【費南雪蛋糕的做法】小嶋老師的費南雪蛋糕
Financier，英語中金融家，財政家的意思，中文翻譯中常稱它為“費南雪”。就是這個小蛋糕的正名。這金條狀的糕點，據說是為了讓那些在證券交易所的金融家們能快速食完并不弄臟他們的西裝而做，所以取了這頗有寓意的名字。
落入烘焙坑多年的我，一直將費南雪列入制做計劃而未實現?，F在拔草，做一款小嶋老師經典的費南雪蛋糕
模具是學廚的費南雪八連模
我用小嶋老師的原配方乘以0.48，正好是一個學廚費南雪八連模的量
【小嶋老師的費南雪蛋糕】的制做
材料
焦化后黃油62g、蛋清66g、水飴1.6g、低筋面粉27g、杏仁粉27g、細砂糖（減了些量）45g
水飴的作用是提高濕度，保持綿軟的口感。如果沒有，可以增加同等重量的細糖
做法
制作焦化黃油：(焦化黃油也叫榛果黃油，有堅果的香氣)
1、取85克黃油放入鍋內(焦化后黃油量會變少)，另外一定要準備一盤涼水放旁邊備用。中火進行加熱，黃油會慢慢融化。邊加熱邊輕輕攪拌，煮至黃油變成淡褐色并散發出濃郁的香味，底部開始呈有結晶時關火
2、立刻將鍋進入涼水中冷卻，這樣做是怕鍋子的繼續導熱會令黃油顏色變更深或加熱過度導致口味變苦。注意保持黃油微溫為液體狀態
經典?！拘肜蠋煹馁M南雪蛋糕】
面糊制做
1、細砂糖加入蛋白中，隔水加熱至手溫（約38℃）取出，用打蛋器攪拌均勻，注意不要將蛋白打發，蛋白打散打斷筋絡就行，打蛋器要始終緊貼蛋盆的底部并進行操作，這樣會避免空氣進入。只要將細砂糖溶化即可，也不要加熱過度
2、在蛋白中加入軟化的水飴，混合均勻
3、低粉和細杏仁粉混合均勻過篩。將混合過篩的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中
4、用手動打蛋器充分攪拌順滑。攪拌方式小嶋老師推薦為：單手立著握緊打蛋器，與盤底垂直，貼著盤壁來回攪拌約120次
5、將微溫（約50℃）的焦化黃油倒入上一步的混合液中
6、攪拌均勻，同樣的手法約100次
7、完成的面糊狀態
8、將面糊倒入裱花袋中
9、入模八分滿。模具不需要涂油撒粉。如用其他會沾的模具，請涂油撒粉
10、烤箱預熱上管200℃，下管190℃；放中層，烤15-20分鐘
11、烤至表面顏色成茶色、邊緣焦黃，出爐
12、出爐后模具倒扣，輕松脫模。沒有粘黏，底部完整，顏色漂亮
這個小蛋糕趁熱吃與涼后吃是完全不一樣的口感
第二天吃口感又有變化，濕潤度增加，也非常的好吃~~
