【羊肉的做法大全】老爸拿手菜 之 豪邁的新疆清燉羊肉（羊湯美味秘笈）
（今天的菜肴由老爸一手完成，我只負責見縫插針的拍照片）
周日的下午，好不容易盼來了一點陽光，心情跟著變得明媚，炒了兩個菜，吃了大半碗米飯，坐下來，試試在白天寫文是怎樣的感覺，我猜想此時的腦袋應該比晚上來的清醒：）今天的菜拍攝于寒假我家的餐桌，在家拍照沒有太多精心的背景布置，老爸老媽等著開飯，我也就是對著大家面前的飯碗匆匆抓幾張，然后就和爸媽一起沉浸在好滋味的晚飯中了。
看著帶回來的各種美食的相片，決定第一篇發老爸的清燉羊肉，正是倒春寒的時候，現在喝點羊肉湯還能暖和暖和，等到天氣真正回暖，就該喝更加清淡的湯水了吧。
我曾在以前的博文里曾經提到過，老爸有那么幾道拿手菜，一道炒烤肉，一道清燉羊肉，還有就是新疆的湯飯揪片子。這三道之中，湯飯是我家冬日餐桌上最常見的食物，雖然好吃，但由于吃到太容易了，我并不是特別稀罕，相反的，今天要上的清燉羊肉我大概至少兩年沒吃了，昨晚整理圖片的時候看著看著還饞的流口水呢。
在我家，只有我和我爸吃羊肉，母親和我的姨姨們從小受外婆的影響，總覺得牛羊肉很膻，幾乎不沾。所以老爸的拿手菜中兩道都和羊肉有關，大概也是因為母親拒絕料理羊肉給鍛煉出來的。
記得小的時候，每年入冬以后單位就會發一只或半只羊作為福利，切塊凍在陽臺上，我和我爸可以吃整整一個冬天。但不知從什么時候起，單位不再發羊了，鑒于家里有不愛羊味的老媽，老爸也極少主動買羊肉。今年我走之前，一個朋友從塔城回來，帶給我一個羊腿，連帶一部分肋條肉的。是一只小羊，沒什么肉，肋條的部分剛好夠燉一鍋，剔下來的純肉部分剛好炒了一盤。
喝這碗湯的時候我就在想，人對美食的評價標準形成于童年的飲食習慣一點也沒錯，對我來說清燉羊肉最美味的做法就是今天為大家介紹的老爸版本。后來的日子里，也品嘗過許多的羊肉湯，其中不乏名廚掌勺價格不菲的湯品，但在我心里卻沒有一款能夠和老爸的羊肉湯相媲美，今天將這款伴隨我長大的美味羊湯和大家分享，希望朋友們也能夠喜歡。
老爸牌羊肉湯特點：
近半小時的清漂工作打造出我喝過最干凈清爽的羊湯口味，食材簡單，在除去膻味的同時最大程度保留羊肉本身的鮮味。
材料：
羊肋骨若干、花椒數粒、干辣椒根據個人口味備一些、皮牙子（洋蔥）至少一個，鹽適量、姜幾片
步驟：
處理羊肉的部分我就不多說了，老爸操刀，我只有看的份，沒有操作就沒有心得，僅提供實拍圖片供大家參考。
處理前的羊肉
后面的過程主要是將腿肉和肋骨分離
1、處理好的羊肉用清水洗凈
2、將羊肉放入高壓鍋，添足量的清水，一次添夠。我爸采用高壓鍋主要是因為夠大，在燉湯的過程中并沒有用到高壓鍋的壓力功能，鍋蓋只是輕輕蓋上。如果家里有夠大的湯鍋我認為可以代替壓力鍋。
3、大火煮開后就開始漂去湯表面的血沫子和雜質。這是最為關鍵的一步，也是我最愛這款羊湯的原因所在。
漂沫子有三種方法
a、用專門漂沫子的濾網（和普通濾網比更為細密，網身弧度較小，接近平面）在湯中掠過，但這種方法不適合于這款湯，因為這款湯要反復漂沫子十幾二十分鐘，最長時將近半個小時，濾網劃過湯體帶出污物后需要除去網上的污物才能重新放入湯中，這樣無形間增加了工作量。
b、直接用勺子在湯表面舀出污物，如下圖，比較方便，但容易浪費湯。
c、如下圖，舀起浮沫倒在普通的濾網上（豆漿機用的濾網就行，雖然不如專用撇浮沫的濾網細密，但弧度較專用撇油網大，可以承受反復過濾的大量雜質，且羊湯雜質體積較大，普通的濾網已經可以阻攔）
在撇浮沫這個環節要注意三點：
一是要將湯大火燒沸，燒沸的湯浮沫才會不斷的翻滾上來
二是撇沫的時機，要早，浮沫一出現就要開始撇，如果再多煮一會兒雜質化在湯里湯就會變渾濁，口感不清爽且有不好的味道，如羊膻味，整個湯的品質就大打折扣。
三是浮沫要漂多久。我爸是男人中少有的細致有耐心的人，要么不干活，干活就極為講究，有點完美主義，對于這款湯，要做出他要的口味來他都是堅持站在鍋邊漂沫子將近半小時。最后浮出來的沫子其實已近很少可以忽略不計了，但即使這一點他也堅決要漂掉。我在旁邊拍了一會兒就失去耐心了，跑到一邊玩去了，但老爸愣是一個人又在那站了二十多分鐘，直到他確定沒有一絲多余的浮沫和雜質了。
4、保持小火煮一會兒以后一次放入花椒、干辣椒皮和姜片。花椒和姜是不能少的，但干辣椒皮則根據個人喜好增減。雖然放了這許多，但喝湯吃肉時我依然不覺辣味，不能吃辣的就省略好了。
5、蓋上鍋蓋，需要小火燉一個小時左右，中途放一次鹽，同時準備兩個洋蔥，隨意切一下備用。
6、待一小時之后，用筷子插到肉里試一試肉是否能插透，如果可以就準備起鍋了。一般一個小時多幾分鐘就差不多了，也不能煮的太爛，最好是肉不會很硬，但咬下去還能聽到輕微的咯吱聲，這樣的肉才有吃頭。放入切好的洋蔥，再將湯大火煮開一分鐘。關火。羊肉湯制作完畢。
我家通常是先吃肉，再喝湯。因為老爸精心的制作，羊肉的膻味被降到了最低，幾乎不碰羊的老媽也吃了幾口。
每人碗里都有幾根骨頭。老爸吃了兩碗，后來我和我媽吃不掉的也都放他碗里了。看我爸吃肉我就很開心，我喜歡男人飯量大一點，兩個人吃飯的時候可以把我吃不下的統統放他碗里，像我爸這樣。
除了肋條肉還有一些大骨頭，這時比較專業也比較豪邁的吃法就是拿英吉沙小刀割著吃。
我小時候吃清燉羊肉總喝湯不吃肉，因為我更愛炒烤肉，清燉羊肉顏色太淡了，激不我的食欲。如今懂得品味羊肉的鮮美的我也能吃幾塊純肉了，但總是少不了切一些生的皮牙子在一邊，這樣一口羊肉一口皮牙子才不會膩。
我喜歡喝這漂了半個小時的湯，完全不油膩，單是聞著就能感受到它純粹而無雜質的鮮味。小時候一碗清湯泡一個掰碎的饅頭就吃得心滿意足。所以我喜歡西安美食，但獨對羊肉泡饃沒有太多興趣，大概也是因為偏愛童年時自家羊肉湯的味道的緣故。
