紹興腐乳
簡介
紹興腐乳是浙江地區漢族名產，當地人叫“霉豆腐”，又有“素扎肉”的雅稱。紹興腐乳是價廉物美的佐餐佳品，紅方的汁燒肉，肉味香冽，是紹興傳統的家鄉名菜；醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底、黃液、青蓋面的特殊色汁，其味別有風味，令人食欲陡增。 紹興腐乳雖不及紹興老酒的舉世聞名，但去紹興旅游的中外游客，也喜歡買上幾瓶，帶回去以饋贈親友。
紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種。由于配料不同，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設家宴，也必端出紹興腐乳，作為風味上品，客人品嘗后，無不嘖嘖稱贊。
紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜于吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜肴，如果拌上點麻辣油，其味更佳。而吃剩后還可以沖上開水做成“腐乳湯”，風味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食欲陡增，為紹興地方的家常菜之一。
特色
紹興腐乳塊塊正方見角，酒醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒飽滿，其香略似老酒，濃郁則過之，味道咸鮮適口，質酥軟則入口即化。
功能
紹興腐乳含蛋白質、糖、鈣等成分，營養豐富，健脾養胃、增強食欲。腐乳因其由黃豆制成，富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化。
歷史文化
早在五世紀魏代的古籍中，就有對腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過加酒糟或醬制者，味咸甘心?！比魏蚊a往往伴隨有美麗的民間傳說，紹興腐乳也不例外，據傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過了幾天，無意中發現了這塊豆腐，竟發酵得香氣撲鼻。家里有的是酒，于是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問世了。
早在明嘉靖年間，紹興腐乳就已遠銷海外，當年印度、緬甸、新加坡等地，都經銷紹興腐乳，一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌，生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產品之一。清時紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園，均生產腐乳，就質量而言，則首推咸亨。咸亨醬園（今咸亨食品廠前身）創設于清乾隆年間，因其選料講究，做工精細，其質量駕于同業之上。
工藝
我國各地氣候不同，人民的生活習慣也不同，釀造出來的腐乳品質也必然不同，但其生產程序都是利用微生物的相互協同作用而進行發酵的，經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。
紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。紹興腐乳制作要經過十多道工序，從精選純正黃豆洗凈、軌碎、磨漿、過濾、壓板、劃塊、發酵、裝缸、配料、封壇到成熟后裝瓶，有一道工序出差錯，就會影響質量。
