鑒湖魚味
簡介
鑒湖魚味，是浙江紹興菜，是草魚的一種做法，咸酸甜辣，鮮香可口。 紹興名廚運用鑒湖草魚，創制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。
做法
主料：草魚500克。
輔料：紅辣椒50克豬肉(瘦)25克淀粉(蠶豆)30克。
調料：白砂糖40克姜1克黃酒30克小蔥5克醋30克大蒜5克鹽2克味精1克香油15克豬油（煉制）50克。
做法：
1、草魚宰殺治凈，片取凈肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后換一個角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然后每爿切為6塊；
2、將魚塊放在碗內，加入精鹽、黃酒25克、味精腌漬片刻，拍上干淀粉；
3、紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末；
4、炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚塊逐塊入鍋，炸至結殼撈出，瀝干油；
5、待油溫回升到七成熱時，再把魚塊落鍋，炸至松脆，撈出裝盤；
6、在炸魚塊的同時，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味精，燒沸；
7、再用濕淀粉勾薄芡，加入姜末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚塊上即成
廚師貼士
1、草魚須帶皮，直刀深至皮，但不要切斷；
2、炸魚塊重油，色呈金黃，外酥里嫩；
3、因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克
