糟青魚干
簡介
糟青魚干，是浙江傳統名菜，青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬腌春糟，夏天供應，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，貯存方便，為下酒佳肴。按照紹興習俗，每年冬季，喜購魚購制曬干，制成魚干，可饋贈親友作禮品，或自己享用，歷史上曾被列為貢品。
做法
青魚一條 酒釀800克
火硝3.5克, 紹興糟燒酒1500毫升,白糖2250克, 紹酒5000毫升
精鹽 750克
1.將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出內臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。
2.將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。
3.將魚干切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚干，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個月。
4.食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。
食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒后，放在干凈的罐內，并用粘土密封，留待次年再用，質量更好。
