棗糕饃
簡介
棗糕饃
唐宋以來即為地方風味食品，以紙坊棗糕著稱。棗糕饃，用優質面粉為主料，大棗、菜油和白糖為輔料，面粉發酵后又反復和搋，面坯偏硬成形，兩側各塞2塊碎棗，旺火蒸制而成。熟后頂部兩側各印紅梅花點，以顯其特色。其饃食之味甜，綿軟可口，回味馥香，耐貯存，不走味，不發霉變形，為款待賓客之佳品，亦可饋贈親友。據縣志載，明代起洋縣棗糕饃就也馳名漢中地區內外。
洋縣棗糕饃名滿陜南，棗糕饃是用繩串成串串提著，是走親訪友，饋贈待客的禮品，洋縣棗糕饃潔白沒有裂紋，外酥里軟、韌、松、甜，存放時掛在風涼處不變味，存放上三、四個月。上蒸－蒸好像剛蒸的饃，在沒有保鮮、冷凍技術設備的年代里，是不可多得的面制食品。
在洋縣飯館、作坊、家庭都能制做。棗糕饃用黃酒渣發酵，和面時加白糖，根據四季氣溫把握好水溫，和成的面要反復采揉，饃饃做成后要蓋上被單，發酵半小時后，用大鐵鍋蒸燜，出鍋時按上花印即成。面粉、砂糖、菜油及紅棗蒸燜印花，以繩貫之放通風處，雖數月不變味。
特點:
1、棗糕饃不用兌堿，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜。
2、存放時，用繩子串起來，掛在風涼處。
3、口味酥脆香甜。
4、形狀獨特。整體為弧形，上彎下平。中央順長裂開。這種樣子便于攜帶。因為饃上裂有長口子，底面又平，所以每兩個饃底面相對為一組，用細草一組一組把幾十個饃拴串起來，走親訪友時，將饃串搭在肩上或掛在胳膊上，很方便。
歷史文化
清代康熙《洋縣志》上說，揚州舊有八堰，但一個個都荒廢了，排不上用場，揚州太守楊從儀上任后便將他們一一修復了，并新筑了楊填堰，揚州老百姓的田地得到灌溉，有了好收成，百姓個個感恩戴德。在揚州紙坊街以北不遠處有兩座堰，一座叫土門堰，一座叫儻濱堰。楊太守籌集資金，糾集勞力，親自上土地，帶領大伙兒，填石筑壩，架槽引水，疏通渠道，草壩村、紙坊街村和雙廟村一代莊稼的水荒問題便徹底解決了。第二年，麥子長勢很好，獲得了豐收。吃水不忘挖井人。紙坊街村的鄉親們商量，絕技好好感謝感謝這位父母官太守大人。給太守大人送點什么禮物才能表達感激之情呢？有人說，太守夫人已經顯懷了，盼望早生貴子，而且最好生個雙胞胎。大伙覺得此話不錯，立即合計就用白面饃饃來表達這一心愿吧。鄉親們在磨面時取出起初磨制的精粉，制作出形如兩只肥大的耳朵諒解稱快的饃饃，寓“雙胞胎兒”之意；在兩只肥大的耳朵左右兩側各遷入紅棗子，與“早生貴子”之意，在兩只耳朵的弓背上個點紅梅一朵，與“紅梅報春迎吉祥”之意。這種饃饃因面粉上乘，加之和面時加入白砂糖，造型獨特且油紅早紅梅點綴，所以糕點辦得香甜可口，鮮果般的漂亮可人。鄉親們對自己的“杰作”都非常滿意，便將此饃取名“棗糕饃”。于是，則定吉日，將 “棗糕饃”用紅綢帶串起。挑者，抬者，還擔著自釀的米酒，敲鑼打鼓給太守揚從儀送去。
做法
原料配方
富強粉50千克黃酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克
制作方法：
1.發酵面：黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發面5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為準；夏天則應放最陰涼的地方。
2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千克左右，余下20千克左右按情況摻兌；冬天先和進，30～40千克，余下5～10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。
3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17厘米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最后由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發)半小時左右。
4.蒸燜：當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。
5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹桿刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。
