【鹵肉飯的做法】臺灣鹵肉飯：三大法寶打造正宗口味
作為一個“資深”的家庭“煮婦”，在“家”做飯，日復一日年復一年，無論“復制”街頭小吃還是“學做”地方名菜，我都不以“正宗”為追求，好吃、好做、符合家人的口味才是我真正在乎的。
因此，無論查找什么資料、看什么菜譜，都不能一概而論、照搬照抄，經驗，有時候是起決定作用的。
這，也是我多年下廚、不斷學習得來的“經驗”。
然而，有些特別有特色的地方小吃，在“正宗”的表象之下，往往隱藏著一些小竅門、小技巧、小秘訣，如果不去注意、不去探究，就往往找不出“味道有點兒不對”的原因。
比如這道臺灣風味的鹵肉飯，菜譜很多，做法多樣，也有很多說自己的很正宗，可是到底“正宗”在哪里呢？為什么我做過幾個版本，都找不到臺式小吃店里吃到的那種豐富、醇香的口感呢？用老公的話來說就是“很香，好像還缺點兒什么似的”。
到底缺點兒什么呢？
于是，我開始“探究”。多方查找、實驗菜譜，還終于讓我又找到了另外兩種一般菜譜不太常見的獨特調味料——
原來除了著名的“油蔥酥”，“正宗”的臺灣鹵肉飯還有兩種小調料，那就是“香菇”和“海米”。于是，香菇、海米、油蔥酥就成了我打造正宗臺灣鹵肉飯的“三大法寶”。
是不是還有其他的“法門”呢？目前還不得而知；是不是我這一款就是“正宗”呢？那我可不敢肯定?？梢钥隙ǖ氖牵莻€味道幾乎完全接近我在臺式餐館吃到的味道了——
香菇、海米、油蔥酥調味兒的濃香醇厚的鹵汁，包裹著燉至酥爛、入口即化的上好五花肉，澆在香糯彈牙、光潔油亮的米飯上，還未嘗味，口水已經“流了一地”——
臺灣鹵肉飯
材料：
飯：上好東北大米，水，以最拿手的方法蒸一鍋米飯（不用多說）；
鹵肉汁：
五花肉500g，姜末1大勺，蒜末1大勺，海米5、6個，
洋蔥珠（或普通洋蔥）100g，豬油（或雞油、色拉油）300g（實耗很少）；干香菇2朵；
紹酒（或料酒）50ml，醬油150ml（或生抽130ml，老抽20ml），清水適量；
八角1粒，桂皮1截，香葉1片，胡椒粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，冰糖30g；
雞蛋4-6個
鹵肉汁做法：
1、選擇四層見方的帶皮五花肉，就是一層瘦肉一層肥肉的那種，最好是大塊兒的，我選了黑豬肉；
2、將五花肉整塊兒入鍋，涼水大火加熱，煮沸后保持2、3分鐘，出凈血沫，撈出沖洗干凈；
3、將五花肉先批成薄片，再切成小肉絲，備用；
4、洋蔥珠切去兩頭、剝去干皮，細細切成薄片；
5、將洋蔥片放入大碗，加入少許干淀粉拌勻，并拆開洋蔥圈，入鍋前抖去多余的淀粉；
6、熱鍋中入涼油（豬油或雞油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了雞油，正好冰箱里有嘛；
7、下入洋蔥圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻動至洋蔥呈金黃色酥脆狀；
8、撈出洋蔥瀝干油脂，壓成歲末——這就是油蔥酥。
9、紹酒、生抽、老抽和冰糖稱量好，備用；
10、姜、蒜切末，海米泡發后洗凈切末；香菇泡發后切細絲；八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用。
11、鍋中留底油，或另起炒鍋，加入少許食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；
12、加入切好的肉絲，轉中大火，不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃；
13、烹入紹酒（或料酒），翻炒均勻；
14、加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉，翻炒均勻；
15、加入醬油（或生抽搭配老抽），翻炒至均勻上色；
16、加入油蔥酥；
17、加入香菇絲，翻炒均勻；
18、加入適量熱水，沒過肉絲約2、3cm，大火燒開；
19、將所有材料轉入砂鍋（我用鑄鐵鍋），再次大火燒開后轉小火，慢燉1小時左右；（這期間可以煮幾個雞蛋，別煮熟，大火燒開水之后放入雞蛋，關火蓋蓋燜15分鐘，取出沖涼水，剝去蛋殼）
20、鹵汁燉到1個小時后，加入雞蛋和冰糖，繼續慢燉1小時左右；
21、燉至肉爛入味兒，轉大火收汁至湯汁略粘稠即可，期間不斷撇去燉出的油脂。
22、找找家里有什么蔬菜，抽空兒燙熟，加入適量白醋、白糖和少許鹽，調到酸甜適口，搭配鹵肉飯一起食用，葷素搭配、清涼解膩。
貼士：
1、鹵肉汁要燉到黏黏糊糊、有點兒膠質的樣子才好吃，因此必須用帶皮的五花；
2、除了油蔥酥，香菇和海米也屬于調味料，不能多放，有點兒就行、有點兒就出鮮味兒；尤其是海米，少放會鮮，放多了會腥，我已經犯過這個錯誤了；
3、加冰糖比加白糖效果好，不僅味道好，而且更容易收汁、使湯汁粘稠；
4、一次加足水，避免中途加水影響口感；水稍微加多了也不要緊，最后可以多收一下汁；
5、鹵肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的時候拿出來加熱，很方便。
6、這個做法用了大量醬油，醬油品質不一樣，顏色、口味會有所差別，別一次都加進去，留一些到最后嘗嘗味道、看看情況再加，防止味道過咸或顏色過深；同樣道理，用了那么多醬油，就不需要加鹽了。
7、這也是經驗——永遠不要照搬菜譜，尤其是調味，適合自己的才是對的！
