紹蝦球
簡介
紹蝦球，是紹興市漢族傳統名菜，蛋糊經油炸后形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美，此菜已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內雅堂酒店的看家菜肴之一，后經廚師改進，更名為“紹蝦球”。
做法
主料：蝦仁750克
輔料：淀粉(蠶豆)20克 雞蛋150克
調料：香菜15克 小蔥15克 甜面醬15克 鹽1克 豬油（煉制)50克 味精3克
做法：
1、將雞蛋磕在碗內，放入濕淀粉、精鹽、味精，打散后放入蝦仁，攪拌均勻。
2、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，一邊用長鐵筷在油鍋內順時針方向劃動，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入油鍋。
3、炸至蛋絲酥脆時，迅速用漏勺撈起，瀝去油。
4、用筷子撥松裝盤，圍上洗凈焯熟的香菜葉，配蔥白段、甜面醬一同上席，即成。
技巧：
此菜制作關鍵在于掌握火候，蛋糊經油炸后形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美。紹蝦球的蝦仁是用“蝦肉打蛋”法烹制，炒時一邊劃動油，一邊從高處徐徐倒雞蛋蝦仁糊，此時火候要掌握好，這是關鍵。
