碭山潵湯
簡介
潵（sá）湯（古通撒，即撒湯）—流行在河南永城、安徽碭山，山東，安徽等豫魯蘇皖四省結合處的漢族風味小吃。肉不見肉，不腥、不膻，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。其主要原料是肥老母雞肉和麥米、面粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細復雜。
位于蘇魯豫皖接壤中心的碭山縣，不僅優質酥梨譽滿中國大地，其地方小吃頗也獨具風味。單就品種而言，酸、甜，咸，辣，辛五味具全。甜食有粥，棗糕，糖糕，棗包，豆包，火燒，綠豆糊嘟，豆汁，湯園等；咸的有煎包，燒餅，油條，麻花，馓子，肉盒，潵湯，油茶，豆沫等；辛辣的有辣椒糊，羊肉串，辣湯，麻辣串等；酸的有粉子糊嘟，山楂糕等。另有回民族的鹵羊頭羊雜、桶子雞、糟魚花椒魚等，與各種小吃相得益彰。眾多的風味小吃，尤以回民族的潵湯為首推，該湯因其十分獨特而聲譽蘇魯豫皖接壤地區。
歷史文化
碭山人是酷愛潵湯的，湯館一般無剩湯，鍋底始終文火，邊熬邊喝，喝熱不喝涼。喝湯時佐以香油、醋、胡椒粉少許。喝潵湯多以煎包、燒餅為主食，也有搭配油條、馓子、蒸包之類的。
碭山潵湯的獨特首先是因其名，或者說是因其不名。縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌，其意為清真小吃。只有許家和馬家掛有左“食”旁右“它”字筆劃的招牌，查中國漢字字庫，無其字。
在碭山，民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調，在“工農兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動后提起，分明可見微紅的肉絲掛于其上。品了品，覺得味道很獨特，便問身邊老者：“同志，啥湯？”。
“嗯，潵湯（音灑，一聲）?！崩险叽鹪弧?/p>
“啥湯？”，又問。
“潵湯！”，老者提高了聲音。
東北人坐不住了，指著碗：“我問這是什么湯？”。
老者笑了，“它就叫潵湯啊！”。 此乃傳為佳話。
據說潵湯是由上古的雉羹衍變而來，為中國烹飪鼻祖籛鏗首創。古代雉羹是以野雞肉加蕙米同燉而成，后來換成家雞加麥仁同燉。再后來，碭山回民便將它改為剔骨的山羊脊椎架子了。
又傳說，清乾隆年間，碭山一家潵湯館來了兩位氣宇軒昂的客人。伙計端上兩碗潵湯，客人立馬為這香氣撲鼻、黃澄晶瑩的鮮湯所吸引，忙問：這是啥湯？掌柜的一旁道：古名叫雉羹，今以烏雞代雉，你問啥湯！咱就叫潵湯。上首客人十分贊賞，即席吟道：一奚烏雞雞羹傳世；下座一位應聲而曰：戔金竹籛籛鏗調鼎。妙對既出，驚震四座。后來才知，上首落坐的客人便是當朝皇帝乾隆，下首者乃當朝大學士紀曉嵐。乾隆微服下江南，路遇碭山?；鼐┖螅棵肯肫鹕稖蜁r常念叨，遂御封啥湯為"天下第一湯"，天下名湯。從此,潵湯之名便就流傳于世。
做法
碭山潵湯主料選用碩大山羊的脊椎架子，之所以未進湯館先香氣撲鼻，令人讒涎欲滴，皆因選用了花椒、茴香、桂皮、三代、丁香、大蔥、辣椒、胡椒等佐料，比例搭配，再輔以小麥仁、蔥段、姜末、味精、食鹽、芡粉，以地鍋長時間（約一通宵）熬燉而成。其制作及佐料看似單純，然回民的配方及火候之度一般是秘而不傳的，故而外地鮮見。正宗的碭山潵湯骨汁肉絲滿湯，食者品肉不見肉，不腥、不膻，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感御寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打顫，喝兩碗滿頭汗”之說。食者也可先于空碗中打上一個生雞蛋，攪成蛋花，再盛沸滾的湯將蛋花燙熟，其美味之沁腑直教人難以忘懷。
