【牛排的做法】你要幾分就幾分完美牛排攻略
牛排是西餐里面最常見的菜肴，雖然看上去普普通通，其中的學問和門道還是很多的，街邊小店有街邊小店的做法，星級酒店有星級酒店的做法，風格相異，口味不同，價格更是五花八門。
無論中西菜肴，食材的品質總是第一位的，清代文學家袁枚在《隨園食單》里面寫道：
“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！?br /> （所有食材品質都是先天決定的，就像人的天資一樣。如果生性愚笨，就是孔子，孟子親自教導，也沒有什么效果，食材品質不佳，就算齊國的名廚易牙親自烹飪，也是索然無味）
對于牛排來說，因為烹調過程相對簡單，牛肉的品質也就愈加重要。在西方國家，選購牛肉相對容易一點，因為他們大多擁有詳盡牛肉的分級標準，比如美國農業部（USDA）就把常見的牛肉按照脂肪紋理和宰殺年齡分為如下幾個等級：
1）特級（Prime），通常只有不到3%的牛被歸入這個級別，特級牛肉一般都是直接供給星級酒店和牛排館，很少在超市里面看到。
2）精選（Choice），市場上一半左右的牛被歸入這個級別，這個級別的牛肉跟特級相比主要差別就是脂肪紋理不夠豐富。
3）優質（Select），比精選等級更差一些，超市里面供應的牛肉主要出自精選和優質這兩個級別。
4）標準（Standard），完全缺乏脂肪紋理，口感堅韌，基本上不面向零售市場。
5）商用（Commercial），等級更低，口感更硬，來源于老年牛只。
牛肉的鮮嫩程度跟部位也緊密相關，一個最基本的原則就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩，越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力（Fillet），也就是牛里脊（有些地方也叫做牛柳），而牛小腿上的肌肉則極為堅韌，唯一的用途就是熬制高湯或者烹調慢燉菜肴，根本不可能制作牛排。如果買不到切好的牛排，準備自己去切，首先必須選擇合適的部位，牛里脊自然是上選，靠近這個部位的其它肌肉也不錯，下刀的時候必須垂直于肌肉的紋理。
烹制牛排有三種基本辦法：明火燒烤（Grill），平底鍋煎（Panfry）和烤箱烤。一般來說明火燒烤的品質最佳，不過一般家庭廚房很少擁有相應的設備，對于普通人來說不過是屠龍之技。平底鍋煎是家庭烹調牛排最常用的辦法，在商業廚房里面也廣泛使用。對于標準厚度的牛排（2－2.5厘米），平底鍋完全可以勝任，對于更厚的牛排（厚度會高達4－5厘米），就必須使用先煎后烤的辦法，先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候，然后放進烤箱里面加熱使牛排內部的溫度上升到所需的火候。
說到牛排的火候，真的是仁者見仁，智者見智的問題，有人偏好嫩一點，有人偏好老一點，所謂眾口難調。不過對于牛排火候的描述還是有些規范的：
最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切開后的斷面是鮮艷的血紅色，內部溫度為46－49攝氏度，牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼里，這其實跟生牛肉差不多，很少有人喜歡這樣的火候，按照俺的觀點，這個火候應該屬于黑暗料理的范疇。
下一個火候叫做“Rare”，也就是大家常說的所謂“一分熟”，切開后斷面為櫻紅色，內部溫度是52－55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對于烹調來說，一分熟的牛排往往花的時間更長，因為必須先把牛排放在低溫烤箱里面，慢慢升高它核心溫度，然后再用平底鍋或者其它辦法把表面烹調到位。火候越嫩，烹調的作用就越小，牛排的口感和風味也就越依賴于牛肉的品質。換句話說，牛肉品質越高，烹調的火候也應該稍微嫩一些，避免喧賓奪主。
