老北京小吃：馓子麻花
簡介
馓子麻花是北京清真小吃中的精品，北京十三絕之一，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克一個的小劑。馓子麻花古名為“環餅”、“寒具”，質地酥脆，香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。
歷史文化
馓子古時候稱寒具。2000多年前我國著名的愛國詩人屈原寫的《楚辭.招魂》篇中，就有：“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子?；壔s蜜餌、餭是什么東西？宋代林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”，“餦餭乃寒具食，無可疑也”。唐代詩人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！?/p>
但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者，但這首詩卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現，大有呼之欲出之勢，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李時珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如凌雪”?？梢娾套勇榛ǖ墓爬戏且话闶称房膳c之媲美的了。
為什么古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說。原來古代清明節前一日為民間的寒食節，要緊火3天。晉陸翙的《鄴中記》有“冬至后一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達19年之久，在重耳餓肚無食時，曾割股獻君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執政為晉文公后，在論功行賞時卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會見晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒于火，下令介子推死前三日全國禁煙火，于是就有了寒食節。三日不動煙火，吃什么呢？那就是寒具，它過油炸制，能夠儲存不變質，保持酥脆不皮，當然時最理想的食品了。
做法
將明礬、堿面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入面粉和成面團，揉勻至面團光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將面團搓成圓條。
摘劑，搓成約二寸長的長條，蘸上水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，并從中間對折成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好，再取一小條做成同樣的形狀。
隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著對折，使一端的左側壓在另一端的右側上，再輕輕地捏在一起。
即成馓子麻花坯子用花生油將馓子麻花坯子炸至金黃色即成。
老北京小吃13絕之一：
1.驢打滾、2.艾窩窩、3.糖卷果、4.姜汁排叉兒、5.奶油炸糕、6.蜜麻花、7.油茶、8.馓子麻花、艾窩窩、9.薩其瑪、10.焦圈、11.糖火燒、12.豆餡燒餅、13.豌豆黃
