香辣蟹干鍋（附鍋底老油及秘制香辣醬配方）
香辣蟹介紹：
香辣蟹以干鍋的形式出現，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點。當食完蟹后，可往火鍋盆中添高湯，并進一步調味，可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開花，家家紅火。香辣蟹的制作技術有一定難度，獨特之處在于香辣蟹鍋底的炒制及秘制香辣醬的調配。下面為大家揭開香辣蟹的神秘面紗。
配方提供：
白少立，國家高級烹調師，美食廚藝專家，精通川菜、粵菜、河北菜及菜品創新研究。
原料：
好刀的蟹750克，蔥姜汁、料酒、高湯各適量，色拉油1500克，羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克，蔥姜末各2克，鍋底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，香蔥段25克，香油5克。
鍋底老油配方及熬制：
將15千克菜子油燒熱，放蔥段350克、姜片400克、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香葉、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。
秘制香辣醬配方及熬制：
將干辣椒1千克、干燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾干，分別用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉（凈花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克，蕓香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克，將上述香料用小火稍炒，晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克攪勻即可。
烹制方法：
（1）將750克改好刀的蟹用蔥姜汁、料酒腌漬，刀口處拍上干淀粉備用。
（2）鍋上火注入色拉油1.5千克，燒至七成熱時，倒入拍好粉的蟹塊、蟹鰲浸炸，待色變紅，撈出瀝油。
（3）將羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克分別焯水撈出。
（4）鍋留底油，用蔥姜末各2克煸炒至入味，倒入火鍋盆中。
（5）鍋復上火，加鍋底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接著下入秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少許高湯稍燒，至熟后撒上香蔥段25克翻炒均勻，淋香油5克，一起倒入火鍋盆中即可。
選料：
要做好香辣蟹，螃蟹的選擇相當重要。海蟹和大閘蟹的價位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的個頭一般在75克左右。不管是公母，選擇時有三個關鍵：首先是要選蟹殼呈墨綠色、有光澤的，這樣的蟹肉比較厚實，味肥美。其次，優質的蟹肚臍是凸出來的，蟹膏肥膠脂滿。其三就是看蟹有沒有活力，行動起來是否橫行霸道，張牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行動癡呆，自然烹出來也是鮮味不足的。
宰殺與改刀：
生猛鮮活的螃蟹會傷人，廚師操作不注意就會被鉗住。正確的操作是用手拿背蓋兩側，用尖竹簽朝螃蟹的肚臍眼處插進去，螃蟹就會立刻死亡，沿背與肚連接處揭開螃蟹的背殼，揭開后會將鰓須摳除干凈，撕掉腹部的臍蓋，然后沖洗干凈。將蟹鰲取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀將蟹切為四半。
