成都特色小吃：石磨豆花
簡介
石磨豆花是四川及重慶常見的漢族小吃。是嫩豆花的一種吃法，它與運用特殊工藝加工而成的豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中占有一席之地。墊江石磨豆花的配方、制作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。墊江石磨豆花又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固后形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水或黑糖食用。中國北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為咸辛味，使用鹽鹵凝固，南方則多使用石膏。
花園鎮一帶的石磨豆花，白凈、細嫩且韌性特好。傳說為漢劉邦庶子淮南厲王劉長貶居雍店(花園鎮古名)時，其妃雍氏善磨豆花，雍氏去世后，花園鎮一帶的豆花已小有名氣，人們認為系雍氏神力所助，故稱"神仙豆花(豆腐)"。這種制作豆花的精細工藝很早便在郫縣流傳開來。望叢祠餐廳推出的"魔方豆花"，當屬郫縣豆花的佼佼者。除豆花白凈、細嫩、韌性好以外，因豆花佐料有40多種，分放在細瓷小碟中，小碟里外三層放在一張桌子上，構成一個美妙多彩的圖案，因其形狀如魔方而被人稱為"魔方豆花"，最有趣的是，就餐時客人須親自動手，按自己喜好，調制豆花蘸碟。這是郫縣最有名的一道特色菜，被譽為"東方一絕"。
歷史文化
豆花作為一種特有的傳統佳肴，由來已久。據專家考證，墊江石磨豆花歷史也較為悠久。相傳早在東漢時期，曾經到京師洛陽拜著名儒學大師、經學家許慎為師，成為經師大儒的尹珍到墊江設館教學時，就偏好墊江石磨豆花，常吩咐廚子豆花伺候，伴以辣子，開胃健脾。如今尹珍設館講學的尹子祠內，還依稀能看見當年磨豆花的石磨遺跡。
做法
豆花原料很容易，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由于臺灣產黃豆汁液較少，故臺灣豆花用豆多半由美國及巴西進口。
水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽鹵，通常中國南方及臺灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。
制作：豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。
最后步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度和技巧。
