肥牛這一詞基本上是在火鍋店、海底撈、麻辣燙、串串香之類的餐飲店會看到的字眼，說到肥牛人們往往會把它和牛的品種或者牛身上的部位聯系在一起，那么肥牛是牛的哪個部位?肥牛如何選購?
一、肥牛是牛的哪個部位
肥牛既不是一種牛的品種，也不是牛身上的哪個部位，它只是“放在熱鍋里可以食用的牛肉”的代名詞。肥牛主要是指牛肉經過排酸處理后切成薄片，再在熱鍋里涮食的部位，被稱為“肥?！?。肥牛主要選自牛的部位有：上腦肥牛，因接近頭部故稱上腦，它的特點是脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑，是涮食的肥牛佳品。外脊肥牛，采用的是外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質一側，紅白相間，及可以涮食，也可以生食。
二、肥牛如何選購
1.聞：新鮮肥牛肉具有正常的氣味，較次的肉則有一股氨味或酸味。
2.摸：新鮮的肥牛肉表面微干或微濕潤、不粘手，并且富有彈性，指壓后凹陷立即恢復。較次的肉，它的外表干燥，新切面濕潤粘手，并且彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復。變質肉嚴重粘手，外表異常的干燥，并且沒有彈性。但是有些注水嚴重的肉也是完全不粘手的，可它的外表呈水濕樣、不結實。
3.看：觀察肥牛的表面有沒有紅色的斑點，沒有紅點的是品質較好的肥牛肉，有紅點的則是壞肉;看肥牛的表面是否光澤鮮艷、紅白相間、均勻分布。品質較次的肥牛肉，肉色稍暗、脂肪區缺乏光澤。變質的肉脂肪區域是呈綠色。
肥牛在涮鍋之前肯定要進行去腥的處理。我們可以采用溫水沖洗的方法，因為肥牛比較薄非常容易被燙熟，所以不要用滾燙的開水沖洗。也可以采用腌制的方法，加入蔥段、姜片、大蒜等等，腌制過后的肥?？诟袝拥呢S富，還可以制作成其他的美食。
