漢中米面皮子
簡介
漢中米面皮，當地一般簡稱漢中面皮，是陜西漢中具有代表性的風味小吃。漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥 等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱面皮），亦可置于通風處降溫后涼拌（當地稱冷面皮或涼面皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。不需即時食用時還可以晾干油炸后食用，還有炒、燴等吃法。
漢中面皮，列入“中國十大經典地方早餐”之一，并入選了“漢中市十大入圍文化符號”。2010年，“漢中面皮”列入漢中市第二批非物質文化遺產名錄；2011年，“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。
歷史文化
漢中面皮起源于秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。
據《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途徑褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過后，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船只的士兵打的死去活來 ，當時給軍營做飯的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流淚，一則不愿讓士兵挨打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠里蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠里蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃后大喜 ，一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過后，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作面皮的事，便借債設制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸面皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、面粉單獨蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，以后面皮遂開始在漢中流傳。
漢中還流傳著一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。
做法
原料：
必須選擇漢中產優質稻米；使用的醋都是熬過的熟醋，里面根據各家秘方添有作料；辣子油清透見底，灑在水上不會有沉淀；蒸面皮時抹的油也必須是熟油、好油。
漢中面皮是用大米磨漿，磨成的漿有很高的黏稠度，此時最重要的是燙漿和攪拌，適度的水溫，適當的高度澆灌，適當的攪拌力度和攪拌時間。
配料：
漢中米面皮的配菜主要是黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲等。
調料：油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等。
調料水的制作：
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就這么放著。等油冒煙之后關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻后，再把剩下的油倒入，放涼即可。
制作設備：
1. 面皮蒸籠，或者面皮鍋鍋（又稱面皮鑼鑼）
材質：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不銹鋼、竹木。
2. 石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品
產量：大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡后的大米，手磨子多農村家庭（山區）用。
