廣州十大名菜：1、老火靚湯 ，2、白切雞 ，3、脆皮燒鵝 ，4、八寶冬瓜盅 ，5、清蒸海河鮮，6、香滑魚球 ，7、明爐烤乳豬，8、紅燒乳鴿，9、糖醋咕嚕肉，10、上湯焗龍蝦。
1、老火靚湯 （廣府湯）
老火湯又稱廣府湯，即廣府人傳承數千年的食補養生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。煲幾個小時就足夠。她是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。廣府，即為廣府民系，廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區的八千萬粵語族群（世代以粵語為母語的族群）。
廣府人喝老火湯-的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關，而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標志。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之后，喝一碗清心下火的老火湯，個中味道，實在讓大家愜意不已。
廣東廣府湯的種類
廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的“靚湯”，阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯、蘋果瘦肉黑棗湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由于不同的材料會有咸、甜、酸、辣等不同的味道。
2、白切雞（白斬雞）
白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。
白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。
白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口
3、脆皮燒鵝
冒著熱氣、油光紅亮的脆皮燒鵝，最好是在出爐后半小時內入口品嘗。
長期以頭牌巨星占據粵菜菜譜的廣州燒鵝，雖走遍了街頭巷尾，然而想品嘗一只即燒即食、皮脆肉香的燒鵝，也非易事。酒樓和燒臘檔販售的燒鵝，有時熱氣騰騰地被捧上餐桌，由于經過微波爐的“二道加熱”，“脆皮”兩字也變得牽強了。
被稱為“松哥”的崔偉松，燒鵝燒了十七年。他通過了我的美食心得拷問后，才接受我的采訪。我問：“哪個部位最脆？”他答：“鵝胸皮最脆，它的鵝皮與皮下鵝油各占一半，燒烤過程中，油脂不斷地滲出鵝皮，所以特別脆口?！蔽以賳枺骸澳膫€地方肉味香厚？”他答：“鵝的翅窩肉，挺香厚的！”我最后問：“一般人會忽視燒鵝的哪個部位？”他答：“燒鵝頭！其實在瓦缸里燒烤，全鵝的香氣會上升，被鵝頭吸收，我最喜歡吃燒鵝頭了。”
全鵝的香氣，得益于18款的香料、調味料、中藥材一起腌制在清遠烏鬃鵝的鵝胸內。直徑三尺半的大瓦缸，還需用炭火以攝氏一百度的溫度熱缸一小時，才吊掛烏鬃光鵝，40分鐘后，通體膨脹、皮色紅亮的燒鵝就可以出爐了。細究之下，這只烏鬃鵝從毛鵝走向光鵝的歷程一點也不平凡，首先，精選已被飼養了90至100日的清遠烏鬃棚鵝，少于或超過養鵝日期的鵝被燒烤后會變得鵝肉綿軟或鵝皮韌硬。然后，宰鵝、挖鵝、入料、架殼、吹脹、碌水、風干等七個前戲的步驟。碌水，也就是飛水，把被吹脹的光鵝的表皮膻雜之物在溫水里辟走，同時收縮毛細，保持光鵝鼓脹的身形，燒烤時，鵝體表皮就可以均勻受熱。風干，是光鵝入爐之前的最后一環，在持續、強勁的風力下，光鵝從里到外的多余水分被風干得七八成了。風干的時間，只好問天了，夏季濕悶高溫時節，風干要用八個小時；冬季風高物燥，風干僅用三四個小時就行了。
4、八寶冬瓜盅?
