起酥油是一種特殊的油脂，而且是不能直接食用的。起酥油一般用于制作千層酥面包、千層餅、薄脆餅等糕點。用起酥油制作出來的糕點吃起來口感又香又脆，備受大家的歡迎。那么，起酥油到底是什么油，起酥油的作用都有哪些呢?
起酥油
起酥油是由植物油、動物油經過特殊加工而成的一種油脂。起酥油有兩類生產原料，一種是植物油，例如豆油、花生油、玉米油、菜籽油等;還有一種是動物油脂，例如豬油、牛油、魚油等油脂。植物油脂或動物油脂或動植物混合油脂經過加工提煉，制成起酥油。
起酥油正如它的名字一樣，最主要的特性就是起酥性，能夠使制作出來的糕點層層分離、酥脆可口。此外，起酥油還具有使部品保持一定形狀的可塑性，使油、水、蛋、奶等各成分很好融合在一起的乳化性以及保持制品內含有一定水分的吸水性和制作過程中的抗氧化性。
1.起酥性
在糕點的制作過程中，面粉加水、牛奶、雞蛋等液體材料混合攪拌時，一般會形成面筋粘連在一起，做出來的糕點比較松軟，而不是分層酥脆。起酥油能夠起到很好的阻隔作用，在面筋之間形成一層保護膜，使面團層層分離，同時因為起酥油的油的特性，又起到了很好的潤滑作用，使制作出來的糕點松脆可口。
2.可塑性
起酥油的又一大基本特性就是可塑性。起酥油的可塑性可以使面團在外力作用下保持一定的形狀，同時面團的延展性也相對較好。加入起酥油的面團更方便制作，制作出的的糕點形狀也更好掌控。
3.乳化性
乳化性也是起酥油特有的性質。在加工糕點時我們經常會把油和面粉、水等各種食材混合在一起，但是我們也知道有些物質是互不相溶的，比如常見的油和水。為了能使夠各種原材料充分的溶合在一起，乳化劑是必不可少的食品添加劑。起酥油具有乳化劑的功能，能夠替代部分乳化劑，減少乳化劑的使用量，同樣達到了各種原材料充分溶合的作用。
4.其他特性
起酥油本身也具有一定的吸水性，能夠保持糕點中的含水量，使使制作出來的糕點更酥更脆。此外，起酥油還有一定的抗氧化性，使糕點在加工的過程中，減緩氧化的速度，保持原材料及糕點的新鮮度。
綜上所述，起酥油是一類特殊的油脂，一般用在糕點的制作中。起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、吸性等一些獨特的性質。正是因為起酥油具備這些特性，使用起酥油制作出來的糕點層層酥脆，香酥可口，非常受大家的歡迎。但是起酥油畢竟是一種油類，所含成分大部分為脂肪，且不可多食。
