日本小吃:天婦羅

 特色小吃培訓班   2018-07-08 16:39   2,488 views 人閱讀  0 條評論

日本特色小吃:天婦羅

天婦羅是日式料理中的油炸類小吃,用低筋面粉、雞蛋與水和成面衣,將新鮮的魚蝦和時令蔬菜一面裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。

天婦羅它不是某個具體菜肴的名稱,而是對油炸食品的總稱,具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。

天婦羅

在日式菜點中,用面糊炸的菜統稱天婦羅。便餐,宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙,大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多,調好的面糊叫天婦羅衣,做面衣用的面粉,日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

天婦羅原料大致分為三類∶1、海鮮類天婦羅;2、蔬菜類天婦羅;3、其他天婦羅。

歷史文化

天婦羅的歷史是相當悠久的。てんぷら源自葡語rápido,即“快一點”之意,當時是為了以較快的速度可以取得充饑的食品,所以使用這種油炸的料理方式,是葡萄牙國人在大齋期(Lent,天主教節日,指復活節六個半星期以前)吃的,大齋期禁吃肉,葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士于16世紀傳入日本,后來于日本流行。

日本的文獻記載是在公元1669年,京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅,日式天婦羅傳統上的裹上淀粉漿(面粉之類)的油炸海產或是蔬菜。天和2年(1682年),日本曾接待了來訪的朝鮮信使,后在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案,其中就有用雞肉制作天婦羅的記載。不過,當時所指的天婦羅與日本21世紀流行的天婦羅在制作方法上有一定的差異,以前是將海鮮、蔬菜,水果等原料加工成一定形狀,然后用油將它們炸熟,但不能直接食用,而是作為原料半成品加工的一道程序,可作為蒸、煮、燒或制作湯羹的原料來使用。如今所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊,然后用油炸熟,并可以直接食用的油炸食品。后面的一種做法起源于日本的江戶時代,延享4年(1747年)出版的《料理歌仙的組系》一書中,詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。隨著油脂品種的增加,油炸技術不斷更新,天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分,也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。日本有許多經營天婦羅的專賣店。

起源

雖然天婦羅已經是日本菜的代表之一,但是關于它的起源,卻有日本和葡萄牙兩種說法。

本土起源說

關于日本制作天婦羅的最早文獻記載是在公元1669年,京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過,當時的天婦羅與如今的天婦羅并不完全相同。古時候,人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀,再用油炸熟,留待之后蒸、煮、燒??雌饋硎且环N延長食物保存時間的方法?,F代天婦羅的做法源起于江戶時代,在延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的組系》一書中,詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。

葡萄牙起源說

另一種說法是,在十六世紀,葡萄牙的傳教士和水手來到日本,打開了日本的國門。日本人從他們油炸食物中得到靈感,然后將它發展為日本的天婦羅。西方人在油炸食物上本是強項,卻讓日本人的天婦羅后來居上,這也是人與食物一種奇妙的緣分。

制作方法

原料

在制作天婦羅時,日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主,非常注重突出原料本身的風味,所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇,但日本也非常講究季節特征,不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季,一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等;秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要腌制調味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調料入味或是去腥。

調糊的方法

為了突出原料本味,天婦羅掛糊時一般調制很薄的糊,中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中,而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅,仍然可以看見包裹的原料,有時菜葉的一面有糊,而另一面幾乎沒有糊,對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講,雖然原料四周沾滿糊,但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調制面百,其中面粉選擇低筋度的面粉,而筋質含量在10%以下,它們之間的比例是雞蛋占15%,面粉占35%,水占50%。

油炸方法

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋面糊炸,另外還有春雨炸,金婦炸,精進炸,磯邊炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜)。天婦羅制作有一個總的三點標準:掛糊要薄,瀝油要凈,要又脆又香。

可以炸制天婦羅的油脂較多,以前多為芝麻油、綿籽油、豆油,多用花生油或色拉油,因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃,會影響原料的風味,覺得過油可以搭配草本曲去油脂。而色拉油雖口味清淡,但香味不足,所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用,一般芝麻油和色拉油的比例為20:80。油炸的溫度是制作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀,油溫偏低則會脫糊,油溫偏高又會使原料變焦,所以制作時必須將油溫控制在175~180度左右,并根據原料投放的多少調節好溫度范圍。每炸完一批原料后,要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈,在油溫達到175~180℃時,再將原料放入炸制。有時原料形狀較小,逐一油炸比較麻煩,可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟,撈出時成圓餅。

調味方法

天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的腌漬調味,第二階段是炸后的佐味碟調味。炸前調味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主,炸后調味以在松魚干汁、醬油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調和均勻,供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派,如關東地區,用于炸制的油脂以麻油為主,表面不光潔,調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體,成品軟柔,調料多用鹽。九州地區以豆油、花生油為主,糊中調味,并以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品。

簡易方法

用料:蝦適量、烏賊(鮮)適量、蘑菇少許、藕少許、柿子椒1個、星鰻適量、食鹽適量、醬油適量

做法:將準備好的材料外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調合而成的面糊。然后放進油鍋內炸至焦黃后,沾粗食鹽或醬油調料食用。

飲食小常識

1、雖經油炸,但海鮮和蔬菜不油不膩,外酥里嫩,既保持了食材原有風味,又別有一番滋味,因此成為佐酒下飯的好菜,受到人們歡迎。

2、天婦羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同,面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中,同時不要求油的溫度很高,講究葷素搭配,炸好后的天麩羅講究視覺美觀,一般擺在小竹籃內端給顧客,趣味昂然。

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