天津小吃：陸記燙面炸糕
簡介
創始于1918年天津鳥市泉順齋，，制作時選用優質面粉、黑白小豆、白沙板糖、花生油為原料。經過7道工序，慢慢加火，炸成扁球形的紅色成品。
歷史文化
專營燙面炸糕的“陸記”食品部，于一九一八年開業于天津東北角鳥市游藝市場。因其制作方法與眾不同；成品具有獨特的風味，故而馳名遠近，與“耳朵眼”炸糕，如春蘭秋菊，各含韻致。陸記燙面炸糕與其他炸糕最大不同點就是用料為面粉，且要用開水燙面，揉光揉熟乎了，然后下劑包餡炸制，呈老紅色，面軟而不粘牙，吃起來松軟酥脆，細沙香甜。由于是燙面，所以易于咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。如今，這種燙面炸糕已在中，高檔筵席上亮相，成為一道筵席甜點。陸記燙面炸糕是用燙制小麥面團包上餡心炸制而成。成品小巧玲瓏，扁圓狀，褐紅色，外酥里嫩，餡心目前有豆餡、紅果、白糖三種，細甜清香。陸記燙面炸糕是歷史悠久的傳統清真食品，
憑其獨特的精致和美味，一九八四年獲“天津最佳食品”稱號，一九九七年被中國烹飪協會認定為《中華名小吃》。
做法：
原料
上白面粉——十一斤二兩 桂花醬———二錢 鮮紅果——五兩 花生油——十五斤（實耗二斤四兩） 白砂糖——五斤(此為兩百個做法)
制法
1.將上白面粉（九斤二兩五錢）放入盆內，用同樣重的沸水猛沖，迅速用攪面棍攪拌。攬到面粘稠、不漾水時，把盆內的生命和面疙瘩打開。打好后，雙手略蘸花生油，將燙面團放在刷了油的案板上，趁熱用雙手反復推揉成長方形。稍涼，將燙面團在鋪有醭面的案板上再推揉一遍，使面團揉勻揉透，面勁柔和綿軟、表面似出汗狀，蓋上濕布，餳一個多小時。
2.將白砂糖與面粉（一斤二兩）搓勻。再將鮮紅果剔核、去把，剁壓成泥狀，與拌好的糖面、桂花醬搓勻，紅果餡即成。
3.將餳好的燙面團放在鋪有一層醭面的案板上揉勻，搓成直徑一寸二分的長條，揪二百個劑子。然后，用兩手將劑子逐個摶圓、摁扁，以右手食指、中指蘸上油，在托于左手掌中的扁劑中間摁幾下，同時，左手五指攏起，配合右手，將扁劑打成厚薄均勻的“碗”狀，抹入紅果餡（三錢二分），用雙手一攏，收好口。最后，蘸油將其摶圓，壓成直徑一寸四分，厚度均勻的扁餅狀。
4.鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，下入生坯，并馬上將油溫提高到九成熱。待炸糕浮上來后，用筷子翻轉幾次，炸成金黃色，即可出鍋。
特點
外皮酥脆、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。由于燙面，本炸糕易于咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。
