夏天一到，作為地地道道的南方人，也逐漸對米飯失去了食欲，有小伙伴說：“那就嘗試一下面食吧！”有道理，那么今天，小編就在這里分享一下關于面食的知識點，希望給跟小編一樣食欲不佳的小伙伴們多一種主食選擇，讓我們一起開啟一個面食之旅吧~
說到面食，大家第一會想到的是蘭州拉面，一清二白三紅四綠，這是蘭州牛肉拉面最獨有的特色。
蘭州牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。
“一清”指的是湯清?！岸住敝傅氖翘}卜片，可去腥和消食。“三紅”是紅辣椒油，取自蘭州天水甘谷縣的紅辣椒?！八木G”指的是切得細細的蒜苗葉。
一碗正宗的蘭州牛肉拉面里面，湯是靈魂，面是筋骨。面粉、水、蓬灰和面團摻和在一起，經大廚十個指頭發出來的彈力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬間把一塊面團拉成千絲萬縷。所以，想做成一碗成功的蘭州拉面，和面是精髓之處。那么，做蘭州拉面怎么和面才能讓拉面吃起來更筋道呢?
一、做拉面怎么和面?我們從以下幾個方面進行分析：
1、選料
選用面粉面筋值量高的面粉，面粉色白微帶黃。面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾。市面上多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。
2、和面
拉面油就選用一級精練菜籽油。
配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡;則淀粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，并涼晾(每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克)。
首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀后需淋水繼續和同(也可一點點加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起)，第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳(同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里)擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即面團中有干粉粒)，促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而產生較好的延伸性。
3、餳面 (醒面)
將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹后發生面團表面干燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會產生小硬?；蛐∷槠姑鎴F均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
4、加拉面劑搋面
將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。
5、下劑
將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。
6、拉面
案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。
若不是在給小伙伴們分享拉面怎么和面之前要先自己做功課，小編還不知道原來和面里藏著這么大的學問呢~不過可以給大家寫分享文章，小編還是非常樂意的！希望小伙伴們在看過文章之后，可能動起手來，嘗試做一下我們大中華的拉面哦~
