【全麥面包的做法】全麥核桃蔓越莓軟歐包-輾轉騰挪

【全麥面包的做法】全麥核桃蔓越莓軟歐包-輾轉騰挪?

國慶假期，收到了新浪美食和美圖駐沈陽總領事館農業貿易處的節日禮物，美國蔓越莓、碧根果和冷凍藍莓，非常開心。下圖為我收到的蔓越莓果干，顏色紅艷，酸甜可口。我現在是一個標準的全職家庭主婦，收到別人的點評總是，大學老師不挺好的嗎？你為什么不做卻做家庭主婦？同時眼睛里有無數個問號及很多的只可意會不可言傳的猜想。很多人都認為家庭主婦們在廚房的工作，平常、平凡而不值一提，其實我一直認為把優質的食材變成美食，就像魔法一般的神奇，令人陶醉，這種幸福和成就感是我做大學教師沒能得到的。

我一直沒有攻克的蔓越莓核桃面包，由于使用蔓越莓數量巨大，耗光了存貨，這次收到了蔓越莓，正好可以繼續磕這款面包。沒想到又是一個沉痛的打擊，做成的雙層辮子隨著醒發的進行，而逐漸分崩離析，實在是慘不忍睹?？偛荒茏屇敲春玫穆捷駴]在失敗的面包中，于是只好把面團冷藏，第二天用一半的面團再重新加上面粉，做了個全麥蔓越莓核桃軟歐包，效果不錯，我很滿意。做面包之前，先來聊一聊蔓越莓。

蔓越莓是一種表皮及果肉鮮紅色的小圓漿果（這句話和下面的圖片都來自百度）。不過看了幾張切開的果子的照片，果肉好像是白色的，沒有見過真正的鮮果，我也就不太確定了。它生長于寒冷的濕地，最早發現和利用蔓越莓的是美洲大陸的印第安人。早在美洲大陸被殖民之前，印第安人不僅用干鹿肉和蔓越莓做成食物，還用蔓越莓汁涂在傷口上消炎。由于蔓越莓富含維生素C，遠行的水手還會準備蔓越莓防治缺乏維生素C引發的壞血病。

目前全地球的蔓越莓產區還不到4萬英畝，栽種地區也僅限于美國、加拿大以及南美的智利。由于北美洲是蔓越莓的原產地，因此美國是世界上最大的蔓越莓生產國和消費國，而全世界最好的蔓越莓則出產于美國東北角的新英格蘭，包括馬薩諸塞州、緬因州、新罕布什爾州、佛蒙特州、羅德島州和康涅狄格州。

蔓越莓是常綠灌木，生長在低洼沼澤里，貼地生長。它喜歡濕潤、高酸性的沙質土壤，必須經過3至5年栽培，才能長出果實。種植蔓越莓是辛苦的工作，在藤蔓延展的初期，要經常剪枝、澆水、施肥，直到根系發育好。每年冬天需要把蔓越莓田注滿水，結冰時上層的水變成冰，但是冰層下的水會保護蔓越莓免受寒害。

蔓越莓的采收是非常壯觀的時刻。蔓越莓春天播種、秋季收獲，95％的蔓越莓是通過“水收”的方式采收的。優質的蔓越莓果內含空氣，所以能夠浮在水面上。果農先將蔓越莓田注滿水，然后開著水車巡回田間打水，讓莓果脫離藤蔓；等脫落的蔓越莓果浮出水面，果農會將蔓越莓集中成片，此時藍色的水面漂浮著大片紅色的果子，收獲的喜悅油然而生。

收獲的蔓越莓可以做成果醬、果干和果汁。在美國，人們把蔓越莓醬和火雞搭配，成就了一款經典的感恩節食物。蔓越莓和核桃烤制的面包則是感恩節上的主食，由此蔓越莓緊緊地和感恩節聯系在了一起。我猜有三種可能導致了這種情況的發生，第一就是蔓越莓自古就是一種比較稀有和美味的食材，人們平時舍不得食用，只能在節日享用；第二就是感恩節恰好在蔓越莓的收獲季節，這個時候正好有大量的蔓越莓，同時蔓越莓的鮮果不好保鮮，人們就可以盡情的享受收獲季的豐腴，制作大量的蔓越莓節日美食。第三種最不靠譜，蔓越莓是鮮紅的嘛，花紅柳綠，多喜慶；這是我們中國人的傳統審美意識，所以最不靠譜。不過印第安人也是黃色人種，祖先似乎是從亞洲大陸遷移過去的，說不定和我們有共同的審美，哈哈哈，這個就真的是杜撰了。雖然現在蔓越莓已經人工栽種，但栽種條件的苛刻導致種植面積很少，注定蔓越莓的價格要比其他的果干高，這也是為什么烘焙制品中葡萄干的使用比蔓越莓多得多的原因。

