香炸琵琶蝦
簡介
香炸琵琶蝦，淮北漢族傳統名菜，屬于沿淮菜系（主要由蚌埠、宿州、阜陽等地地方風味構成），是由鳳尾蝦、雞脯肉、豬肉、熟筍絲、冬菇絲等配以各種佐料制成，以蝦餡先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制而成，因為形似琵琶，尤其是彎彎曲曲的蝦尾猶如琵琶軸而得名。該菜外層酥脆，蝦餡鮮滑，吃時可以花椒鹽，甜面醬相佐，味道更美。
做法
主料：蝦仁(175克) 對蝦(500克)
輔料：雞胸脯肉(75克) 肥膘肉(35克) 冬筍(50克) 香菇（鮮）(5克) 雞蛋清(75克) 芝麻(10克)
調料：鹽(5克) 味精(1克) 黃酒(10克) 淀粉(玉米)(15克) 小麥面粉(10克) 豬油（煉制）(50克) 香油(15克)
做法：
1. 香菇去蒂，洗凈，切成絲；
2. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切絲；
3. 蝦（鳳尾蝦）洗治干凈；
4. 蝦仁、豬肥膘肉、雞脯肉斬成茸，加蛋清25克、濕淀粉20 克、精鹽、胡椒粉、黃酒攪拌上勁；
5. 筍絲、香菇絲再放入肉茸內攪勻制成蝦餡；
6. 取湯匙20個，抹少許熟豬油，把蝦（鳳尾蝦）拍一拍放入湯匙里，蝦尾露出匙把外，裝上蝦餡抹平；
7. 入籠旺火蒸5 分鐘取出晾涼，脫出湯匙，放在盤中；
8. 蛋清、面粉、濕淀粉、香油調制成酥糊；
9. 將蒸好的琵琶蝦蘸上糊，粘上芝麻仁；
10. 鍋置旺火上放入熟豬油，燒到七成熱時，將琵琶蝦放入，炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。
貼士：
1. 蝦肉、肥豬膘肉、雞脯肉分別放在案板上（最好在案板上鋪一塊刮洗干凈的肉皮，毛眼向下。如無肉皮可用白色潔布代替，這樣制成的茸泥色白無渣屑），用刀背剁，然后挑筋再剁，直到剁成茸泥狀為止。
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
