【面包的做法】潘妮托尼-意大利的圣誕面包

【面包的做法】潘妮托尼-意大利的圣誕面包?

潘妮托尼（Panettone）源自意大利米蘭，是一款傳統的圣誕節濃郁型面包。但凡和節日沾邊的食品，通常情況下都極近豐腴之能事，這條規律放之四海而皆準，潘妮托妮也不例外。各種果干、多多的杏仁片、大量黃油、雞蛋、牛奶，糖果、香精、甜酒統統都要加進去，就像要把攢了一年的好東西全都加進去一樣。事實上，潘妮托妮的面團是一款布里歐修面團，因此面包中黃油的含量可以達到50％，BBA的這款潘妮托妮面包黃油含量為30％，是一款窮人版的布里歐修。

關于潘妮托尼的起源，比較流行的一種說法是它是由一個叫托尼的烘焙師發明的。托尼是一個貧窮的面包師，出身卑微，但卻愛上了一位富商的女兒。為了讓那位父親把女兒嫁給自己，托尼制作了這款內容豐富的面包，以取悅未來的老丈人。老丈人看到這樣的面包，印象深刻，把女兒嫁給了面包師，并且還幫助托尼開了自己的烘焙店，以烘焙這款特殊的面包?？磥韼装倌昵?，歐洲還是男權社會。假如要發生在當下的中國，小伙子取悅的人首先應是丈母娘，不過指望用面包來打動老岳母，難度還是蠻大的。

傳統的潘妮托尼是以天然酵種來制作，面團需要經過長時間的多次發酵，面團酸性變強，因此面包的保質期很長，可以從圣誕節一直吃到新年。不過多年來，多數烘焙店和烹飪書籍上都是以人工酵母發酵制成，以縮短面包的制作時間。BBA采取了一種折中的方法來制作潘妮托妮，即用天然酵種進行發酵，同時加入人工酵母來縮短發酵時間，這樣可以做到味道和效率兼顧，不失為一種很好的做法。做面包之前，先聊一聊酵母菌的營養價值。

1.酵母中含有50％左右的蛋白質，蛋白質含量豐富，但凈蛋白利用率較差（具體文章請看普瓦拉那面包-致密緊實）。

2.酵母中含有豐富的B族維生素。B族維生素是維持人體正常機能與代謝活動不可或缺的水溶性維生素營，人體無法自行合成，在體內謝快速，多余的會迅速隨尿液排出體外，因此人體必須每天補充B族維生素。B族維生素廣泛存在于米糠、麩皮、酵母、動物的肝臟、粗糧蔬菜等食物中。由于現在的食物越來越精制，人們從食物中攝取的B族維生素越來越少。酵母菌中的B族維生素含量豐富，因此從發酵的食物中攝取B族維生素也是一種不錯的途徑。

3.酵母中富含多種礦物質和微量元素，包括鈉、鉀、鈣、鎂以及鐵、鋅、銅、硒、鉻、錳等微量元素，可以補充體內缺乏的礦物質和微量元素，滿足體內代謝的需要。

4.酵母細胞壁的主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，分別占40％左右，屬于天然多糖類化合物。細胞壁中的多糖能有效促進鐵、鈣等礦物質的吸收，活化機體的免疫系統，提高人體免疫力。

雖然酵母菌是一種純天然、近乎完美的均衡營養食品，但指望從發酵食物中的酵母菌來獲得足夠的營養，我認為還是比較困難的，主要原因是面包或饅頭中的酵母菌的含量實在是太少。那些把酵母的營養說的天花亂墜的，聽一聽也就罷了，畢竟營養是需要數量來支撐的。雖然酵母菌的含量少，但是發酵的饅頭或面包一定要比不發酵的食物營養要好，所以還是推薦大家多吃發面的食物，容易消化吸收且營養要更全面一些。好了，開始做面包。

制作步驟：

1.在烘焙前一天制作天然酵種海綿酵頭。將水粉比100％的天然酵種發泡酵頭、牛奶和中筋面粉放在一個攪拌碗中，攪拌均勻成面糊，蓋上蓋子，不用扣嚴，在室溫下發酵約4小時，直至海綿酵頭開始氣泡，然后將其放在冰箱冷藏室過夜。下圖是冷藏一夜后的天然酵種海綿酵頭。

2．水果雜拌的制作。將170克的金色葡萄干、60克的芒果干和110克的蔓越莓干各加入1/3重量（共約113克）的朗姆酒，蓋上蓋子，浸泡一晚。在這些果干中，還需加入14克的橙味香精和14克的香草精，這兩種香精我都沒有，于是我削了一個橙皮代替橙味香精，另外又多加了一個蛋黃。下圖2為橙皮屑，下圖3為金色葡萄干，下圖4為蔓越莓，下圖5為芒果干。

