代湖南益陽有位將士，新婚宴爾就離家到塞北戍邊。妻子玉蘭思念夫君，就每年將新收割的竹筍曬成竹筍干，等待機會捎給夫君。丈夫將這些竹筍或燒湯，或燒菜給大家吃，大家贊不絕口，有的開玩笑說：“這些竹筍是你妻子玉蘭的一片心意，吃到竹筍就看到玉蘭了?！庇纱耍蠹揖蛻蚍Q竹筍為玉蘭片，北方人也開始吃到竹筍了。
口蘑是產于塞北地區的一種蘑菇（食用菌），因為它出產于張家口（張家口為長城的一個關口）以北地區，故有口蘑之稱。口蘑肉質肥厚，醇香綿長。傳說古時候有位商人從塞北購買了幾包口蘑，經大運河運往江南。沿途河里的魚蝦追逐船舷，久久不肯離去。船老大覺得稀奇，就焚香祭拜，還是不見效果。后來隨行販運口蘑的商人意識到是口蘑的香氣吸引了魚蝦，就命人打開一包口蘑，撒在河里，結果魚蝦不再追逐船舷，而是爭搶著吃口蘑。這個故事說明口蘑的香氣甚重，口味甚佳。
菜名由來
竹筍和口蘑這兩種南北地域的美味是在一次偶然的機會，成為“燒南北” 這種美食的。傳說在清代在塞北地區流行著以竹筍和口蘑為輔料的兩種菜肴。有一次一個飯館的廚師將顧客吃剩下的燒口蘑與燒筍片回鍋加熱時，因為各自的量不大，就把它們燴到一起。結果這種“雜燴”的混合菜，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，“燒南北”就在塞北的飯館里誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶的長城內外，成為當地獨具特色的風味美食。 隨著時間的以推移，對這種美味的做法也不斷改進和提高，現在的做法是先將竹筍和口蘑切成薄片，放進旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開后勾芡，再淋上雞油就做好了。這種菜肴營養豐富，可謂達到了色、香、味俱佳的境界。目前在張家口、宣化的一些較大的飯店、賓館都有這種“燒南北”。在中高檔次的筵席也都有這種風味美食。
歷史文化
在我國民間，竹筍雅稱玉蘭片，盛產于浙江、江西、湖南等地。玉蘭片的雅稱來源于一個傳說故事。
很久以前，湖南益陽住著唐代名將郭子儀的后代郭信一家。郭信有一身好武藝，在隨軍征戰中立下了許多功勞，官升兵部侍郎。郭信回家探親，娶了個美麗賢淑的妻子玉蘭，兩人相親相愛，甜甜蜜蜜。后來郭信赴京上任，玉蘭留在益陽家中，照顧郭信年邁的雙親。平時夫妻二人雖然不常見面，但玉蘭常托人帶一些家鄉的土產給郭信，所以恩愛之情并不衰減。有一年，益陽竹筍大豐收，玉蘭就將竹筍曬干，捎往京城。郭信用筍干煮食燒湯，滋味鮮美，就獻給皇上品嘗，皇帝吃了，夸贊不已，就問此菜何名，郭信稟道：“此乃竹筍，是臣妻玉蘭親手所制?！被实勐犃?，點點頭道：“既然是愛卿之妻玉蘭所制，就叫它玉蘭片吧”，從此，這一雅號就不脛而走。
比起玉蘭片的傳說來，口蘑的傳說就更具有傳奇性?？谀?，是河北省的著名特產，因盛產于張家口的壩上大草原，故稱口蘑。它肉質肥厚，清香適口，是食用菌中之佳品，被譽為“素中之肉”?？谀⒌南銡饩d延長遠。關于口蘑之香，流傳著一個美麗的傳說。從前有一位口蘑商，為了施展銷路，帶了上等口蘑，坐船從天津出發南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的魚蝦成群結隊，隨船而行。船上的人既驚嘆這一奇觀，又害怕翻船，船老板就重金購買驅魚良策?？谀⑸桃涣Τ袚聛?，打開箱子，把口蘑拋入海中?？谀㈦S波漂流而去，魚群也追著遠去的口蘑逐漸散去。事后，口蘑商逢人便講魚群圍船，口蘑解圍之事，許多人就和他簽訂了購買口蘑的合同，口蘑商由此發了大財。
雖然玉蘭片和口蘑都是世間美味，但以前它們都是分別烹制或給其他菜做輔料的。那么這地處南北的兩種名產怎么會走到一鍋里去的呢？據說，有一次廚師在將吃剩下的燒口蘑與燒玉蘭片回鍋加熱時，不當心把它們燴到了一起，一嘗，風味絕佳，而且色澤鮮艷，于是“燒南北”這道名菜就被偶然地發明了出來。它的創制，使得食客們只要品此一菜，就能飽嘗祖國南北兩大名味，真可謂是：“美肴佳饌一盤，江南塞北二味。”