三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”，據說這個是西方世界里面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現淺紅色，內部溫度為55－60攝氏度，牛排的觸感稍稍堅實一些。
五分熟的火候被稱為“Medium”，牛排的斷面呈現粉紅色，內部溫度60－65攝氏度，牛排的觸感比較堅實，就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國農業部的推薦，牛排最好烹調到五分熟的火候，以徹底切斷致病菌傳播的渠道。
七分熟的火候被稱為“Medium Well”，牛排斷面大部分呈現為棕灰色，只有核心還保留少量粉紅色，內部溫度是65－69攝氏度，牛排的觸感更加堅實。
全熟的火候被成為“Well Done”，牛排斷面呈現棕灰色，內部溫度在70－100攝氏度之間，牛肉已經失去幾乎全部汁液，觸感十分堅實。
更老一點的火候基本又進入黑暗料理界了，這個火候被成為“燒焦（Burnt）”，或者“過度（Overcook）”，牛排內部溫度已經超過100攝氏度，沒有一口如剃刀般堅硬鋒利的牙齒是很難消受了。
知道了這些分類術語，至少下館子點菜沒有什么問題了。不過要想自己動手煎出中意的牛排您還得往下看。
今天咱們演示如何來制作一款五分熟的紐約牛排配黑椒蘑菇汁。
首先來看看牛排，不同國家對牛排的稱呼略有差異，在澳大利亞這兩塊牛排被稱作“Porterhouse”，在美國也被稱作是紐約牛排。它其實就是丁骨（T-bone）牛排里面比較大的那塊肉。牛排的鮮嫩程度跟其中脂肪紋理的分布密切相關，作為普通超市里面的產品，下面兩塊的品相已經非常不錯。當然更好的和牛牛排脂肪紋理還要更加豐富，不過價格也是我們這樣的升斗小民難以承受的。
牛排的品相也跟廠家的風格有關，有些處理得非常精致，有些就欠缺一些，不管怎樣你都必須仔細檢查一下，如果牛排上帶有大塊脂肪，最好要把它剔掉，這些大塊脂肪一來增加了熱量，二來也影響烹調的速度。
靠近脂肪層的部分會包裹一層筋膜，筋膜受熱后快速收縮，會讓你的牛排變形甚至撕裂。
所以最好把它切斷：
再來說說煎牛排常用的兩種鍋子：平底鍋和條紋鍋（Grillpan），很難說兩種鍋子孰優孰劣。平底鍋因為跟牛排的接觸面積大，傳熱效率高，很容易獲得金黃焦香的表面。而條紋鍋子可以煎出漂亮的菱形花紋，模擬高檔牛排館明火燒烤的視覺效果，不過因為接觸面積小，傳熱效率也低一些，導致烹調時間延長，如果你需要五分熟或者以上火候，就必須做好那些金黃的菱形花紋變黑的心理準備。
今天我們用的就是普通的不銹鋼平底鍋。
牛排制作中有兩個比較容易忽略的細節，第一，必須充分回溫，剛從冰箱里面取出來的牛排內部溫度只有3－4攝氏度，如果要烹調到五分熟，需要跨越60度的溫差，如果能夠把牛排在室溫下靜置半個小時，讓溫度回升到20攝氏度左右，那么需要跨越的溫差就只有40度多一點，無形當中相當于縮短了至少1/3的烹調時間。通過縮短烹調時間，無形當中減少了牛排煎制過程中流失的水分，讓牛排更加鮮嫩多汁。第二，如果牛排表面附著一些水分的話，必須用紙巾擦干，否則這些水分也會延長烹調時間。
牛排調味非常簡單，通常只用到三種材料：鹽、黑胡椒和橄欖油。先在牛排表面撒上足夠的鹽和現磨黑胡椒。所謂“足夠”就是在你覺得的“足夠”的時候再多放那么一點點，因為煎制的過程中許多鹽和黑胡椒顆粒都會脫落。
調味充分的牛排其實完全不需要任何額外的調味汁就非常美味。
然后倒上一些橄欖油，橄欖油的作用一來是提高導熱效率（作用就像電腦CPU上用的導熱硅脂一樣），二來是降低牛排水分散失的速率。
然后用手在牛排表面輕輕按摩，讓黑胡椒碎和鹽分附著在牛排表面。牛排的上下兩面都需要如此處理，最后也別忘了給牛排的側面也抹上一些鹽和黑胡椒，就用散落在盤子里的那些就行，不必額外再撒。