如今會做菜的年輕人越來越多了，都是現學現做，所以網上的菜譜就必不可少。各種菜的做法在網絡上都可以尋找到。八寶冬瓜盅可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。小餐廳里有那么幾道被點到的菜，八寶冬瓜盅應該算做一菜。還有很多的家常菜也經常吃，今天就來介紹這道八寶冬瓜盅的做法。你是懶人？那也沒關系，懶人也可以學做菜的。想知道八寶冬瓜盅怎么做，就來餐飲世界家常菜譜看看，天天都會教你一些開胃家常菜的做法，怎么做如何做都是很簡單，一看就能明白，更多家常菜能找得到。
菜系及功效：湘菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜
口味：清香味 工藝：蒸八寶冬瓜盅的制作材料：主料：冬瓜3000克,雞肉150克
輔料：豬肉(瘦)100克,火腿50克,對蝦25克,玉蘭片50克,香菇（鮮）50克,蓮子50克,干貝25克
調料：鹽3克,味精1克,胡椒粉1克,豬油（煉制）25克
八寶冬瓜盅的特色：此菜汽清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時令湯菜。教您八寶冬瓜盅怎么做，如何做八寶冬瓜盅
1. 將整個冬瓜洗凈，瀝干水分，隨后切取一端，呈茶盅狀，挖去瓤子，蒂部削平，口部周圍切鋸齒紋，口朝上擺放在碗中；
2. 豬瘦肉、雞肉、火腿均切成方?。?/p>
3. 對蝦逐個從中片開；
4. 香菇切成小塊；
5. 玉蘭片切成薄片；
6. 干貝大的撕小；
7. 雞肉、豬肉、玉蘭片分別在沸水中氽一下，撈出待用；
8. 取瓦缽1個，放入瘦肉、雞肉、火腿、對蝦、香菇、玉蘭片、干貝（連蒸發時的原汁），再加精鹽、味精、熟豬油、適量清水，用旺火上籠蒸1小時，至肉質軟爛；
9. 將蒸好的配料同倒入冬瓜盅里，加入蓮子，用旺火上籠再蒸25分鐘；
10. 將冬瓜蒸熟，使冬瓜和配料的味道互相滲透，端出用瓷盤托住，撒上胡椒粉即成。
5、清蒸海河鮮
如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚，你會怎么處理它？“清蒸！”十個廣州人之中有八個會這么說。在廣州人看來，這是對一條魚的最高規格待遇。現在，在全國各地都能見到這種煮法，其實清蒸的烹飪方法是在上世紀80年代從廣州走出去的。
清蒸是廣州最經典的烹飪手法，由來已久，簡直成了吃飯睡覺一樣的“日常”。過去，嶺南地區由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經濟發展起步慢，人們的生活在相當長時期內都比較清苦，自家打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有太多的講究，卻發現，這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。而本身廣州地處珠三角，先天條件優越，水產品種豐富，以海河鮮最甚。
粵菜的廚藝，相當程度就體現在蒸。清蒸能夠在不添加任何食味（姜絲蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑借魚本身被蒸發出來的鮮味對同一條魚進行循環透析，從而最大限度地保持了魚的原味，而且最能留住其形體及神態上的完整。
很多饞貓都覺得蒸魚的豉油特別好吃，這是因為它是被師傅特意調過的。通常是用美極+生抽+麻油+胡椒粉+蝦殼等料重新調過的，令其味道帶鮮，顏色顯金，好襯出魚肉雪白來。
怎樣才能蒸出一條好魚？師傅教路，要蒸魚蒸得靚，心要夠靜和夠定。不過首要任務當然是，魚要夠新鮮和當造。新鮮的魚，眼仔碌碌，身體無傷，動作生猛。然后就要看時節了，清蒸魚以應季魚為上，像現在冬季，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚、桂魚、黃骨魚、鯪魚為靚，海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚當造。
6、香滑魚球
“香滑魚球”是廣東傳統名菜。所用鱸魚肉本是長方形塊狀的，之所以稱球，是因為原來的做法在魚塊上刻有刀花，熟后，魚塊自然彎卷，微有球形之故；近年有所改變，已不刻花，這樣，魚塊熟后就不出現球狀，但人們仍習慣以魚球稱之。成菜嫩滑鮮香，故名“香滑鱸魚球”。
鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等癥。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能并參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
制作工藝
1、將鱸魚宰殺治凈，去皮起肉，順著直紋切成長6厘米、寬3厘米、厚6毫米的鱸魚球，用精鹽少量拌勻；