蔓越莓是一種營養豐富的漿果，含有豐富的維生素C、抗氧化能力很強的前花青素、濃縮單寧酸、生物黃酮等多種生物活性物質，具有保護心腦血管、抗衰老等功效；另外蔓越莓還有一定的藥用價值，它可以抑制多種細菌的生長，常喝一些蔓越莓汁可以改善胃潰瘍，并且可以有效防治婦科病。雖然蔓越莓是好東西，但是吃蔓越莓干要適量，因為蔓越莓干中的糖分很高，吃太多的蔓越莓干會攝入過多的糖分，對身體不利。好了，開始做面包。

制作步驟

1.核桃仁150攝氏度烘烤15分鐘后，切碎；383克的面粉要足足加入一大碗的蔓越莓，另加半碗的核桃仁，萊因哈特是個好老師，專門以虐學生為樂。

2. 第一天，按照BBA的配料比，做了一個大辮子面包的面團，高筋粉用量為383克。我沒有橙味香精，于是適當增加了一些清水的用量，并削了一個大橙子的橙皮屑以增加面團的香味；將雞蛋、白脫牛奶和清水放在攪拌盆中攪拌均勻，加入200克高筋面粉攪拌均勻后攪拌5分鐘后，浸泡20分鐘；然后再加入剩余的高筋粉、砂糖、食鹽和酵母粉攪拌成團；將面團轉移到工作臺上，開始和面。揉搓和摔打折疊交替進行，手工和面大概20分鐘。和好的面團應該發黏但不粘手，并通過窗玻璃測試；最后加入橙皮屑、核桃仁和蔓越莓揉勻即可，我感覺面團的面筋還是發展的不錯的，只是大辮子在醒發時就四分五裂。由于制作失敗，于是把面團冷藏一夜，第二天取一半的面團回溫1小時；

3.按同樣的原料配比做一個150克全麥粉和159克高筋粉的新面團。將回溫的面團和新面團揉勻即可。最后做成的面團高筋粉用量為350克，全麥粉用量為150克，面粉的總重量為500克。蔓越莓干和核桃沒有另外添加。

4.揉成光滑面團后，蓋保鮮膜室溫發酵2小時，或直至面團的體積加倍。下圖1為揉好的面團，下圖2為發酵2小時左右的面團?？疵鎴F就知道，我又偷懶了，新舊兩個面團揉的不太勻。

5.將面團等分成2份，整形成球形，放松15分鐘。整形成魚雷卷，室溫發酵約60分鐘，或直至面團的體積增加1倍。

6. 在烘焙之前，用鋒利的面包刀在魚雷卷表面割幾個平行的切口，感覺割包的時間應該再提前15分鐘，割包后面團有些塌，噴水后篩上面粉；

7.烤箱250度預熱20分鐘，鑄鐵煎鍋在煤氣灶上加熱10分鐘；將烤盤放在烤箱中層，鑄鐵煎鍋放入烤箱下層；向煎鍋內倒一杯開水，關閉烤箱門，烘烤10分鐘后，將鑄鐵煎盤取出，烤箱溫度降至180度，繼續烘烤30分鐘即可；

有了蒸汽的作用，面包膨脹的不錯，切口很開，面包還是比較輕的，不是死沉死沉的。面包顏色有點淺棕，烘烤的時候，橙皮的香味很濃。

烤完成后冷卻1小時，切片享用。切開后，組織還是比較柔軟的，蔓越莓和核桃的分布還算均勻；仔細看，切面的顏色有些不一致，深顏色的是冷藏過夜的面團，由于蔓越莓的浸染顏色偏深。橙皮的香味、蔓越莓的酸甜、核桃的香味相得益彰；25％的蔓越莓吃起來不覺得少，我喜歡蔓越莓稍微少一點的面包。萊因哈特的88％蔓越莓的面包，吃起來有些偏酸了。

小結

1.面包內用到的白脫牛奶和酸奶有些像，是一種酸味明顯的發酵的乳制品，我用等量的酸奶加等量的水代替。家中沒有橙味香精，以橙皮取代。

2.88％的蔓越莓干含量的面包，口感比較酸，我還是覺得蔓越莓少一些更好吃。

3.我用一部分全麥粉替代高筋面粉是為了增加面包的營養。

4.我絕不是為了考驗自己、磨煉自己的技巧特意增加難度而做的一款創新面包，而是不得已而為之。說的好聽一些，就是武林高手輾轉騰挪、肆意妄為。說的不好聽就是街頭小混混的連滾帶爬，不過結果還不錯，面包依舊香甜。