水磨絲
簡介
水磨絲以豬耳為原料，因將豬耳傳統名菜平面片開，可見水磨石般花，故名。是陜西大荔縣著名的漢族小吃，距今已有200 余年歷史。
特點：此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇選。制作此菜，須將豬耳片薄、切細，成菜細如毛發，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風味獨特，每令食客稱奇，行家叫絕
做法
主料輔料:
豬耳朵2 只 雞蛋1 個 香菜10 克 蔥絲30 克 八角8 克 花椒5 克 精鹽50 克 芝麻油5 克 芝麻醬15 克 白醬油50 克 醋100 克 芥末糊20 克
烹制方法：
1.將豬耳毛烙凈，放人涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘后撈出。另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽40 克，煮至七成熟后撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石塊壓住。
2.將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的細絲。雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲。蔥切絲。
3.將耳絲放入盆中，調入芥末糊、芝麻醬、精鹽10 克、白醬油、醋、芝麻油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。
工藝關鍵：
1.豬耳不要煮過軟，以七成熟為度、白布包好、用重物壓平，最好壓12小時。
2.此萊注重刀工，長短粗細一致，愈細愈好，刀工好壞，不但影響造型，也影響口感。
