【饅頭的做法】細說饅頭的兩種做法：【直接法饅頭】&【戧面饅頭】
饅頭是北方人的主食，所以，用料也只有簡單的“面粉、酵母和水”，如果您有口味偏好，可以自行加糖、奶粉、油脂什么的，但注意如果用普通即發干酵母，糖的用量不要超過面粉的10%為宜，否則就用耐高糖酵母吧。如果添加油脂，用量也不要太多，會阻礙發酵的….
饅頭，各家的做法或許都不同，但萬變不離其宗吧，原理是相通的，先說說直接法....
【直接法】
最常見的做法，步驟看圖......
細說一下：
一、和面
面粉、酵母和水（或其它液體）是饅頭的基礎配料，其它的糖、蛋液、油等可以根據個人喜好加，我自己做白饅頭很少加別的，有時候會加油，植物油、豬油都可以，做出來的饅頭比較潤、嚼起來更有彈性，油的用量比較隨意，比如500克面粉，加15克左右的油......
揉面，沒有必須揉多少分鐘的標準或要求，只是，盡自己所能地用力將面團揉勻揉透吧，越揉面團越細膩，皮兒也越薄一些！有面包機或廚師機的話，可以用機器幫忙。
二、發酵
發酵要充分發到兩倍大，但萬萬不可以發過度，甚至過頭！
發酵需要多少時間？這個問題太......經常被問到了，發酵受酵母用量、酵母活力、面團溫度所影響，這三個條件的組合在每個人、每一次操作時都不一樣，發酵所需的時間就不一樣，所以，發酵，從來不以時間為標準??！
發酵完成的判斷：
1. 視覺上足夠兩倍大 （當然這個兩倍大只是一個視覺的估量，做多了看一眼就知道發沒發好，新手呢，除了看體積變化，繼續第2步吧）
2. 食指蘸裹面粉，從面團中央處戳下去，快速抽開后，洞洞不怎么回彈或只能很緩慢地回彈，但洞洞周圍從表面上看依然完整，看不到任何蜂窩孔。
1) 如果洞洞快速反彈，則是發酵不足，還需要繼續發。
還有一種情況是，酵母發酵力不足（許是用量太少，許是活力不行，也許是從冰箱里剛取出來就用，活力還沒蘇醒......），時間很久了體積變化卻很微弱，戳洞洞并不會快速反彈，但也是發酵不足！
發酵不足的話，蒸出來的饅頭體積小、表皮僵硬、口感硬實、或許還有裂口......
2）如果洞洞不反彈、不下陷，但洞洞周圍看上去有撕裂或很明顯的蜂窩孔，則屬于發酵過度。
表面上可以明顯看出的蜂窩孔(或針孔）的由來？
面團內部的面筋網絡包裹發酵產生的二氧化碳形成無數個小的氣室，就像氣球一樣，有它包容氣體的極限， 如果發酵過度，超出了面筋的承受力，氣體就會沖破氣室，形成肉眼可見的針孔（或蜂窩孔）狀。
這種情況做出來的饅頭常伴有表皮不光溜、局部有坑洼。
3）如果洞洞下陷，說明發酵過頭，會伴有酸味兒，不太嚴重的話，加點食用堿揉勻，還可以繼續做饅頭；如果下陷速度很快，同時伴有嚴重的酸味，面團就不要再用了。
面團的發酵，形象一點來比喻，就像一條橡皮筋，在彈性范圍之內，伸縮自如，一旦抻過了頭，就會產生機械性老化，導致分子鏈斷裂，根據老化程度的不同而使后續的彈性受到或少或多的影響......
現在再回想下過去蒸的失敗的饅頭，其實，95%的原因都出在發酵環節！有人說，為什么同樣的做法，上次蒸的特別好，這一次卻失敗了？我們做面點，都是人工控制，每一次操作不可能像電腦控制那么精準，細微不經意的差別就可能導致不一樣的結果，比如發酵充分和過度之間，也許只隔了5分鐘......
三、發酵后的揉面、整形
發酵后的揉面，是為了排出發酵產生的大氣泡，使氣室重新緊密排列，這一步也沒有標準，盡自己所能地揉面吧，多揉揉，饅頭組織會更好，吃起來還會覺得更香呢。
因為發酵本身會使面團黏性增加，所以發酵后揉面時只要鋪撒面粉將面團揉勻揉透到不粘手、方便操作就可以了。但如果面團發酵過頭了，是會非常非常黏手的！
四、醒發
蒸之前的最后醒發，關系到饅頭的體積和“松”“緊”程度，只要第一次發酵正常，沒有過度或過頭，那么即便整形完后立刻蒸，也不會有問題的，只不過，因為沒有醒發，所以體積會小一些，口感會密實一些，適合喜歡有嚼勁的饅頭的人。
醒發，也不以時間為準，要看生坯的松弛狀態！
如果第一次發酵用時較長，說明面團的發酵速度較慢，那么最后醒發所需的時間可以略長一些；如果第一次發酵在正常時間（1小時左右）之內，說明發酵速度正常，那么最后醒發也相應短一些，15-20分鐘吧，避免醒發得太大組織會太松、粗糙、也不好吃。
有人問，為什么蒸的時候看著很飽滿，開鍋后就塌了呢？蒸的時候除了發酵產生的支撐力，還有饅頭內部的熱蒸汽在撐著呢，關火后熱蒸汽撒手不管了，發酵的撐力不足，就塌了唄，所以，還是要找找發酵的原因。
五、蒸
至于冷水還是開水上鍋蒸，如果最后醒發得較大，最好開水上鍋蒸，避免在水升溫的過程中醒發持續的時間較長，導致發得太松甚至發過頭；如果最后醒發適中，冷水或開水上鍋都可以，前者蒸出來更膨松些，后者會相對緊實一點，看個人喜好；如果最后醒發不太足，最好冷水上鍋蒸，這樣在水升溫的過程中，饅頭還會持續發酵的時間長一點，讓最后醒發更充分一些。
