陜西特色小吃：秦鎮米皮
簡介
秦鎮米皮，是陜西西安戶縣的特色小吃之一，用當地出產的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。秦鎮米皮，分為米皮和面皮兩大類，米皮是用大米磨漿蒸成，面皮是用麥面洗漿蒸成。
師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。
長期以來，在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的俗語?？梢?，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名面食。
秦鎮即秦渡鎮，位于西安戶縣灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產優質稻谷。用這里出產的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
歷史文化
相傳，秦始皇在位時，有一年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子干枯。百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗?？墒崭詈?，碾出的大米又小又干巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能制出佳肴，今奉上面皮，望萬歲御品。”秦始皇吃了面皮，其味甚美，頗感稀奇。這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。
后來，李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他，在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續到今天，成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
清代，秦鎮街上就有許多家專營米皮的店鋪，就其品質而言，較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子趙家”“孟記廣生堂米皮”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后，秦鎮涌現出了三四十家經營米皮的店家，家家生意紅火，還出現了米皮培訓中心，主要為外地培訓米皮制作人才。
清德宗光緒八年（1885年），孟氏諱大田先生拜任厚德飯館孔師傅為師學習涼皮制作和黃酒釀造技術，清德宗光緒十一年(1885)孟記廣生堂米皮店在秦鎮藥王樓開設涼皮專門店和廣生堂黃酒檔口，以涼皮優質上乘，用料考究上乘，口感上乘，黃酒香甜爽口，享譽周至、戶縣、長安（西安）。以三個上乘為中心，現已經傳承第四代。
20世紀末，“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下，繼承了老輩的經營特色，嚴格選擇主料，所用調料考究，菜碼兒要用水焯，食醋要兌水后使用，以免皮子斷節，過往游客不但就地品嘗秦鎮皮子，且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。
做法
制作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節，其中蒸制、調味最為關鍵。具體地，先將大米淘洗干凈，放涼水中浸泡一至兩天，撈入石磨中，徐徐加水磨成米漿，加入精鹽攪勻，用沸水燙開，再加涼水制成弄米漿，把干凈濕布鋪在籠上，攤上米漿約0.66厘米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。食用時，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀（純手工打制）。吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。