3.最后裝飾材料的制作。兩個蛋白加入75克的白糖、2小勺杏仁粉、2小勺玉米淀粉和2小勺橄欖油攪拌均勻，做了一個蛋白杏仁粉糊。

4.制作面團。第二天，在烘焙面包前1小時，將天然酵種從冷藏室中取出，讓其回溫；將中筋面粉、砂糖、食鹽和酵母放在攪拌盆中攪拌，再加入海綿酵頭、雞蛋、2個蛋黃和清水，用手攪拌均勻，直至所有的原材料成球形，然后放松浸泡二十分鐘。

將面團轉移到工作臺上，開始和面。揉搓和摔打折疊交替進行，手工和面大概35分鐘，直至面團不太粘手為止。然后分次加入黃油，進行揉搓，直至黃油能均勻的分布在面團中，然后繼續揉面5分鐘左右。和好的面團是非常濕粘的，應該像絲綢一樣光滑，并通過窗玻璃測試。然后分幾次加入浸泡過的果干，慢慢揉搓直至與面團混合均勻；最后再把杏仁片慢慢揉進面團分布均勻即可。請忽視我的面盆，濕粘的面團很容易粘盆。

5.在攪拌盆中涂抹薄薄的一層油，將面團轉移到攪拌盆中，滾動面團使它沾滿油，用保鮮膜蓋住碗口，室溫下發酵約2小時，面團體積加倍。

6.將面團取出排氣，小面團50克左右一個；大面團65克左右；揉圓后醒發5分鐘，然后整形成球形，放入紙杯內，然后輕輕按壓一下。下圖1的小面團是先做的，等到把下圖2中的大面團整形完后一起拍照，圖1的小面團已經發酵不少了。下圖2中還有三個小面團，可以比較一下，有個直觀的感受。

7.二次發酵至二倍大，表面刷蛋白杏仁糊，撒上適量杏仁片；大面團忘記拍照了，是發到八分滿。

8.163℃預熱烤箱10分鐘，小面包烘烤30分鐘；較大的面包烘烤35分鐘左右。

棕紅的面包皮搭配上淺黃的杏仁片，潘妮托尼顏值很高；面包聞起來有橙皮的香氣，還有一些淡淡的酸味；切開面包后，淡黃色的組織均勻細密，各種果干鑲嵌其中，很好看；吃起來，則像蛋糕的口感，柔軟細致，香甜可口；大量的果干和杏仁又帶來濃濃的滿足感，真的非常好吃。

小結：

1.潘妮托尼是一種圓柱形，高12一15厘米的比較高的面包，需要的紙模也是高的比較好。兒子幼兒園圣誕節的慶祝會，要求家長們帶自制的食物，考慮到需要分食方便，就特意做得比較??；因為沒有買到潘妮托尼的紙模，外形就不符合傳統的潘妮托尼的外形了。

2.潘妮托尼要加額外的蛋黃一個，這樣不僅面包的顏色好看、營養增加，而且蛋黃還有乳化的作用，讓油水分布的更均勻。我是加了兩個蛋黃，其實還可以多加，然后再適當的減少加入的水量即可。

3.潘妮托尼用的面粉是中筋面粉，不是高筋面粉；面團要濕軟，一定不要太硬，這樣面包才會有蛋糕綿軟的口感。

4.BBA要求使用金色葡萄干，一開始家里沒有金色的葡萄干，所以我做的是紫色葡萄干制作潘妮托尼。做完后發現加入大量紫色葡萄干后，面團的顏色變暗，面包不是淡黃色的，很不好看。潘妮托尼還是推薦用金色葡萄干比較好。

5.潘妮托尼揉面一定要到位，需要像揉吐司一樣把面揉到完全，加入黃油后的面團要像絲綢一樣光滑，否則面包的組織不細致，面包表皮凹凸不平。

6.BBA的潘妮托尼是沒有最后的表面裝飾的，第一次做的潘妮托尼就沒有裝飾，感覺不美觀。由于有多余的蛋白，可以做個簡單的蛋白杏仁粉醬，再撒上些杏仁片，顏值立刻上升，有烏鴉變鳳凰的感覺。終于趕在圣誕節前完成了這款節日面包，祝大家圣誕快樂。下圖為我的微信公眾號，希望和大家一起分享烘焙的喜怒哀樂。