最后，補充一下發酵的問題：
發酵不要超過28度，切記！
天太熱，室溫30-40度的時候，可以選擇用冷藏過的面粉、液體來降低面團溫度的方法。但，切記不要用剛從冷藏室取出的酵母（做面包也是）！！冷藏過的酵母活性在休眠期，一時半會兒蘇醒不過來，會讓發酵速度很慢。新買回的一大包酵母可以分成小份兒冷藏保存，但用之前，提前至少一晚上取出回溫再用！
天太冷時，發酵怎么辦？可以用面包機發酵嗎？我個人并不喜歡人為升溫式發酵，操作不當很容易導致溫度過高，發酵質地粗糙且容易出酸雜味兒...... 面包機發酵也是加溫的，所以發酵效果也只能是退而求其次了，千萬掌控好不要發過度！
如果，必須要選擇人為加溫的話，建議用溫度計監測發酵環境溫度！
戧面法，也是我個人比較喜歡的一種做法，只需一次揉面、成功率高、口感香、嚼勁兒足！
【戧面饅頭】--- 6個量
嚴格來講這并不是正宗的戧面饅頭，我們正宗的膠東戧面饅頭是以老面引子和面，經長時間發酵（俗稱“打面酵”，即“酵種”）后，加食用堿中和發酵產生的酸味，然后再多次兌入很大比例的面粉進行反復揉面，即為“戧面”。戧面饅頭色澤更白、表皮更光亮、嚼勁兒足、很有回味……
但平常人家我們是沒有老面、引子的，就算新鮮酵母也不是誰都能搞到的，所以，我做的這款饅頭，用最常見的即發干酵母，按著戧面的工序，做起來簡化了，更容易操作一些。
同樣的做法在我的書《巧廚娘百變面點》里也有，詳見P.32饅頭（酵種法），不過這里會略更改，更細化一些。
原料：1.面粉300克，酵母1.5克，水240克、2.面粉200克、3.面粉20--40克
做法：
1. 酵母和水先在盆里混合均勻。
2. 倒入300克面粉。（圖2）
3. 用筷子混合均勻，用刮刀輔助刮一下盆邊，然后再用筷子攪動面團使混合均勻。（不需要過多揉面，只要混合均勻就可以）（圖3）
4. 覆蓋，進行發酵。（我習慣于用一個鍋蓋扣住盆（鍋蓋有眼兒也無所謂），有時候也會用保鮮膜，總之不要讓面團在空氣里風干就好）（圖4）
5. 發到2.5-3倍大，表面明顯鼓起，能看到零星小氣泡（不要等到看到很多大氣泡，那樣就發過頭酸了，真那樣的話也別放棄，可以加點堿補救一下，食用堿在下面說）（圖5）
這個發酵所需的時間根據發酵環境而不同，20度左右的室溫需要2-3個小時.
6. 倒上200克面粉，此時下面應該是不塌的，如果被面粉壓塌了，說明之前的發酵過頭了。用筷子也好、刮刀也好，輔助將面粉和酵種混勻。（圖6）
如果喜歡吃堿面饅頭，這一步可以同時加上不超過1/2茶匙的食用堿，盡管食用堿是粉末狀的，但為確?；靹?，最好先用刀碾碾細。
7. 案板上鋪灑20-40克面粉，取出面團放在案板上。（圖7）
此處您一定要聞一下面團，太香了，太喜歡這個面香+發酵的混合香味兒了?。?/p>
8. 用力、均勻地揉面團，同時將生面粉一點點地揉入面團（鋪灑在案板上、手上蘸面粉，這兩種方式就可以），確保揉勻！這種戧面法揉的面團是不怎么黏手的，除非您非要把掌心長在面團上！正確的揉面方法，手與面團的接觸是短時而有力的，不要讓手接觸面團時間太長，會增加面團溫度，更增加了黏手的幾率...（圖8）
這里是第二次戧面，考驗你臂力的時候了，越用力揉面，氣泡排的越干凈，揉出來的面團越細膩，做出來的饅頭越白越好吃（沒錯，同樣的面粉，越揉饅頭越白，在揉面上，真是一分付出一分收獲，當然你得會揉）！
這次的戧面要量力而行，并不是越多越好，而是在您能力范圍之內，要保證面團可以揉光滑、揉透！或者，如果您覺得自己臂力不行，也可以省略這次戧面，不會影響成敗。
有人問，用廚師機可以嗎？也可以！在前面第6步的時候，就可以把發好的酵種和面粉一起倒入廚師機進行揉面，不過鑒于硬面團會比較傷機器，后面就不要再繼續加面粉了。
9. 揉至切開面團，切面細膩均勻無明顯的孔洞。（圖9）
10. 分切六等份。（圖10）
11. 逐個揉勻后搓成饅頭生坯，注意表面不要留有氣泡（會影響成品表面的光滑）。剛搓好的饅頭坯要稍稍搓細搓高，一會兒松弛的時候它會自行回落一些。（圖11）
整形的時候其它不用的面團要覆蓋防風干！
12. 生坯鋪墊好，間隔擺放，覆蓋，最后醒發20-30分鐘。（圖12）
此處也是需要覆蓋的，防止風干！ 之前有人問我蒸好的饅頭表皮不好看會裂，細問過才知道發酵和醒發都沒有覆蓋東西。
13. 最后醒發20-30分鐘（只要略松弛一下“筋骨”就可以擺放上鍋），開大火蒸，上汽后，蒸15分鐘，關火后停5分鐘等鍋里不再發出聲響了就可以開鍋。