2、旺火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放入鱸魚球泡油約半分鐘至僅熟，用笊籬撈起；
3、余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、蔥，烹黃酒，加100毫升清水、味精、白糖、精鹽，再放入鱸魚球，用濕淀粉調稀勾芡，最后淋香油和植物油炒勻即上席。
工藝提示
1、此菜講究火候、油溫；
2、因有過油炸制魚球的過程，需準備植物油1000克。
菜品口感：色澤潔白，芡汁明亮，清爽鮮美。
7、明爐烤乳豬
明爐烤乳豬，又名燒乳豬。早在西周時代已列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術》一書中也記有烤乳豬的制作方法，并說它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。清康熙時，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。直到民國初期山東還經營此菜。后在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜?，F在“燒乳豬”為廣州和港澳地區許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。每逢清明時節，必是烤乳豬的暢銷季節。皆因廣州人喜好在清明節時用燒豬來拜祭先人。
用料
主料：乳豬。
調料：五香粉，八角，鹽，糖，豆醬，紅豆腐乳，芝麻醬，汾酒，蒜泥，糖，麥芽糖，白醋，熏醋，糯米酒。
做法
第一步：將豬宰殺，去毛，洗凈，開大膛，去骨，內臟，叢腔內將骨劈開使之能平攤起來，去腦。取掉第三根肋骨和扇骨，在臀部內側肉厚處劃上若干刀以方便入味。
第二步：用五香粉，八角，鹽，糖均勻涂抹內臟，將內臟在通風處晾干，再將豆醬，紅豆腐乳，芝麻醬，汾酒，蒜泥，白糖調勻，涂抹內膛。上鐵叉，先清水，后沸水洗凈豬皮上的油污，再用麥芽糖，白醋，熏醋，糯米酒調勻燒溶的糖醋汁涂一次。
第三步：將腌制好的小豬放入長形木炭爐內，先烤內膛半熟，將前后腿的內膛用木條橫著撐開，并再烤，順序是先烤頭，臂，烤紅后涂抹花生油慢慢烤的大紅為止?？竞煤螅瑥亩澈蠛臀膊縿澮坏?，再從橫切口兩端從前到后各劃一刀，使其形成一長方形的皮，再把長方形的皮順劃三刀，使其成為四個等份的長條，然后逐條篇下來。每條橫切8塊，共32塊。上席時配以千層餅，酸菜，甜面醬。
8、紅燒乳鴿
鴿子屬于鳥綱鴿形目鳩鴿科。鴿是人類最早訓化的鳥類之一。公元前3000年的埃及菜譜中已記有用鴿子制作的肴饌。我國相傳自秦漢起就已開始養鴿，至清代已有養鴿專著《鴿經》問世。
鴿子體態豐滿，肉質細嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口，是上好的烹飪原料。
紅燒乳鴿的方法：取一月齡肥嫩乳鴿數只，宰殺去毛，扒去肚雜，放入醬油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料湯中，浸漬約20分鐘，撈出涼干。鍋置旺火上，油炸乳鴿至外酥內嫩時撈出。
花生油、白糖適量，熬成紅色，加醬油稍烹，放湯（水），將乳鴿放入，湯量以漫過鴿身為宜，上加蔥、姜片、花椒、鹽適量，15分鐘左右，出鍋盛盤。原湯加粉子適量、黃酒、花椒油，熬成漿狀澆入盤內，即可上桌。
鴿肉營養豐富，易于消化。每100克鴿肉含蛋白質22。14克，脂肪1克，所含微量元素和維生素也比較均衡。中醫認為，鴿肉味咸性平，具有滋腎益氣、祛風解毒之功效，主治病后虛羸、消渴、久瘧、腸風下血等癥；另外，對頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。
9、糖醋咕嚕肉
糖醋咕嚕肉，又名古老肉。此菜始于清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現經改制后，便改稱為“古老肉”。外國人發音不準，常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，因為吃時有彈性，嚼肉時有格格聲，故長期以來這兩種稱法并存。此菜在國內外享有較高聲譽。市面上常見的是罐頭菠蘿搭配的咕嚕肉。
10、上湯焗龍蝦
龍蝦是海中美味，同時還有大量的鈣質和硒元素。膽固醇含量也較高，適量食用沒有問題！
食材：龍蝦1.5公斤，上湯500克，黃油50克，淀粉500克，油50克，鹽適量，胡椒粉少許。
原料采買：龍蝦應挑選花龍蝦，眼睛靈活才屬于新鮮生猛。
做法：
1. 龍蝦洗凈，砍大塊后粘上淀粉備用。
2. 將鍋燒熱冒煙后下油，油溫控制在180攝氏度左右，放入龍蝦炸至七成熟后撈出。
3. 另起新鍋，加入黃油和上湯調味。
4. 最后放入龍蝦，勾芡裝碟便成。
龍蝦吃完后拌入伊面，讓伊面充分吸收上湯龍蝦的精華，更是一種老饕吃法。
