臺灣特色小吃：臺北牛肉面
簡介
臺北牛肉面是臺灣地道美食。將新鮮牛肉燉爛，用牛肉湯煮面，再將牛肉切塊放在面上即可食用。該面肉香而不膩、湯味鮮美，面條筋道。適合各類人群食用。
臺北牛肉面因歷史與人文的因緣際會，匯集了大江南北、各式流派的牛肉面風味，如臺北牛肉面大王、新派牛肉面、私房牛肉面、老張、臺灣牛等等，牛肉面店的數量及密度更高居全臺第一；臺北牛肉面制作大膽創新，客家私房湯料包對一份好吃的牛肉面來說至高無上，只有長期從事牛肉面烹調或食品研究的專業人員才能完成這一工藝絕活。香料包以30多種上乘中藥草組合而成，味道鮮美，健脾開胃，保健滋補，均衡營養。同時許多歷史悠久口碑一流的知名牛肉面店，更早與臺北的發展與脈動相聯結，成為許多老臺北人、甚至臺灣人的共同美食記憶。為了更有系統突顯臺北市牛肉面產業的特色，追溯及保存臺北特有的牛肉面文化，向各種年齡、不同國籍的食客推廣臺北牛肉面的品味之道，從2005年開始承辦了「臺北牛肉面節」大型活動。
臺北牛肉面是臺灣獨創一格的代表性美食，長久以來，不僅深植臺灣飲食文化，成為廣大民眾日常享用的國民美食；更以其獨特風味享譽國際、深受各國觀光客喜愛，知名度與日本的拉面并駕齊驅。臺北牛肉面--中國情。牛肉面可說是臺灣或中國相當普遍的小吃，牛肉面的口味也因此加入了不同流派的風味和變化，提倡養生牛肉面理念，升華了臺北牛肉面的品質，走健康理念。 隨著人們生活“素養”意識改變，臺北牛肉面搭配逐步轉變素食花樣。
口味
不要懷疑，我們熟悉的川味紅燒牛肉面絕對Made in Taiwan，出了寶島，吃不著也聞不到這股誘人面香，你要把牛肉面說成是臺灣奇跡也行。臺灣牛肉面分清燉和紅燒兩大派別，清燉牛肉面又可以大分為：
1．清真牛肉面館：早期回民在臺北市城中區一帶開設，以后發展至全省各地，但為數不多，能保持原味美味尤少。
2．老兵牛肉面攤 ：早期退伍老兵在臺北市火車站前街道騎樓一帶開設，以后發展至全省各地，但多附設于紅燒牛肉面店，亦多不能保持原味及美味。至于臺灣流行的川味紅燒牛肉面，其實是一個誤會，牛是南方農家珍貴的生產工具，是全家生活的依靠，一般習俗南方人不吃牛肉，四川在地理位置上歸屬南方，牛肉面根本不是傳自四川的美食，而是民國38年政府遷臺之后，因人因地而在臺灣創新的美食。（四川自貢，四川乃至中國西南，最重要的井鹽產區，紅燒牛肉作為古老的井鹽工人飯菜流傳至今，四川歸屬西南，四川各地流傳著多種烹制牛肉的習俗和菜品）
現今在臺灣各地吃到的紅燒牛肉面最初多源自老兵牛肉面攤，以紅燒味為主，依型態又有紅燒番茄牛肉面、紅燒牛肉湯面和紅燒牛肉干面等多種。在牛肉的選材上，受限于成本、利潤和制量，多數使用澳紐冷凍牛肉，雖各有妙方，但只能維持紅燒牛肉面的形式而已。目前市面上還有少數店家使用高級的腓力或紐約克等進口牛排肉，混合著牛肉面一起販售，提高牛肉面的價值感，嚴格來說，那是另外的食品，非屬四川牛肉面的范疇。
拿下第一屆臺北國際牛肉面節冠軍的精品牛肉面，今年以餐飲美味、環境衛生、餐飲賣相、服務質量及價格合理拿下五顆星的質量鑒定，店中牛肉面除了好吃的沒話說之外，在環境衛生和服務上都有其獨特用心之處。饌王總經理蘇先生表示，店中牛肉面強調減油味醇，講求以真材實料來制作牛肉面，熬煮湯頭的成本還要比肉來得貴，選用頂級進口牛肉和牛骨加上數十種獨門食材，有蕃茄、清燉、紅燒和麻辣四種湯頭可供選擇，秉持原味不添加味精，使您品嘗完后不至口干舌燥，用餐時刻，服務人員還會不時詢問客人是否有需要加湯的服務。饌王牛肉選用美國牛的腱子心部位，以數十種獨門食材，慢火細燉十二鐘頭以上，牛肉嘗起來口感較為軟嫩，而搭配的面條有細、寬面之分，從第一口至最后一口依舊Q勁十足，具口感。位在臺北東區頂好商圈的饌王精品牛肉面，雖然店面在二樓，自從得到第一屆冠軍牛肉面的頭銜后，不僅打響了品牌的知名度，也受到許多客人的肯定，除了餐點美味好吃以外，在清潔衛生上讓吃牛肉面的客人享受干凈舒適的用餐環境，以及工作人員親切貼心的服務，五顆星的榮譽可說是實至名歸喔！
做法
主料：肉牦牛。配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。
制作方法：
1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用）拉面，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4.面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
