老北京小吃：：果子干兒
簡介
果子干兒是用柿餅，杏干，黑棗，以及蓮藕，梨制作的一種小吃。柿餅呈琥珀色，大甜杏干呈橙紅色，加上雪白的藕片，上澆糖桂花汁，放在果盤里用冰鎮著，吃到嘴里涼絲絲、脆生生，甜酸爽口，所以很受歡迎。京城果子店多有出售，以東珠市口的“金龍齋”最出名，也有走街串巷的小販，手持兩只銅冰盞，上下顛動，敲出有節奏的響聲，十分引人。過去稱這些小販是“打冰盞兒”的，他們除賣果子干，還買酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅干兒，都是老北京人夏季食用的小吃。
歷史文化
果子干是北京小吃中的夏季食用的品種，包涵著深厚的民間韻味，在午后的烈日下吃上一碗這樣清涼解渴的甜品，甘甜的滋味可以直達心底，透徹心扉。
《燕都小食品雜詠》中詠果子干的詩說：“杏干柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登?！辈⒆⒄f：“夏季之果干，系以杏干柿餅等浸水中，上層覆以藕片，食者不覺有腹瀉之虞。”從中可以知道果子干的做法?！侗本┩琳Z辭典》十分準確地解釋了它的做法：“果子干：以柿餅為主，加入杏干兒，用溫開水浸泡，最后加鮮藕片，調成濃汁，味甜酸，為老北京夏季食品?！?/p>
尋找舌尖上的老北京果子干兒
“杏干柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登?！边@是《燕都小食品雜詠》中對老北京名小吃“果子干”的記載，詩后有注：“夏季之果干，系以杏干柿餅等浸水中，上層覆以藕片，食者不覺有腹瀉之虞?！?/p>
《北京土語辭典》稱：“果子干：以柿餅為主，加入杏干兒，用溫開水浸泡，最后加鮮藕片，調成濃汁，味甜酸，為老北京夏季食品?！彪m大體說出“果子干”特征，但做法卻不對，按此法做不出正宗的“果子干”。
在老北京一到盛夏，“打冰盞兒”的小販開始走街串巷，主賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅干兒和“果子干”。
玫瑰棗又叫木樨棗，用玫瑰醬與金絲小棗加糖腌制而成，夏季帶湯加冰售賣，解暑并補充體力；海棠果被稱為“百益之果”，是治療泌尿疾病的藥材，加糖煮后味道酸甜；泡大紅干兒則是泡紅杏干兒，亦能解暑。
但知名度最高的，還是“果子干”。
唐魯孫先生說：“果子干的做法，說起來簡單之極，只是杏干、桃脯、柿餅三樣泡在一起用溫乎水發開就成啦?？墒亲龇▍s各有巧妙不同，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰柜里一鎮，到吃的時候，在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕，吃到嘴里甜香爽脆?！?/p>
劉葉秋先生說：“果子的原料為柿餅、杏干和鮮藕片。柿餅、杏干都先以水泡，然后掰碎柿餅與杏干共煮爛，再切藕片加入，盛以大瓷盆，置于冰上。柿甜杏酸，且有濃汁，藕又清脆，味兼軟硬?！?/p>
一泡一煮，究竟哪個準確呢？這兩種做法曾并存過，煮的優點是快，30分鐘即可，但顏色暗惡，味同嚼蠟，營養也被破壞了。
正品“果子干”只能泡，先用開水焯一下，將柿餅上白霜完全除去，然后撕碎（不可刀切），加一半杏干放冷水中泡，決不能用熱水，否則柿餅會化掉，在泡制過程中，要放入低溫冰柜，12小時才能成功?！肮痈伞敝羞x用的杏干不能是所謂“大紅干兒”,必須半青半黃。
泡完后，水被果脯充分吸收，水位明顯降低，只需一攪，柿餅自動化開，完全成膠狀，再加入冰鮮藕片、桂花醬等，湯色呈鮮艷的琥珀色，汁濃而杏干有嚼頭，愈嚼愈有酸味，食罷兩腋生風，怪不得被贊為解暑極品，后從民間走入宮廷。
“果子干”雖好，但制作工藝太復雜，過去人們常有誤會，以為要用溫水化開，其實不對，溫水泡柿餅，一夜即餿。制作“果子干”很難保證衛生，故上世紀50年代與糖豌豆、冰粉兒等一道被禁，如今呼和浩特等地有“稀果子干”賣，略有老北京風味，但也是以煮代泡，完全不是原來的滋味了。
