迎江寺素菜

迎江寺素菜

簡介

迎江寺素菜，是安慶迎江寺茶樓的特產，100多年前就馳名長江流域，清末由該寺住持月霞開設素菜茶點供應，迎江寺茶樓素食有近４００個品種，以素代葷,以假亂真,造型美觀,口味清爽,備受國內外食客的贊譽。

迎江寺素菜歷史較茶樓較高，距今已有一百余年，因迎江寺地處十方叢林和交通要道，上承匡廬，下接九華名山古剎，來往游人眾多。寺僧特在廟內廚房另設案板制素菜以待放言游客，后在塔下東廂開辟“休憩室”，正式對外經營九華名茶及素菜。茶樓建成，就成為較有規模的素菜館。竺庵、本僧和尚不惜重金聘請徽幫名廚師，并吸取安慶市“宛香春”素菜館及龍珠山觀音洞素菜之長，逐漸形成具有獨特風味的迎江寺素菜。

迎江寺素菜具有色香味俱全的特色，原料取材于當地。如，所用豆取自沙州新產粒大飽滿之黃豆，以加工成豆制品（千張、豆腐、豆腐衣）。還有山區產的冬菇、木耳、金針、玉蘭片及各種時鮮蔬菜。這些優質原料保證了素菜的形美、色艷、味佳、對吃膩葷肴油膩的人，換一換口味，頓有清新之感。

素菜在烹調上以蒸、煮、炸、燒為主。制作精細，有“素千刀、素千道”的說法。要求“名同、形似、味似”。該店常用捆扎法制作象生，如使用豆腐衣或千張，用細麻布捆扎，使表面呈現毛孔，如家禽之皮，同時利用捆扎松緊、改刀、烹調來體現風味。捆扎略松，用刀切塊，不僅其形如雞，其味亦軟嫩鮮美。素火腿必須捆緊，中加色素，切成薄片，宜于細嚼慢咽有回味，與真火腿無異，是飲茶佐酒的佳品。使用模具，就象小說《紅樓夢》中，制作蓮葉羹那樣來制作“素海參”、“皮蛋”“鴿蛋”等等。如“皮蛋”系用淀粉加少許色素、堿水，制成熱漿，倒入兩個小茶杯內，用胡蘿卜或栗子粉做蛋黃，兩個茶杯合起即成。豬大腸取面筋漿子繞于竹棍之上，抽去竹棍，先炸，后用八角、醬油鹵煮，色、味、形都極近似。

“唱戲的腔，廚師的湯”。素菜廚師同樣能吊出好湯燴菜，以增加鮮味。他們有黃豆芽、皮棍吊湯，特別是皮棍吊出的湯，湯濃如奶，味美如雞?！皩こo興味，鮮潔即佳珍”。他們還盡量突出原料的香味和鮮味，如素鍋貼餡，以冬菇、玉蘭片、茶干為主，秋冬兩季配以白菜，春季配以地兒菜，夏季配以蒿兒菜。使你隨闃季節，嘗到帶有不同菜籃的鍋貼。

迎江寺素菜，雖愛“素”限制，但許多原料經廚師制作，亦有變化無窮。品種凡葷菜所有，素亦俱備，其中素火腿、素烤鴨、素魚肚、羅汗齋、糖醋素桂魚、素鍋貼、素魚翅、油淋雞、煮干絲等尤為人所喜愛，并承辦“銀耳”、“素海參”、“素魚翅”等素菜宴席。

歷史文化

凡是來到安慶市的人，總要逛一逛迎江寺，登臨振風古塔，嘗一嘗具有獨特風味的迎江寺素菜，才不虛此行。

迎江寺雄踞安慶市大江之濱，建于明萬歷四十七年（公元一六一九年）。該寺有前后四棟大殿，殿宇宏大，氣勢雄偉，佛像莊嚴。傳說安慶市是船形地，寺為船頭。故山門前鑄有大鐵錨兩只。振風塔矗立于大雄寶殿之后，建于明穆宗隆慶四年（公元一五七O年），塔高七十二米，八角七層。塔門位置各異，塔內有磚雕佛像六百余座，碑刻五十一塊，翹角飛檐，玲瓏剔透而不失雄偉之勢。登塔遠眺，無限風光，盡收眼底。北面龍山如黛，塔后崗前的菱湖，波光粼粼，雖無三秋桂子，卻有十里荷花。昔日城西北是一片荒涼偏僻墳場，如今卻建起一座現代化的石油化工廠，掩映在湖光山色之中。因此贏得了過了“過了安慶莫說塔”的聲譽，含有五岳歸來莫看山之意。

迎江寺茶樓約三百平方米，在寺左側，系清末重修寺廟時所建。翹角重檐，雕梁畫棟。臨江一排風窗，可全部下放夾壁，視線開闊。人們在游寺登塔之后，來茶樓小憩，飲酒品茗，欣賞滔滔江水，滾滾東流，江上沙鷗上下，風帆片片；遠處千里長堤，煙籠翠柳；云霞疊映，九華諸峰，時隱時現，真有說不出的情趣。