方臘魚
簡介
方臘魚，是安徽的一道漢族傳統名菜，取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多種烹調方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。
歷史文化
方臘魚，又名"大魚退兵將"，宋末年，歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義，反抗趙宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點燃。僅半年左右，即占浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數十萬軍隊對方臘起義軍進行反撲。起義軍因寡不敵眾，便登上齊云山獨聳峰。那里居高臨下，地勢險要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下駐扎，欲斷其糧草，將起義軍困死于山上。方臘在山上為此著急，但見山上有一水池，池中魚蝦頗多，便心生一計，命大家把魚蝦捕出投向山下，以此迷惑敵人。宋軍官員見了誤認山上糧草充足，不宜久圍，便撤軍西去?，F在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”，休寧齊云山上還有“方臘寨”等古跡，表明人民對于方臘的懷念之情是相當深厚的。
做法
原料：鱖魚 750克， 青蝦 350克， 豬肋條肉（五花肉） 50克， 雞蛋清 75克，
調料：白砂糖 30克， 醋 10克， 香菜 10克， 淀粉(玉米) 20克， 番茄醬 120克， 鹽 10克， 味精 5克， 豬油（煉制） 150克， 小蔥 25克， 姜 25克， 各適量
做法
1. 將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮。
2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起。
3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 厘米厚的薄片。
4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈。
5. 豬五花肉剁成泥狀。
6. 蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水。
7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）。
8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻。
9. 再將雞蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用。
10. 另將雞蛋清50克、淀粉5 克，調成蛋泡糊。
11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用。
12. 將4 個“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用。
13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。
14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油。
15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角。
16. 同時另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
技巧
1. 蛋泡糊，又稱高麗糊，因其色白、泡沫豐富，形似白雪，故又名雪衣糊。
2. 制作時將蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先輕后重，中間不間斷，待泡沫豐富，顏色潔白，將筷子豎在其中不倒，說明其糊合格。
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油2000克。
