保德碗托
簡介
保德碗托是山西省忻州保德縣的一種漢族傳統小吃。風味獨特，為小吃之上品。碗托，顧名思義是將蕎麥面制成的糊放入碗中，上籠蒸熟晾涼后，拔出一個和碗形狀相似的“托”來。地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細的，稱為“上蕎面”。保德縣盛產蕎麥，所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，清香利口。
做法
碗托兒看起來簡單，做法卻頗為講究。顧名思義，碗托兒是以碗為模做成的：是先將面粉和成團，然后再化成糊狀的漿，盛于碗內，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉淀，熟后冷卻即成。這漿忌稠亦忌稀，稠則發硬，稀則發脆，入碗蒸時，托的中央寸許為宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用時間約摸半個鐘頭，長了便“老”，短了太“嫩”，期間還需筷子攪動一次，否則里生外熟，抑或上稀下稠缺了均勻。加工好蕎麥面以后，先把蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，使勁揣，一點一滴地適量加入淡鹽水調成糊狀。揣不到，蒸出的“碗托”沒有“精氣”，掂掂，不會發顫，易裂縫。調出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太軟；調出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。鹽的甜與咸都會影響到“碗托”的質量。然后，將蕎面調好的蕎麥面糊盛于碗內，上籠用武火蒸之，必須火急，火候不夠，蒸不出“花（波紋）”來，還容易澄湯，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸時，每隔一小會得攪動一次，這攪動是有學問的，早了不利成型，遲了又會沉淀，蒸出的“碗托”軟硬不均勻。蒸鍋用的鍋蓋，也很講究，不能用金屬做成的鍋蓋，金屬鍋蓋會從鍋內打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用農民拿高粱穗的桿做成的“棒排”才行。還有水，只有用本地的水做最好。有人試過，同樣的人、同樣的面，到了太原、忻州，或者內蒙的包頭，怎么做都找不到那種感覺?！巴胪小闭羰旌罄鋮s即成，用餐時佐以醋、蒜調制的湯?！按姿鉁钡恼{制，“工藝”也不簡單，若沒有一定的“工齡”是調制不好的，蒜要倒成泥，醋要適量，少許的姜面，開水晾涼，各種配料有度，吃起來才能“提味”。假如是做“肉碗托”，則需把豬肉剁成餡，在“碗托”蒸熟前撒上。蕎面“碗托”宜涼調，宜熱燴，或者配以素湯，或拌以肉醬。不僅是待客之佳肴，還有疏通腸胃，清燥熱，利便之功效。筆者去過河曲縣，他們用的是混（沒有去粗的、黑的）蕎麥面做的，黑色不清亮，看起來就沒有胃口；到過陜西省的府谷縣，與保德縣只有一河之隔，有保德人傳授技藝，但也是貌合神離，找不到那種“韻”味！
