北相羊肉胡卜
簡介
北相羊肉胡卜，山西著名漢族小吃，距今有一百多年歷史，久負盛名。味道清爽，油而不膩，滋補身體，為當地群眾性的名吃佳品。運城市北相鎮人做的最好，故名。
羊肉胡卜”不是羊肉和胡蘿卜，這里的“胡卜”指的是一種死面餅子，是山西運城地區的久負盛名的特色小吃，尤以北相鎮的最為著名，故稱“北相羊肉胡卜”，距今100多年歷史。它的做法是：把烙熟的白面薄餅切成絲條狀，加鮮羊肉湯煮燴，再調以香油、蔥花、辣椒等調料。吃起來清爽可口，油而不膩，極富營養，因而遠近聞名,是運城人一年四季離不了的美味。
做法
制作羊肉胡卜，最關鍵的是羊湯，羊湯的鮮美取決于羊肉的選擇。運城人熬制羊湯一般是選30斤左右的羊肉，這樣重量的羊肉鮮嫩，熬好的湯香味醇厚。熬湯時要注意大火燒滾，小火燜至羊肉熟爛，瘦而不柴，肥而不膩，老少皆宜。
第二關鍵是死面餅，即不加發酵粉制成的餅。死面和好后，搟成薄片，刷一層是食用油或豬油，刷油的目的是讓餅起到分層的作用，餅子煮到羊湯里能吸收羊湯的鮮味。
第三制作羊肉胡卜，先用油爆香鍋，再放入熟羊肉，這里的油必須是羊絮油，即羊脖子地方的油。
第四，調料中所用的食鹽必須是土生土長的運城本地鹽。
第五，運城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。
【制作原材料】：
【羊湯原材料】：羊前腿肉300克、生姜3片、蔥、花椒15粒。
【胡卜（面餅子）原材料】：面粉、溫水。
【羊肉胡卜調味料】：小蔥2根、香菜1根、食鹽、花椒粉、山西老陳醋、自制辣椒油。
【羊湯的熬煮過程】：
1.羊前腿肉用清水洗凈，用刀分剁成大塊。
2.鍋里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用溫水沖掉羊肉表面浮沫備用。
3.處理好的羊肉放在電壓力鍋中。
4.加入足量冷水沒過羊肉，放入生姜片和蔥，花椒粒放在香料罐內放入鍋中。
5.蓋好鍋蓋，通電按“肉類”鍵“保壓”20分鐘，煮至羊肉熟爛。
6.電壓力鍋燉肉湯只是加快肉類的成熟時間，熬好的湯汁清澈不夠濃白，此時，把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續煮至20分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。
熬制羊湯的時間可以用來作羊肉胡卜的另一種食材——胡卜，也就是“餅子”。
【胡卜（餅子）面團的和制過程】：
1.面粉300可放在和面盆中，分次倒入適量溫水。
2.用筷子把面粉和溫水攪拌均勻，形成無干粉的濕性面絮。
3.用手把面絮和成表面光滑的面團。
4.小碗里準備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水。
5.依舊四指微曲，在面團上反復扎幾次。
6.扎到面團吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳制20分鐘。
【胡卜（餅子）的制作與煎制】：
1.餳好的面團放在案板上。
2.用搟面杖搟成0.5~1CM厚的大面片。
3.用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油。
4.均勻的撒一層食鹽。
5.兩只手握著面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片卷成長條狀。
6.長條狀的面片扭成圓形面墩。
7.用搟面杖把面墩搟成圓餅皮。
8.平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油。
9.做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。
10.煎到一面金黃，翻面再煎另一面。
11.煎到兩面金黃，出鍋。
12.煎好的所有面餅。
【羊肉胡卜的煮燴過程】：
1.小蔥的蔥白和蔥綠分開分切成末，香菜切成末。
2.煎烙餅留下的底油里，放入蔥白段爆香。
3.煮熟的羊肉切成片狀。
4.羊肉放入鍋中。
5.舀入適量羊湯，沒過羊肉表面。
6.加入適量食鹽。
7.加入適量花椒粉。
8.加入自制辣椒油，煮到鍋里的湯汁燒開。
9.烙好的餅切成如面條一般細的餅絲。
10.餅絲放入鍋中。
11.撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮2~3分鐘，即可出鍋。
12.出鍋的羊肉胡卜。
