開封特色小吃：鯉魚焙面
簡介
鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱，它是河南開封當地一道著名的漢族菜肴。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面，那是一件非常遺憾的一件事。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。
歷史文化
1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴“；慈禧高興地說：“膳后忘返“。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其后，該菜逐漸傳開。后來，拉面傳開封，人們又用不零不亂，細如發絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚“味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須"之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。當前此菜為河南豫菜十大名菜之首，是百年老店開封又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺產，其傳承人為又一新飯店的名廚。
做法
1、將經過初加工過的魚洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添人花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油。
2、洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。
3、15克堿和成面團，蘸水在案板上反復搓揉，至面發筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，
4、兩足自然分開，將面抖動，如同合繩一般反復多次。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復拉至口環，細如發絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤內，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。
