陽泉漂抿曲
簡介
飄抿曲,亦稱小河撈,大約從明朝開始風行于陽泉。它是以綠豆摻少量精白面粉和面,經特制抿曲床壓制而成。煮熟后撈入各種調料配制成的湯汁中即可飄起。它長如掛面,細如毛粉,清香利口,鮮味撲鼻,富有營養,風味別致,還具有消火消暑之功效。其既可作主食、亦可作湯面,既見于宴席,也是家庭常食。
歷史文化
明末清初的學界泰斗傅山先生也曾作《小河撈記》對漂抿曲大加贊賞。傅山先生曾發明了養生水和面代替普通的水和面,如:春用枸杞、桑葚之水,夏為黃耆、薏仁之水,秋用山藥、百合之水,冬為地黃、當歸之水,養生則用米脯之水,間或連翹、雙花、公英、炭白芨等等之水。由此形成了漂抿曲之博奧:“貴在絲,精在飄,味在湯,養在面,左右相承,合四時生生不息?!逼蚯跃G豆粉為主要原料,李時珍《本草綱目》中稱綠豆為“食中要物,菜中佳品”,有清熱解毒、明目降壓之功效,加之傅山養生之水,豆面漂抿曲便成為了一種養生美食??上匠侨藚s沒能發揚光大。雖然現在許多飯店都有漂抿曲這道小食,但沒有做成養生美食,多少讓人感到遺憾。
做法
制作飄抿曲要用到一種特制的工具——抿曲床,這也是飄抿曲區別于山西其他地方做的和撈面的最大區別。將綠豆粉摻少量精白面粉和好后用抿曲床壓制,成品面長如掛面,細如毛粉,煮熟后撈入各種調料制成的湯汁中,其特制湯料中用豆葉菜制成的鹵料是飄抿曲絕佳的搭配。所謂的豆葉菜是當地一種特殊的鄉間土萊,用小豆葉或是黃豆葉經過加工后漚制的。
其主料為綠豆粉和白面,以八比二的比例配制而成。制作很簡單,雙合面配好拌勻后,用冷水攪和,再經特制的抿曲床壓。抿曲壓到沸水中立即漂起來,一根根清清爽爽,互不粘連卻繞成一團。少時即熟,先把滾開的煮湯舀到已經下好佐料的碗里,再把熟抿曲撈進碗里,抿曲漂在碗里的面湯上了。所以才有了“漂抿曲”這一名稱。俗話說“漂抿曲吃湯”,漂抿曲最講究的是一碗鮮湯的調制,抿曲味道好不好,能否在碗里漂起來,這湯的制作最要緊。鮮湯的制作最見廚師的功力,蔥絲、姜末、香菜、醬油、陳醋、胡椒粉、食鹽、香油等各種調味品的比例在廚師的手下拿捏得恰到好處,抿曲撈進碗里,一瓢滾熱的原湯趁勢澆進去,抿曲就像在鍋里時一樣漂起來,綠色的芫荽和蔥花從抿曲的邊沿浮出來,襯托著泛綠的抿曲,看著都賞心悅目。