【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包-變臉

【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包-變臉

我做面包首選做BBA中的面包，因為BBA確實包含了世界上比較有代表性的面包，畢竟萊因哈特是一個專職在大學中教授面包的老師。這款抹茶紅豆面包的面團其實是我最先做過的BBA中的普爾曼面團，我用這款面團做的是小餐包。之所以老面新做，是因為我有些話要說。

大概兩年前，先生幫我建了一個微信公眾號。既然提到了微信公眾號，就幫自己做下廣告，微信號名字也是老橡樹的烘焙樂園，大家可以自己去公眾號中搜索。中間因為生病，停了一年多，后來我身體慢慢恢復后，又開始重新更新。公眾號的文章和我博客的文章不是同步發的，要晚一些。前段時間，公眾號中一些朋友一直想讓我發一些軟歐包的做法。我對于軟歐包，沒有什么太好的印象，因為嘗過某知名面包房中的軟歐包，一樣的甜膩，所以也沒有認真研究過。這段時間做的面包雖然名字上沒有軟歐包這三個字，但基本上都可以做成軟歐包。既然如此，那就用這款普爾曼面團這個最簡單的面團做個軟歐包，概括一下我對軟歐包的看法。

彼得．萊因哈特在BBA中對面包的分類比較有針對性，比如根據面團的含水量將面包分為：硬面團、標準面團和鄉村面團面包；根據面包硬度和所含營養程度，可分為：爐火面包、三明治、濃郁型面包和分層面包；根據發酵過程不同，可分為經過預發酵的面包和一次發酵的面包。羅絲．利維．貝蘭堡在《面包圣經》中，是把面包籠統地分成六種：快速面包、扁平面包、三明治軟面包和餐包、爐火面包、酸面團面包和布里歐修家族面包。日本的吉野精一，在他的《面包》一書中，把全世界的面包分成九種︰硬面包、半硬面包、軟面包、模具面包、多層面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包和自家發酵面包。從這幾個大師的分類方法來看，現在中國面包店內的面包大都歸于軟面包之類，而軟歐包這一面包類別是沒有的。

根據百度百科的定義，軟歐包，即松軟的歐式面包，這應是中國面包界人士創造出來的一個概念。這個概念來自我們的認識偏差，我們一般都認為歐式面包都是表皮很硬，不好嚼，但少油少糖，比較健康。日式面包口感軟糯、多油多糖，不太健康。軟歐包這個概念的邏輯就是要吸收二者的長處，外硬內軟，且要健康，應該適合中國人的口味。因此，軟歐包釋放出的信息就是健康。

我不反對獨創概念，在科學史上，有很多的名詞都是創造出來的。但我反對混淆視聽，軟歐包一定健康嗎？如果軟歐包用的是高油高糖面團，只是換了個臉，健康從何而來呢。要知道我們吃面包，吃進去的是實實在在的物質，是面粉、油、糖、蛋白質等的混合物，不是軟歐包這個概念。所以健康與否，和面包內的各種食材含量有關，和各種食材的質量有關，和概念無關。

軟歐包概念的誕生來自一個錯誤的觀念，即歐式面包一定是健康的面包。事實上，歐式面包并不僅僅只有少糖少油的健康面包-硬面包，還有多糖多油的相對不健康的面包-軟面包。歐式的軟面包油和面粉比可以達到100％，這樣的歐式面包比傳統的日式面包還不健康，所以歐式面包也不一定是健康的面包，那軟歐包自然更不能保證就是健康的面包。

從理論上來分析，面包之所以能分為硬面包和軟面包，本質上是原料的不同造成的。無糖無油面包自然就硬，多糖多油面包自然就軟。我們不能指望面包配料中油糖很少卻口感綿軟；當然也可以少糖少油，加入添加劑達到綿軟的效果，那種方法我們另當別論。所以我認為，健康和口感只能達到相對的均衡，要有所取舍，魚和熊掌二者全得的可能性極小。

面包店中的軟歐包因為配料表上沒有詳細的原料配比，不好斷定是不是健康，不過從口感上來講，和甜面包一樣甜膩，很難判定就是健康的面包。網上查到的軟歐包的配方，和我前面做過的一些配方沒有本質區別，油多糖大，所以如果說軟歐包是健康的面包，我是不敢茍同的。事實上，普通面團做成軟歐包，比做傳統的甜面包要簡單。歐包，就是模樣粗糙的面包，所以面筋沒有完全擴展沒關系，面包不太好看，沒關系，反正是要往粗獷的方向走。所以，新手做軟歐包一定不會錯。

網上還有一個很流行的說法，軟歐包健康是因為不含添加劑。對于這種說法，我嗤之以鼻。所有的面包都可以不用添加劑可以做得，但是我們現在買到的面包幾乎都含添加劑，難道因為軟歐包是中國獨創的概念就不加添加劑？從商人的角度來講，賺錢才是硬道理，至于軟歐包使用什么樣的面團并不重要，只要讓消費者認為軟歐包是健康的就可以了，至于是不是真的健康，消費者是無從分辨的。所以，軟歐包最值錢的是這個概念，用概念賺錢也可以理解。

