【面包的做法】法式鄉村面包-皇冠和麥穗

【面包的做法】法式鄉村面包-皇冠和麥穗

軟歐包的制作告一段落，以后我的主要工作就是攻克法棍了。雖然法棍是法國文化的一個重要符號，是法國的代表面包之一，但法棍并不是法國土生土長的面包，它是由奧地利維也納的面包工藝傳承而來，是法國巴黎的一種快速面包。雖然法棍是個外鄉人，但到19世紀時，這種面包已經占據了法國日常食物的90%，變成了徹頭徹底的法國貨。在法棍剛出現的時候，被看作是一種夢幻般的面包，貴族才享有的特權，其中的主要原因是法棍是由一白面粉做成的白面包。在法棍出現之前，法國的面包基本都是黑的，就是法式鄉村面包，嚴格追究起來，法式鄉村面包才是法國的傳統面包。人們通?？偸前寻咨c美麗、純潔和上層社會聯系在一起，因此在法式鄉村橫行的年代，突然出現的法棍，立刻就受到了貴族的追捧，慢慢打敗了法式鄉村面包，占據了統治地位。法式鄉村面包是由全麥粉或加入一部分黑麥粉制作而成的面包，面包顏色較深，組織多致密，保存期可長達一周之久，是種能填飽肚子、味道濃郁的面包；相對而言，法棍的味道就較平淡。在法棍流行了幾百年后，人們又開始懷念那個黑黑的、味道濃郁、法國土生土長的傳統鄉村面包，于是普瓦拉納恢復了最傳統的法式鄉村面包，并成為法國傳統文化的象征。這個世界就是這樣曲曲折折地發展，面包也一樣。在做面包之前，先聊一聊酵母的種類和使用用法。

制作面包的酵母種類很多，不同的酵母有著不同的特點和風味。只有了解這些酵母的特點，才能做出理想的面包。酵母可大概分為一般酵母和天然酵母。
　一般酵母通常有三種：

1.鮮酵母：鮮酵母又稱為壓榨酵母，是酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養、繁殖分離、壓榨而成。鮮酵母是含水分70～73%的塊狀產品，因其保存起來比較困難，在市場上比較少見。鮮酵母活性不穩定，通常情況下是隨著貯藏時間的加長，活性變低；鮮酵母儲存條件比較嚴格，需要在冰箱等低溫條件下儲存，儲存時間比較短，有效儲存期只有3-4周，在小型面包房中使用比較方便，普通的家庭使用則很不方便。不過，鮮酵母也有很好的優勢，即用鮮酵母烤制出來的面包更濕潤，更柔軟、香味更足。在三種酵母中，鮮酵母的使用量最大，且需要提前活化，一般情況下100克面粉需要加入3克的鮮酵母進行發酵。

2.活性干酵母：活性干酵母是由鮮酵母經低溫干燥而形成的顆粒狀粉末。它的活性穩定，不需要低溫儲存，常溫下可儲存一年?；钚愿山湍甘褂们靶枰脺厮罨容^適合家庭使用?；钚愿山湍傅氖褂昧繛?00克面粉加入1.5克的活性干酵母進行發酵。

3.快速活性干酵母：也就是我的配方中經常出現的快速酵母粉?？焖倩钚愿山湍甘墙臧l展起來的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀產品。它是在活性干酵母的基礎上，采用遺傳工程技術獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒更小，發酵力更高，且使用時不需用水活化，可直接與面粉混合加水制成面團發酵。由于快速活性干酵母的活性很高，因此使用量最少，一般100克面粉中只需加入1克的快速活性酵母粉就可以完成發酵。目前家庭發酵，使用快速活性干酵母比較多，一般超市中都可以買到，我使用過兩種品牌的快速活性干酵母：法國燕子和中國的安琪，這兩種酵母都可以滿足家庭自制面包的需要。

現在比較流行的一種酵母是天然酵母。天然酵母是采用水果和五谷作為原料經過長時間培育而成的。天然酵母的儲存和使用比鮮酵母還要麻煩，需要定時喂養；天然酵母發酵也較慢，家庭使用頗多不便，不過用天然酵種烤制出來的面包有其獨特的風味而被大家所喜愛。好了，開始做面包。

