天津小吃：糖堆（冰糖葫蘆）
簡介
糖堆兒即冰糖葫蘆（中國漢族傳統小吃）。冰糖葫蘆是中國漢族傳統小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀被凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。
歷史文化
相傳，冰糖葫蘆還與南宋光宗皇帝有關。宋光宗，名趙敦，是宋孝宗趙慎地第三個兒子。公元1187年10月受宋孝宗內禪而繼位，第二年改年號為“紹熙”。在紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了，面黃肌瘦，不想吃飯?；蕦m里的御醫用了許多貴重的藥品，可是依然沒有效果。眼看著自己心愛的妃子一天比一天憔悴、瘦弱，皇帝也很郁悶，整天愁眉苦臉的。于是只好張榜到民間招納良醫。不久，果然有個江湖郎中揭榜了。這郎中給黃貴妃診脈后說：“貴妃的病不礙事，只要把冰糖和山楂果煎熬了，每頓飯前吃七八顆，用不了幾天就好了。”開始，大家都不相信這位江湖郎中，可是貴妃吃了之后，疾病竟然好了。后來這種吃法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，這就是現在我們看到的冰糖葫蘆。山楂有“消食積、散淤血、驅絳蟲、止痢疾”的藥效，特別在助消化方面，自古就是消食的良藥。其實明朝的李時珍也說過：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”現代科學也已經證明，山楂有降血脂、降血清膽固醇等作用。
做法
在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現已成為中國傳統小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。
過去的天津街頭，常?？梢钥吹揭恍┬∝準挚嬷窕@，或肩扛草把子，上面堆滿或插滿一串串火紅嬌艷、晶瑩透亮的冰糖葫蘆，吆喝著沿街兜售，而大名鼎鼎的丁伯鈺的糖堆兒更是使天津小吃增光添彩。提起丁伯鈺的糖堆兒，天津的老人們至今還記憶猶新。
愛玩貪吃蘸糖堆兒
丁伯鈺祖上承擔天津北大關稅房工作，專門收取過往客商的稅款，財源廣進，時稱“大關戶”，而丁家則稱為“大關丁”。丁伯鈺繼承大關差使時，年僅16歲，他自己除了吃喝玩樂什么也不會。丁伯鈺當時特別愛吃北京的糖葫蘆，北京當時有一位曾在御膳房當差的王老五，他制作的糖葫蘆全北京聞名。為了吃到他做的糖葫蘆，在秋冬季節，丁伯鈺從北京將他高薪請來，在丁家當場制作，一邊欣賞王老五的技術，一邊品嘗這一絕頂小吃。雖然不務正業，但丁伯鈺特別聰明，悟性極高，王老五現場制作時，丁伯鈺將他的技術全部看在眼中，記在心里。王師傅對于這位大少爺根本沒存戒心，反而痛快地將一些訣竅傳授給他。如此一來，丁大少的糖堆兒技術突飛猛進。而這時，丁伯鈺根本沒想到有朝一日會靠它養家糊口。
世事難料，1900年八國聯軍攻進天津、北京，丁家被聯軍搶掠一空。為了戰后的賠款，天津的稅關被裁，丁大少成了失業人員。面對失業的窘境，為了養活這一家老小，丁伯鈺不得不開始以制售糖堆兒為生。
皮上不沾毛地里不沾土
丁大少的糖堆兒比別人的貴，但大家都搶著買，原因就是丁伯鈺做糖堆兒講究真材實料，味美絕倫。對于熬糖的用糖，丁伯鈺堅持使用荷蘭冰花糖、日本糖和臺灣糖，在熬糖時還要加上少許糖稀。蘸糖堆兒用的紅果，丁伯鈺選用河北冀縣、涿州和天津薊縣的大紅果，小的、有蟲的、壞的都不用，然后除去核兒。丁伯鈺串糖堆兒不用竹簽，而是采用葦子桿，將葦子桿剪成同樣長短，剝去外皮，將其中一頭剪尖，便于穿紅果、熏棗和海棠果。一支糖堆兒四個紅果，最后的兩個還要夾上豆餡，豆餡上點綴核桃仁、瓜條、京糕和一片橘餅，能夠幫助消化和開胃。
丁伯鈺熬糖時從不允許別人打擾，更不許別人在旁邊亂說話，總是全神貫注、目不轉睛地看著糖鍋，直到最后。當時有人做過實驗，冬天里將丁伯鈺的糖堆兒放在皮襖上，糖堆兒上絕對沾不下皮毛。還有人說，曾經將丁伯鈺的糖堆兒扔到土里，拿起來吹了吹，上面的浮土竟然全部都沒了，可想這糖堆兒做的多地道了。
上街賣糖堆兒擔子雇人扛
丁大少雖然屈尊做了街頭小販，但架子依然端著。上街時，總要雇個人替自己扛著擔子。每天上午，丁大少在家將糖堆兒蘸好，下午出門販賣，上街前將上百支糖堆兒堆放在一個大提盒和一個圓形帶蓋兒的大竹籃中，伙計在前面挑著擔子，丁伯鈺一聲不響的跟在后面，從不像別的小販那樣隨便吆喝，每當進胡同口時，才大聲吆喝一聲“糖堆兒”，聲音洪亮可以傳過幾道院落。買主聞聲出來，他打開提盒，任由買主挑選。丁伯鈺的糖堆兒聲名遠揚，不用走幾條街，所有的糖堆兒就賣光了，回到家天都沒有黑。
年節送禮送糖堆兒
天津有句老話“五更吃個山里紅，到老一家不受窮”，指的就是除夕夜晚要吃糖堆兒；而天津的習俗，過年時要給姑奶奶送禮，糖堆兒是必不可少的一項。春節前后，是丁伯鈺最忙的時候，這時他與全家忙于給大戶人家訂做糖堆兒，就不再上街零賣。在年節時，丁伯鈺要蘸些“老虎頭”的糖堆兒，將紅果切開，在切面上抹上豆餡，配上瓜條、京糕、核桃仁等，擺成老虎的鼻子和臉，用葡萄做眼睛，做成虎頭，過節送禮特別受歡迎，但平時丁大少是不肯做的
