【堅果面包的做法】咖啡巧克堅果面包-東風壓倒西風

【堅果面包的做法】咖啡巧克堅果面包-東風壓倒西風

這段時間一直在做全麥面包，因此全家吃了快一個月的粗糧了，先生表示支持，因為先生一直在努力減肥健身；孩子們沒有任何意見，因為他們剛開始還吃一些，后來就不吃了。我則終于明白了100％全麥面包減肥的原因，一是全麥面粉膳食纖維豐富，飽腹感比較好，不容易感到餓；第二個原因才是最重要的，這種面包絕對吃不多。工作講究勞逸結合，吃東西講究葷素搭配，總吃健康的全麥面包，樸素了這么長時間，也該奢侈一把了，就做個我一直想做的王傳仁的咖啡巧克堅果面包吧。

我從小手就不巧，對于做工精致的花式面包一般敬而遠之。第一次做這款面包時，沒有杏仁粉，面團和的太軟，又沒有仔細看書，沒有把面團放入冷藏，因此面團很軟，根本就不能整出形狀，于是扭了個大麻花就放到了烤盤上。這款面包其實是很有特色的一款面包，做法和普通的面包不同，一發時間非常短，然后就是要冷凍，應該和裹油面包的做法類似。小孩子們對于巧克力沒有抵抗力，于是就再次做了這款面包。做面包之前聊聊酵母菌的生長條件。

水分

酵母菌必須有水才能存活，任何營養物質必須借助于水的介質作用才能被吸收利用。這就可以解釋為什么在面粉中的野生酵母菌不會繁殖壯大；只有面粉加入水后，酵母菌才能繁殖的原因。

溫度

在低于10℃或者高于47℃的溫度下, 酵母細胞一般不能生長；溫度超過55℃，酵母菌就會死亡。酵母菌生長的適宜溫度一般在27℃-32℃之間，最適溫度為27℃-28℃；所以你就可以理解為什么很多面包書中要求面團和好后溫度為27℃，因為27℃的溫度最有利于酵母菌的增殖。酵母的活性會隨著溫度的升高而增強，在38℃時，酵母菌的產氣量最大，因此面團二發的溫度要控制在38-40℃之間，這個溫度面團會膨脹的最高。只有掌握了理論，才能更好的理解實踐，做面包也不例外。

pH值的影響

酵母菌能在pH 值為3.0-7.5的范圍內生長，最適pH 值為pH4.5-5.0，在pH值低于4或高于8時，酵母菌的活性會減弱。由此可見，酵母菌適于在偏酸性的環境中生長，而一般面團的pH在5-6之間，還是比較適于酵母菌生長的。

滲透壓的影響

當酵母外部液體中介質的濃度比較高的時候，酵母體內的原生物和水分會滲出細胞膜，造成質壁分離，直接影響酵母的活力，甚至會使酵母菌無法正常生長而死亡。高濃度的糖，鹽，無機鹽及其他可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發酵。所以這也是為什么在和面的時候，酵母不能直接和糖、鹽接觸的原因。面團中的鹽粉比大于1％時，就會對酵母菌產生抑制作用。當面團中的糖粉比大于6％時，酵母的活性就會抑制，低于6％則會促進發酵，所以當面團中糖的含量較高時，應該選擇耐高糖的酵母菌。

營養物質

酵母菌是異養生物，需要從外界吸收營養物質。單糖類提供酵母菌生長繁殖的碳源，而酵母菌生長也需要氮源以合成蛋白質，所以酵母最重要的營養源就是氮源。因此酵母食物中會有氯化銨、硫酸銨等氮元素含量較高的無機銨鹽類物質。了解了酵母菌的合適的生活條件，我們會更容易理解面團發酵中的各種控制，才能更好地做面包。好了，開始做面包。

面包配方

制作步驟：

1. 550克牛奶倒入奶鍋，然后加入白砂糖和可可粉，攪拌均勻后小火加熱，然后加入黑巧克力，期間中火加熱并攪拌，但是一定要時刻注意不要溢鍋。開鍋后再繼續煮10分鐘左右，直至慢慢變得粘稠。關火后，加入250克杏仁粉，攪拌均勻即可。巧克堅果醬的要求是醬足夠稠不能流動，但還可以用勺子可以把醬抹在面團上。