制作步驟：

1.提前一天制作中種面團；300克高筋面粉，5.7克食鹽，1.5克快速酵母粉，195克清水和成面團，稍揉幾下讓面團表面光滑即可，室溫下發酵1小時左右，然后放入冰箱冷藏過夜。下圖是冷藏一夜的中種面團。

2.第二天，中種面團從冰箱中取出，取出454克中種面團，用剪刀分成小塊，回溫1小時。再加入高筋面粉、鹽、水、快速酵母粉和全麥粉揉成面團。將面團放在案板上手揉20分鐘，面團比吐司面團要硬一些。揉到出膜，通過窗玻璃測試，但膜不需要堅韌。

3. 和好的面團室溫發酵2小時左右到原來體積的2倍大。

4. 輕柔地取出面團，盡量不要破壞面團中的氣泡。小心的將面團放到撒粉后的操作臺上，用切面刀把面團大致平分成2個面團。一個面團整形成皇冠型：先把面團整形成球形，然后松弛5分鐘左右；在面團的中間掏一個洞，輕柔的拉伸面團，使其成為一個較大的圓環。把它放在預先撒好面粉的工作臺上，用細木棒在四邊按壓出褶痕，在褶痕出撒上面粉，防止他們重新合攏。我用單根的筷子壓得褶痕，好像太細了。
另一塊面團整形成麥穗型：先把面團整形成法棍形，將面團放在烘焙紙上，進行二發。在開始烘焙的前一刻，用剪刀剪出一些銳角，然后將剪開的部位向外擺，和面團主體分開，盡可能使每一塊之間保持較遠的距離。

5.室溫下醒發50分鐘，直到面團體積變為原來的1.5倍?；使诘闹虚g圓孔縮的太快，我不得不在中間放上一個洋蔥，防止大洞消失；麥穗剪完后立刻進烤箱，就忘了拍照了。

6.在面團二發半小時后，就要準備預熱烤箱了?？鞠?50℃預熱20分鐘，同時鑄鐵煎盤和鑄鐵板在爐火上加熱15分鐘。把盛放面團的烤盤放在鑄鐵板上，放入烤箱。往鑄鐵煎盤內倒入一杯開水，立刻關閉烤箱門,30秒后打開門再倒入一些開水?？鞠錅囟冉档?32℃，皇冠烤25分鐘左右。麥穗烤15分鐘左右。

面包膨脹的非常之好，以至于皇冠的褶皺幾乎看不出來。面包掂在手里很輕，確實像空氣一樣感覺沒有重量。面包表皮偏硬，我總怕面包不熟，皇冠烤了30分鐘，顏色有點深，有點深棕了，烤25分鐘足可以；麥穗的顏色感覺剛剛好。大量中種面團的使用，使得面包顏色很深，這是面團內有大量小分子糖的結果。

切開后，有的地方組織上有不規則的大洞洞，說明整形手法比較輕柔。吃起來，面包皮比較硬，面包芯還是比較軟的，不過比夏巴塔要硬；嚼起來面包有明顯的甜味，越嚼越香。

小結

1.皇冠整形時，中間的大洞要大些，否則很容易消失；要用較粗的木棒，或用幾根筷子合起來用來制造褶痕，否則褶痕太小也容易消失。

2.麥穗整形時，面團要細一些比較好剪。在二發后，一端的面團較細，剪出來銳角就很漂亮，而且也容易把剪開的面團擺的很開，烤出來面包形狀就很美觀；胖的那一端比較起來就不太漂亮。

3.做法式鄉村面包需要用到烘焙石板，我用鑄鐵板代替，這樣烤箱預熱時間要少很多，廚房里的味道不會太難聞。鑄鐵板實際上是我買的一個牛排鑄鐵煎盤，把它翻過來用，就是一個鑄鐵平面了，為了便于和另一個鑄鐵煎鍋區分，我把它寫成鑄鐵板。另一個鑄鐵煎鍋稍深一些，里面放了幾塊石頭，燒熱后用來倒入開水，制造蒸汽。鑄鐵煎鍋放在下層烤網上，鑄鐵板放在上層烤網上；放面團的烤盤直接放在加熱后的鑄鐵板上進行烤制，這樣就不用把非常脆弱的、二發好的面團再轉移到烘焙板上了，操作起來會容易一些，也不會發生把二發后的面團扔到地面上的情況。

4.法式鄉村面包不強調大大的不規則的孔洞， 不過處理面團仍然要輕柔，這樣面包能出現大小不一孔洞的組織。