古人講究郎才女貌，在如今的現代社會，不僅女同胞，連男同胞都開始看重自己的容顏了，這確實是一個看臉的時代。面包也是看臉的品種，軟面包換上一張滄桑粗獷的臉就變成了軟歐包。事實上，軟面團做成軟歐包，比做傳統的甜面包要簡單。歐包，就是模樣粗糙的面包，所以面筋沒有完全擴展沒關系；面包不太好看，沒關系，反正是要往粗獷的方向走。所以，新手做軟歐包一定不會錯。我是更喜歡吃和軟歐包長著同樣一張臉的硬面包，雖然硬面包表皮脆硬，但其實人家的內心也是軟糯的。好的硬面包重視谷物本身的香氣和味道，越嚼越香，非常好吃。我吃法棍的時候，會被硬殼戳傷上顎，但仍樂嚼不疲，可惜這種機會并不多。我的感覺是硬面包不是不好吃，是很好吃，只是我們吃不到好吃的硬面包罷了。好了，開始做面包。

制作步驟：

1.豆沙餡料的制作；500克的干紅豆浸泡8個小時，用電高壓鍋熬煮50分鐘；用勺子把紅豆碾碎；炒鍋中加入一碗的水，加入175克的黑糖，把黑糖煮化后，把搗爛的紅豆放入鍋中慢慢翻炒，至粘稠；最后放入20克的黃油攪拌均勻即可。我做的豆沙餡不是那么細膩，我喜歡餡料有些顆粒感，所以并不細膩；如果想細膩，就把豆沙過一遍篩子，再放到鍋中炒就會很細膩。

2．10克的抹茶先用熱水攪拌成抹茶糊；將全部的清水、雞蛋、抹茶糊和奶粉放入攪拌盆中，攪拌均勻；加入400克左右的高筋面粉，用攪拌勺順著一個方向用力轉圈攪拌；攪拌5分鐘左右（或者累了），就把面糊浸泡靜置20分鐘，再繼續攪拌5分鐘左右。然后再加入剩余的高筋面粉、食鹽、砂糖和快速酵母粉，揉成面團。將面團轉移到案板上，手揉10分鐘，直到面團不太粘手的時候，加入黃油，繼續手揉10分鐘，直到面團通過玻璃窗測試即可，不需要面筋揉到完全擴展階段。

3. 在攪拌碗內側涂抹薄薄的一層油，將面團轉移到碗中，來回滾動面團使它沾滿油，面團放在盆中覆蓋保鮮膜，室溫下發酵大概2小時，或直至面團體積增加1倍。

4. 將面團轉移到面板上，平均分為12塊；6塊面團每塊大概90克，6塊面團大約120克。將每塊面團正形成球形，松弛15分鐘左右。

然后將面團搟成中間厚、邊緣薄一些的圓形面片，包上一大勺的豆沙餡料，像包包子那樣收緊口。收口向下，排放在放有烘焙紙的烤盤上，表面噴油，用保鮮膜松松地蓋上，進行最后發酵。

5.室溫下醒發90分鐘左右，或直至面團變為2倍大。小塊的面包表面刷蛋液，黑芝麻灑在面包表面；大塊的面包表面噴水，撒粉，用割包刀在中間畫個十字?？鞠?80℃預熱10分鐘，中層上下火，烘烤30分鐘左右。

6.烤好的面包轉移到冷卻架上至少冷卻1小時，然后享用。面包顏色淡綠，刷蛋液的面包表皮光滑，比較軟；撒粉的面包表皮比較硬，我自己因為喜歡歐包，所以還是喜歡這種歐包的造型；

面包不油不膩、質地柔軟，有海苔的清香味和奶粉的奶香，豆沙餡料不是很甜，總體來講這是一卷比較清淡的面包；抹茶的清香和豆沙的甘甜很搭，面包之中又增加了抹茶和紅豆的營養，這是一款營養又好吃的面包。綠茶和紅豆都是我女兒喜歡的元素，這款面包她超級喜歡。

小結：

1.普爾曼面團是一款加入油、糖和雞蛋的營養面團，油、糖含量適中，口味比較清淡也適合做吐司。我感覺這個面團比某些面包店中的軟歐包要清淡很多，感覺店中的軟歐包油、糖的比例都至少在15％以上。

2.黑糖香氣濃厚、甜度不高，和紅豆搭配比白砂糖要好。如果沒有黑糖，可用紅糖炒豆沙；500克的干紅豆加入175克的黑糖，做出來的豆沙微甜，我感覺很好。喜歡吃甜的人，得適量多加些糖。

3. 我做的面包偏大，所以烘烤時間比較長；90克面團做出的面包就饅頭那么大了，120個面團像個超大的饅頭。趕時間接孩子，實在沒有時間慢工出細活，想做小巧可愛的面包，面團的重量不要超過50克。

4. 面包切開后，餡料周圍是空的，原因是我用勺子直接把豆沙放到面團上的，豆沙和面團沒有緊密貼合，有空氣。解決辦法就是，先把豆沙用手摶成圓球，再包進面團，這樣包進的空氣會比較少。

5. 同樣的面團只是由于最后面包的裝飾不同，立刻就有天壤之別。刷蛋液，就感覺比較傳統，沒有新意；撒粉、割包后，面包立刻高大上，變成了軟歐包；變臉的作用不是一般的大。