【鹵肉飯的做法】細說鹵肉飯增香的小妙招
鹵肉飯，是臺灣地區最尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處必有鹵肉飯。
鹵肉飯在臺灣北部人叫：鹵肉飯， 鹵肉飯用到五層三花的肉丁，有時醬汁里亦會有香菇丁等的成份在內。臺灣南部人多說：肉臊飯，而所謂的肉臊飯用的是碎絞肉。
臺灣作家舒國治先生，在《臺北小吃札記》中這么寫到：鹵肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。
鹵肉飯更是濃油赤醬的風格，顏色烏亮誘人，帶有厚重口感的鹵肉，看似很深但其實不咸，溫潤柔軟的香菇和五花肉搭配在一起，肥而不膩、香濃四溢，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。
臺灣的鹵肉飯常常為了去其油膩，會再添上一些蘿卜丁，腌咸菜，實在是可口無比。
鹵肉飯要做出地道的味道，其實不難，只要掌握幾個增香的小秘密便能做出一碗美味的鹵肉汁。
選用肥瘦適度的大土豬肉，以五花肉為最佳，或者選油較少的豬前腿。
而讓肉更香噴噴的秘訣，還有就是像小洋蔥又像蒜頭的——紅蔥頭。紅蔥頭是由一種叫做“珠蔥”的小型蔥長成的，香氣十足，經常被用來爆香或者炸成油蔥酥。
紅蔥頭，炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化后會有種很特殊的香氣，但很容易炸過頭，就成焦苦味了，要十分注意。
香菇最好是用干香菇，鮮香菇含有水分多，吃起來遠不如干香菇的味道，干香菇脫水后，有強烈的鮮味。干香菇在浸泡前清洗干凈，然后再浸泡香菇，香菇水可以再利用，用它來燉出的湯汁會更香濃。
鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，要做出這么好吃的鹵肉飯，關鍵就在于肉要先氽去腥味，再鹵得入味，否則會使鹵肉飯的口味打折扣。
然后，爆香炒過，將油逼出，再加入細碎的香菇丁，紅蔥頭用文火長時間的鹵煮，到最后鹵汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。
太多的人把焦點都放在鹵肉汁上，米，在鹵肉飯中占有重要的角色，合適的米飯口感，必須是顆粒分明又保滿，我加了一點紅米，有點粘又不太粘，熟透又Q彈，拌上鹵肉汁后還能再吸收鹵汁后，不會失去顆粒分明的口感
肉飯增香的小妙招（2人份）
材料：新鮮五花肉250克，干香菇40克，熟雞蛋2個，紅蔥頭2個。
調味：蔥、姜、蒜末各5克，八角1個，生抽10克，鹽2克，甜面醬15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克。
做法：
1、香菇提前3小時泡發，泡香菇的水可以留著后面燒肉用。
2、干香菇泡開切丁，洋蔥切丁。
3、五花肉去皮。
4、五花肉、肉皮冷水下鍋焯水，去腥味。
5、焯好的五花肉和肉皮切丁
6、紅蔥頭末放入油鍋中，半炸半炒，呈微黃色時，迅速撈出瀝干油。
7、鍋中用少許油爆香蔥、姜、蒜末，
8、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多余油脂。
9、加入八角1個，生抽10克，鹽2克，甜面醬15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克，炒勻，再放入油蔥酥、香菇丁、泡香菇的水。
10、加入熟雞蛋和適量溫水，水量不要過多，以沒過五花肉小丁2cm為宜。
11、開蓋大火燒開后，加蓋小火燜燉45分鐘左右。
廚房小語：
1、不要把肉汁收得太干，多留些濃濃的汁澆在米飯上
2、香菇最好選干香菇，實在是沒有紅蔥頭，也可以將洋蔥丁炒香代替也可以。
3、鹵肉，要先氽水再切小丁，可是卻保證了肉的彈性。