2.全部的清水、咖啡粉和雞蛋放入攪拌盆中，攪拌均勻；加入300克左右的高筋面粉，用攪拌勺順著一個方向用力轉圈攪拌；攪拌5分鐘左右（或者累了），就把面糊浸泡靜置20分鐘，再繼續攪拌5分鐘左右。然后再加入剩余的高筋面粉、食鹽、砂糖和快速酵母粉，揉成面團。將面團轉移到案板上，手揉20分鐘，感覺面團不太粘手的時候，放入軟化的黃油，繼續手揉20分鐘，直到面團通過玻璃窗測試。

3.面團攪拌后基本發酵15分鐘，面團膨脹不大；用手掌將面團拍扁后放置冷凍約15分鐘。

4.將面團從冰箱取出，放置在撒有手粉的案板上。將面團分成兩塊，每塊面團搟成0.5厘米厚，35厘米×20厘米左右的長方形面皮，將巧克力堅果餡料均勻的抹在面皮上，保留1/3不抹，我抹了110克的餡料；將空白的1/3面團折疊覆蓋住相鄰的面團，再將1/3已抹餡的面團拉起，覆蓋于相疊的面圖案上，將已經折疊好的面團邊緣捏緊，形狀稍微整理，放入冷凍室中約30分鐘.

5.從冰箱中取出面團，將面團沿著長方形的短邊切成2厘米寬的條，一個面團大概能切6份；取兩份面團用交叉的方式將面團打成辮子形。

6.我只有3個小吐司模，其余辮子直接放到烤盤上，四個邊條和多出的一條扭成麻花圓環，進行最后醒發，室溫下醒發90分鐘左右。

7.面團表面刷上全蛋液，撒上適量杏仁片?？鞠?77℃預熱10分鐘，烘烤30分鐘左右。

7.烤好的面包轉移到冷卻架上至少冷卻半小時享用。面包有淡淡的棕色，巧克力的餡料則顏色深黑。我總怕不熟，烤的時間有些長，小面包尤其明顯?？局七^程中部分面包的餡料和面皮分的太開，不是很好看。我的三個小吐司面包膨脹的更高一些。

面包很甜，不油膩；切開后組織還是比較細膩的，吃起來很柔軟?？Х鹊南阄侗磺煽肆Φ奈兜劳耆谏w，感覺和沒加咖啡一樣；巧克力的餡料也很甜，能嘗出杏仁粉的苦味，部分中和了巧克力的甜，否則真的很齁。

小結

1.我比較喜歡咖啡的香味，因此在原配方的基礎上咖啡的比例加大，其他比例不變。我是一個不太喜歡吃甜食的人；我覺得面包太甜， 孩子們覺得挺好的，先生也覺得可以接受，所以喜歡吃甜食的人應該會喜歡這款面包。

2.王傳仁的巧克堅果餡用到了210克的蛋白，我實在不知道那些蛋黃怎么辦，于是換成了一個巧克力醬的方子。

3.杏仁粉在加入巧克力醬之前，先用搟面杖把里面的大疙瘩碾碎。我偷懶沒有碾碎，直接放入醬料，導致花了更多的時間來碾碎巧克力醬中的杏仁粉疙瘩。

4.可能是我的巧克堅果餡料里沒有蛋白，所以餡料和面團的粘合不好，烤好后餡料和面團分開了。另一個可能的原因是，王傳仁建議編辮子時，有餡的切口要向上，這樣出來的面包比較好看，我是嚴格按照王大師的要求做的，所以裂口都在上面；早知如此，還不如編辮子時面團在上面，可能還好看一些，因為我看他的成品切面，感覺應該是面團在上面，而不是切口在上面。

5. 這款面包巧克力的香氣很濃，咖啡的香氣完全被巧克力掩蓋，雖然我多加了一些咖啡，也感覺不到咖啡的存在；面團的糖含量很高，根本也嘗不出咖啡的味道，只能嘗出巧克力和杏仁的味道。我喜歡的咖啡味道呀，完全感覺不到，咖啡和巧克力不是相輔相成的關系，絕對是東風壓倒了西風。這個面包不應該叫咖啡巧克堅果面包，改為巧克堅果更合適。