南式細點
簡介
南式細點是山西省運城市的一道漢族傳統名點，由中國南方引入已有400余年歷史，經長期發展演變，成為運城的獨特產品。細點區別于山西其它糕點的突出之處就在于“細”：加工精細、成品細膩。在工藝上，也分得較細。
南式細點花樣繁多，口味各異，外形美觀，層次分明，具有酥、松、甜、香等特點。南式細點也成為山西八大名點之一。
歷史文化
相傳，清朝中期，有個叫吳耕云的人在運城做候補道臺，但因當時現任道臺一直未離任，因此他無法上任，官不能做，又沒有俸祿，迫于生計，便從家鄉蘇州請來幾位糕點技師，合資租用運城潞家祠堂，開了個鋪子，店名“長春載”，專做南方細點，自產自銷。
清朝乾隆年間（1736年——1795年），在“長春載”制作南方細點的糕點師呂楚清（臨猗呂家源頭人）辭去“長春載”職務，聯合臨猗高家莊王郁文出資，在現運城解放路西側開設了“福同惠”雜貨店。“福同惠”店的本意是本店的東家、掌柜和工人有福（利）同享。王郁文為股東，呂楚清為掌柜，他們勇于創新，善于經營，并吸取南方點心的優點，結合當地口味，不斷改進工藝，創制出具有獨特風味的細點，遠銷華北各省市及東北等地區。南式細點也成為山西八大名點之一。
做法
一、漿水活：面皮：面粉14千克大油2.8千克溫水7.5千克
油酥：搓酥面粉14千克大油6.3千克
硬餡：綿白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青紅絲0.8千克冰糖0.8千克衛生油1.6千克
軟餡：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克
餅上漿：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克綿白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活：皮料：面粉16千克大油3.2千克溫水8.5千克
制酥：面粉16千克大油8千克
制軟餡：澄沙27千克熟面3千克
內包加沙：綿白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(衛生油)9千克
三、澄沙：紅豆或小豆70千克白砂糖100千克衛生油35千克水140千克堿面0.5千克
1.500克皮面將250克酥包好后，搟成7毫米厚的片，手搓成圓長條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。
2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60%，亦拍成片再夾砂糖40%，加入中間包好，成為半成品。
3.然后入油鍋炸(油溫應保持在100～120℃之間)，炸熟后撈出、放冷，即為成品。
4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成約1.5厘米粗的長條，切成長約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。
生坯油炸后，放于鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。
