【鹵肉的做法】鹵雞
我不大吃得慣外買的鹵味，總覺得香料味過重，掩蓋了肉味不說，還頗有幾分形跡可疑的意味。
想吃得順口，還是得自己動手。再說起一鍋鹵水也不費什么事，幾味香料、幾勺醬油、一把蔥姜、下半只雞或者一只牛腱，加足量水咕嘟咕嘟煮著就成。
以前寫過鹵牛肉、鹵藕鹵肉鹵雞蛋、還有鹵肉包子，這一篇里的鹵雞是我經常做著吃的，用料簡單，做法家常，沒有用復雜的香料，更突出肉的香味，真的很好吃。
我習慣用三黃雞做鹵雞，三黃雞肉質細嫩，容易煮熟，但我一般會在雞肉鹵熟后再繼續鹵20-30分鐘，鹵至雞肉剛剛脫骨的狀態——用手輕輕提起雞骨，伴隨著一縷熱氣，骨頭很輕松地破皮而出......
鹵過雞肉、牛肉、豬五花肉的鹵水，還可以用來鹵雞蛋、藕、干子......鹵好了一起端上桌，就是一盤很好的鹵味拼盤了。
鹵雞
材料及做法如下：
1. 準備好主料：三黃雞半只，五花肉1小塊。將雞去內臟洗凈、五花肉洗凈備用。
三黃雞肉質細嫩，容易鹵熟及進味，做鹵雞我一般就用三黃雞。
鹵菜時我習慣放一塊五花肉同鹵，可以增加鹵湯的香味，另外鹵好的五花肉也可以做鹵肉飯、或者切碎了用饅頭、饃、餅夾著吃。
2. 準備好所需香料：八角2顆，草果1顆，香葉4-5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7-8顆。
我一般就用這幾味香料，鹵出來味道已經很好吃。我覺得香料用復雜了、量多了，吃起來都是香料味，反而掩蓋了肉的香味。
3. 準備好所需佐料：蔥、姜、醬油、鹽。
姜切片、蔥挽成結。醬油要用老抽，上色漂亮。
4. 將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有鹵料都倒入鍋中。
5. 加入6大勺老抽。
6. 加入足量的水，水量要沒過所有材料。
7. 煮開后，轉小火燉煮1-1.5小時。
煮1小時后，用筷子戳一下雞肉，如果很容易戳進去說明雞肉已經熟透了。如果喜歡脫骨的口感，可以繼續燉煮20-30分鐘。
中途注意觀察一下雞肉的顏色，如果覺得上色淡，可以再加些老抽。另外要嘗一下鹵水的味道，如果覺得淡了，可以適量加點鹽。因為老抽用的比較多，咸度差不多是夠了，所以加鹽的時候一定要注意少量添加，以免過咸——這個就依據各人的口味來靈活調整了。
8. 我有一次鹵雞時沒有放糖，改放了6顆大紅棗，鹵湯的味道似乎更香。
如果喜歡吃辣，可以放一些干紅辣椒。喜歡麻辣的，可以多放一些花椒和辣椒。多鹵幾次之后，就可以根據自己的口味來搭配調味料的份量。
9. 將鹵好的雞用盤子盛裝即可?？梢允⒁恍u水到盤子里作蘸水。
