靈丘熏雞
簡介
靈丘熏雞是山西省靈丘縣的漢族傳統名菜，已有270多年的歷史，它被稱為山西“四大名熏”（熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿）之一。
靈丘熏雞烹制加工時又加入了多種中藥，所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養神的效用，很受百姓的歡迎。
靈丘熏雞應趁熱吃，不走油，不跑味。切食時刀口很是講究，先從雞身中間左右切成兩半，然后再把前脯、后腿切成細條，將腿、翅剁成小塊，很是獨特。
歷史文化
據《名食掌故》、《特色菜肴》等書記載，清朝雍正年間，靈丘縣衙廚李進才、李有才兄弟，研究制作出熏雞。后來二人在城里開了一間飯館，-熏雞出售。子承父業，代代相傳，到了清朝末年，李運繼承這一傳統技藝，又摸索出一套獨特制作方法，達到了爐火純清的地步。
李運（1900—1980），靈丘城內村人。他幼年時即隨父（李玉成）從業，后成為靈丘的名廚。在長期的制作實踐中，他繼承父親的傳統作料配方，但又不斷改進，做出的熏雞越來越好，他的總結是：“要想熏雞香，作料加老湯”。李運曾在城內、魁見、沙河槽開過個人熏雞店，很有名氣。
現在靈丘熏雞的繼承人是李運的兒子李如云夫婦（妻王貴葉），是靈丘獨特一家。他家制做的熏雞具有“香、爛、色、味”四大特點。他家熏做出的雞因烹制加工時加入多種中藥作料，具有益脾健胃、補虛理氣、養精安神的效用。
做法
熏雞的制作過程，首先是盡量挑選膘肥體壯的活雞，宰殺后要用熱水燙雞將毛煺凈。第二步是煮雞，煮前要把雞肉換水三四次洗凈，然后放入陳年老湯里去煮。第三步是煮熟后再用配好作料的熱湯浸泡十多個小時。其作料是豆蔻、北柏、砂仁、陳皮等十三種。第四步是熏制，將熟雞用谷糠、柏木燃燒的煙火熏烤。
加工靈丘熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞，宰殺后，用70℃水燙煺雞毛，在臀部開一小口掏出內臟后洗凈，將一翅別入口腔內，再從刀口伸出，將另一翅別在背后，雞頭則向胸內盤回。煮制時，將陳年老湯燒開，將生雞按大小分層放火鍋內；然后將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋，放入湯鍋中，最后加入適量的醬油、白酒及其他調料，用溫火煮沸，再用小火燜煮，煮制的時間長短，根據雞的老嫩而定，當年雞約3～4小時，老雞時間稍久一些。
將煮制好的雞放在特制的鐵床上，然后將燒紅的炭塊放到熏池里，再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上，還有粗糠也撒在柏木鋸末上，把鐵房放在熏池上面，蓋上罩子，熏40分鐘即可。
