【冰糖葫蘆的做法】甜到你心坎里的特脆冰糖葫蘆?
每個人的內心深處大概都有一串甜甜的冰糖葫蘆，或是媽媽慷慨的賞賜，或是爺爺奶奶滿懷深情的饋贈，或是戀人賠禮道歉時使用的小花招。
關于冰糖葫蘆的起源，有些說法認為源于宋代，據說宋光宗的一位妃子生病，醫生給她開的藥方就是冰糖煮山楂，這個藥方傳到民間后就變成了冰糖葫蘆。這個說法非常可疑，因為冰糖煮山楂跟冰糖葫蘆的制作方式差得實在太遠了。另外一個原因是，雖然利用甘蔗制糖的技術早在唐代就從印度傳入中國，但在相當長的時間內，糖都是一種奢侈品，而冰糖，在古籍中都是作為藥品存在，遠沒有普及到可以制作街頭小吃的地步。也無怪乎宋代流行的俗語“開門七件事”只是柴米油鹽醬醋茶，并沒有把糖包括進去。
同時代的西方人更為可憐，他們甚至不知道世界上還有“糖”這個東東（十字軍東征記錄里面把它叫做“甜鹽”），國王貴族們享用的甜食只能采用蜂蜜制作。殖民時代開始之后，歐洲人才突然意識到世界上還有這么好吃的東西，從這時候起，甘蔗的種植和制糖產業就成為他們進行海外擴張的重要動力。1830年代，制糖技術取得重大進展，在世界范圍內，糖一下子從高官顯貴富商大賈們的專屬奢侈品變成了勞動階層也可以享用的普通食材，各種利用糖制作的食品也應運而生，比如作為現代糖果行業鼻祖的“太妃糖”，就是那個時代的產物。如果一定要認個遠親的話，冰糖葫蘆其實跟太妃糖的關系比冰糖煮山楂還要近一點。
關于冰糖葫蘆的確定記載可以追溯到1906年出版的《燕京歲時記》，書中提到：
“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裏紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”
這段記載跟現代冰糖葫蘆的制作方式完全一致，根據許多同時代的記載，這冰糖葫蘆也確實是發源于京津一代，之后慢慢在全國開始流行開來的。
雖然名字叫做冰糖葫蘆，其實它跟冰糖沒有多大關系，首先它的制作無須使用冰糖，普通的白糖反而更加合適，其次冰糖葫蘆表面的那層硬殼也不是冰糖，而是屬于太妃糖的范疇。為什么這樣說呢，冰糖本身是純度極高（99.9%）的蔗糖，而冰糖葫蘆的硬殼里面除了糖之外還包含相當的水分（小于1%）和焦糖，純度甚至不及普通白糖。
今天洋洋給大家介紹一下如何自己在家制作又甜又脆的冰糖葫蘆，讓我們一起追尋那些尚未遠去的甜美記憶。
關于制作冰糖葫蘆的材料，《燕京歲時記》中說得很清楚，除了山楂之外，還可以使用海棠果、山藥、葡萄等其它食材，基本上只要自己喜歡的果蔬都可以用上。當然這里還是有一個基本的搭配問題，因為冰糖葫蘆的糖殼非常甜，那么里面包裹的食材就需要跟它互補一下，那些比較酸澀的水果就顯得特別合適，這也是為何山楂做的冰糖葫蘆特別流行的一個原因（另外一個原因是山楂操作容易也比較耐儲存）。今天我們使用的主要材料是草莓，自己制作可以選用最新鮮的草莓，做好之后可以馬上享用，這可不是那些店家產品能比得上的。
草莓的處理也非常簡單：把它洗凈后切掉頂端的葉子，切的時候盡量保留一部分頂端比較堅實的部分，這樣穿竹簽的時候比較牢靠一些。最后當然別忘了用廚房紙吸干草莓表面的水分，否則這些小水滴在熱糖里面炸開可不得了。
除了草莓，獼猴桃也是一個很好的選擇，特別是綠色的獼猴桃，酸酸的口感一點不輸山楂。金色的獼猴桃也是不錯的選擇，當然其果肉比較軟，制作難度會更大一些。
選擇食材是制作冰糖葫蘆最簡單的環節，最重要的環節其實是熬制糖漿。對于冰糖葫蘆來說，脆是最關鍵的要求，這應該也是“冰”字的本義，熬制到位的糖漿制作的冰糖葫蘆入口之后用牙齒稍稍觸碰就會破碎，口感只有甜而沒有任何又粘又膩的感覺，如果熬制火候不到，入口軟塌塌，而且非常粘牙，如果糖漿熬得太過，就會變苦。這些變化的核心其實就是糖漿的溫度和含水量，如果糖漿溫度高于150攝氏度，而且含水量低于1%，它就處于“硬脆”的階段，冷卻之后口感清脆，當溫度達到170攝氏度的時候，它的顏色就會變成棕色，溫度達到177攝氏度時候它就會變得又苦又澀。所以150攝氏度到170攝氏度是制作冰糖葫蘆的最佳區間。