準備工作到此就結束了。找一個合適大小的平底鍋，你可以用不銹鋼的，也可以用不粘鍋，不粘鍋清洗起來容易一些，不過長期用來煎牛排可能會導致不粘性能下降。如果使用鑄鐵平底鍋，最好使用那種內表面有搪瓷涂層的，清潔起來容易一點。把鍋子在爐灶上大火預熱120秒，然后把牛排放進鍋子里面，放的時候注意讓牛排靠近你的那一端先接觸鍋底，這樣最后你松手的時候，牛排飛濺出來的熱油就不會飛到你身上。
這樣標準厚度的牛排烹調到五分熟大概需要8分鐘，每一面需要4分鐘。我們的計劃是這樣的，先烹調2分鐘，然后翻面，接著烹調2分鐘，翻面，烹調2分鐘，再翻面，再烹調2分鐘。關于時間分配有很多截然不同的說法，有些大廚認為，煎的時候每面都應該只煎一次，而有的大廚則主張每分鐘翻一次面。說不上誰對誰錯，可能只是個人偏好而已。
如果使用不銹鋼鍋子，牛排進鍋后就會牢牢地粘在鍋底，這個時候千萬不要驚慌，拼命用工具去鏟牛排，這樣只會把牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已，兩分鐘后，牛排表面凝固，形成焦糖層之后，自然而然就會從鍋底脫落，這時候就很容易翻面了。
兩分鐘過去了，牛排第一次翻面，你可以看到牛排表面已經變成棕色，這些棕色大致有兩個來源，一是肌肉中的糖分焦化（就像做紅燒肉炒糖色一樣），二來是肌肉中的蛋白質氨基酸等在高溫下發生的美拉德反應，有烘培經驗的同學都知道，為了讓面包著色，可以在表面涂抹蛋液或者牛奶，其中的原理正是美拉德反應。焦糖化和美拉德反應就是牛排風味的來源，英國名廚Gordon Ramsay說過：沒有熱度，就沒有顏色，沒有顏色就沒有風味。俺們家著名的“美食進化論”專家，也就是咱LG，則不止一次的借機販賣他的奇思妙想：他說，人類進化的一個推動力就是某些基因的變異使原始人類喜歡上美拉德反映所產生的這些味道，因為喜歡這些味道，所以能夠克服對火的恐懼，并最終掌握了這個工具。聽著似乎有些道理，畢竟似乎只有人類才對燒烤類食物這么情有獨鐘。
希望這些東拉西扯沒有耽誤你干正事，翻面之后馬上把兩瓣大蒜對剖，然后借助叉子把大蒜的斷面在牛排表面摩擦，你大概很懷疑這么做有多大用處，你可以試著在烤好的吐司面包上面抹一下，親自嘗試一下就能體會這種摩擦是一種很有效的調味方法。
然后把六七支新鮮百里香（Thyme）扔進鍋子里，如果沒有百里香，也可以用新鮮迷迭香（Rosemary）代替。這些香草的芳香成分多是脂溶性，牛排表面的脂肪可以讓香氣有效地散發出來。
最后用叉子取一塊黃油在牛排表面涂抹，黃油里面的蛋白質受熱后變成棕色，會進一步強化牛排的風味。
兩分鐘過去，把牛排翻面，把前面涂抹大蒜，黃油的過程重復一遍。等到兩面各煎好兩個兩分鐘，火候也就差不多了，如果拿不準可以用手指觸摸一下，五分熟的手感應該類似用自己的手按自己鼻尖的感覺。
紐約牛排側面有脂肪層，這些脂肪層的烹調速度比較慢，所以在即將結束的時候，用夾子夾住牛排，給脂肪層“開個小灶”，直到這些脂肪表面也變得金黃為止。
把煎好的牛排放進盤子里面，然后蓋上鋁箔，讓它們休整一下，這個休整的過程有兩個意義，一是烹調過程會繼續進行，溫度比較高的表面會繼續加熱核心部分，一般情況下，牛排核心的溫度在離開鍋子后還能繼續上升3－5攝氏度。二來，煎制過程中，牛排表面的水分受到擠壓向核心方向集中，休整階段這些水分將再回到牛排表面。
煎牛排的鍋底殘留物絕對不可以浪費，趁熱倒入適量的白葡萄酒，用硅膠鏟子刮一下，鍋底殘留的棕色物質就會溶解到液體里面。
然后把這些液體倒進另外一個鍋子里面，倒的時候注意濾掉其中的百里香等。
加一些切碎的小蔥，翻炒到蔥的香氣飄出：
倒入切片的蘑菇，翻炒到蘑菇變熟變軟，嘗一下味道，如有必要可以再加一些黑胡椒或者鹽巴，然后倒進碗里備用。
這時候休整過程（一般需要5分鐘左右）也結束了，你可以直接把牛排擺在盤子里面讓大家自己切開，也可以事先在砧板上切好，這樣端到餐桌上的時候大家一眼就可以看到漂亮的斷面，不必對牛排的火候忐忑不安了。這就是我比較喜歡的五分熟的斷面：
把牛排裝盤后，配上土豆泥以及一些綠色蔬菜，澆上前面做好的調味汁，美輪美奐養眼奪目又非常美味的紐約牛排配黑椒蘑菇汁就閃亮登場了！
