【香辣蟹的做法】好吃到停不下來的干鍋香辣蟹
據說成都的餐廳數量有60000多家，僅次于北京、上海。在這60000多家的餐廳之中，既有聲名在外的餐飲界常青樹，也有紅極一時盛極而衰的名店。曾經的“熱盆景火鍋”和“光頭香辣蟹”絕對是后者的代表。香辣蟹現在火遍全國，記得當年在成都最有名的就是五丁橋頭的“光頭香辣蟹”，男女服務員一水兒的大光頭令人印象深刻。
香辣蟹火鍋其實應該是干鍋，干鍋源于四川綿陽，與火鍋相比，干鍋的湯少，味道更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，端上桌來就可直接食用，不需要開火燙涮。香辣蟹先吃蟹后加菜，明顯屬于干鍋的范疇。
“光頭香辣蟹”的香辣蟹端出來油色紅亮，螃蟹和芹菜香菜紅綠相間，鮮香撲鼻。吃一口，螃蟹肉質飽滿細嫩，辣、香、鮮并存，麻辣中透出蟹肉的鮮甜。食過之后再炒上一份素菜，可以連扒兩碗白飯。
【干鍋香辣蟹】
主料：肉蟹1000克、萵苣莖、芹菜、年糕片。
調味料A：八角5克、小茴3克、草果2克、白蔻2克、三柰2克、香果2克、丁香1克、蓽撥1克、洋姜1克、香葉1克、砂仁1克、甘草1克、靈香草1克
調味料B：熟菜油250克、天車牌香辣醬40克、姜10克、蒜25克、蔥25克、干辣椒10克、花椒8克、豆豉10克
調味料C：料酒10克、醪糟汁10克、白糖4克、精鹽5克、鮮湯500克。
制作方法：
１、 先將八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、蓽撥、洋姜、香葉、砂仁、甘草、靈香草用小鋼磨打成粉末狀。
２、 生姜切厚片，蔥白切長段，大蒜去皮洗凈，干辣椒切成2厘米長的節，豆鼓捶成泥茸狀。
３、 萵苣莖切成滾刀，芹菜切長段，年糕掰成小片備用。
４、 肉蟹洗刷干凈，去肺腮等雜物，剁下蟹鉗，蟹身剁成四塊，切口處拍上干淀粉，入六成熱的油中炸呈紅色撈出。
５、 炒鍋置火上，炸蟹的油溫度降至三四成熱時，放入香辣醬、生姜片、大蒜瓣、蔥段、干辣椒節、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色，放入油炸后的肉蟹簸勻，再放入料酒、醪糟汁、白糖、精鹽、鮮湯炒勻后，燜上1分鐘，加素菜煮熟，待肉蟹入味后裝入干鍋中上桌。
制作小訣竅：
1、 香料的種類比較多，大多是增香用的，X寶上都可以買到。家庭做的話也可以只用幾種常用的香料，適當增加分量即可。小鋼磨打粉最簡單，沒法打粉的話可以參照老油的制法：將香料入油中微火慢炸，然后浸漬一夜。
2、 殺螃蟹很簡單：不用給螃蟹松綁，找到肚臍的位置（就是把尖臍或圓臍掰開后根部的位置），用一根尖筷子捅進去，立馬搞定。