說說雖然簡單，家庭制作冰糖葫蘆由于糖的用量較少，溫度變化非常迅速，即便使用精確的數字溫度計，也很難有效控制糖漿的溫度，所以最簡單的辦法就是觀察糖漿的顏色，當你觀察到糖漿開始出現一絲淡黃色的時候，就說明火候已到，可以把鍋子從爐火上移開，如果還感覺不確定，就用筷子頭沾一點糖漿，迅速放進水中冷卻幾秒鐘，然后用牙齒咬一下，如果口感很脆而且不粘牙，說明火候正好。
盡管我和老公已經在網上做了許多功課，反復研讀烘焙書上關于制作“太妃水果（就是冰糖葫蘆的歐美版）”的描述，我們的頭兩次嘗試都沒有成功，失敗的原因都是糖漿結晶析出，也就是所謂的“翻砂”，溶解在糖漿中的蔗糖在非常短的時間內迅速析出結晶，讓一鍋本來清晰透明的溶液變成了這個樣子：
我們兩人分析了一下，覺得問題出在攪拌環節，一開始的時候總是擔心糖不能充分溶解在水中，所以不斷攪拌，攪拌過程中一部分糖溶液留在鍋壁上，加熱的時候，這部分溶液就很容易析出，析出的糖粉晶粒，再落在鍋底就變成了新的結晶的晶核，我們為了讓晶核溶解，就更加用力攪拌，攪拌反而加速了結晶過程。
?。?！家中有小朋友的同學，制作冰糖葫蘆的時候一定要把小家伙趕得遠遠的，熱糖非常危險?。。?/p>
后來研究了Youtube上一位叫做Queeny的臺灣主廚的視頻之后發現她把糖和水放進鍋子之后幾乎就不再去動它們，一鼓作氣把糖漿加熱到淡黃的階段。于是我們決定如法炮制，把洗凈的鍋子放在爐灶上，加入100克清水，再加入200克白糖。白糖一定要倒在鍋底部中央，避免沾到鍋子側壁。然后開啟爐火，大火加熱，以火苗不會竄到鍋子側面為限。
開始的時候溶液非常渾濁，此時千萬不能忍不住去攪拌，記住，就站在一邊觀察，什么也不要做。隨著氣泡翻滾，殘存的糖粉會漸漸溶化，溶液變得非常清澈。注意，整個過程需要保持中到大火，劇烈翻滾的氣泡可以阻礙結晶顆粒的形成，就像流動的水比靜止的水更不容易結冰。
等到發現糖漿有一絲淡黃，或者用筷子頭沾取少量糖漿在水中冷卻后嘗起來清脆不粘牙的時候，馬上把鍋子從爐火上移開，如果你的鍋子底部比較厚，即便從爐火上移開，糖漿依然會繼續變色，直至最后變成琥珀色，相當一部分糖在這個過程中轉化成焦糖。焦糖的味道其實也很不錯，當然如果你不喜歡比較深的顏色，可以事先準備一大盆冷水，糖鍋從爐火上移開后，馬上在冷水中蘸一下，讓鍋底迅速降溫。這樣做的風險就是可能會促發結晶，所以你要權衡一下：究竟是用顏色稍微深一點的糖漿呢，還是追求完美冒著“翻砂”的危險給糖鍋降溫以便做出完全無色透明的冰糖葫蘆？
許多店家的糖漿顏色都是呈現琥珀色，前面說過的Queeny制作的糖漿也是琥珀色。
把糖鍋傾斜一下，讓糖漿形成一個比較深的小池子，一手拿住竹簽，把水果在糖漿中迅速轉動一下，讓它的表面均勻包裹一層糖漿，記住，這個過程必須快，否則糖漿就會把水果燙熟。如果發現糖漿黏度太大，導致水果表面糖漿太厚的時候，就把鍋子再稍稍加熱一下，恢復糖漿的流動性。
傳統的做法是把做好的糖葫蘆放在浸透水的木板上冷卻，不過這樣會在底部形成一個扁扁的平面，如果不喜歡，可以把冰糖葫蘆一頭懸空冷卻，這樣就不會有“扁平足”，不過有可能在腦后長出一條“小辮子”?？偟膩碚f，的確沒有什么簡單的完美解決辦法。
等到冰糖葫蘆冷卻后，就可以把它們豎起來插在一個合適的地方讓大家分享了。
洋洋再啰嗦一下幾個要點：
1）熬糖不能用鐵鍋，鐵鍋表面的雜質會滲入糖漿讓它變色。最好的工具當然是銅鍋，銅鍋導熱快，而且熱容量?。x開熱源后就迅速降溫，不會讓糖漿繼續變色），當然銅鍋價格貴而且不容易買到，所以不銹鋼鍋子也是不錯選擇。鍋子最好是有塑膠單柄，這樣拿起來比較方便，也不會燙手，比較安全。
2）制作冰糖葫蘆是比較危險的游戲，不要讓小朋友參加。
3）用糖漿裹水果的時候，動作必須輕快，這樣確保糖漿比較薄，口感更脆，而且水果內部不會被燙傷。這里給出一個比較好的范例，我們解剖了一個草莓冰糖葫蘆，讓大家看看大致的糖殼厚度。
