【素什錦的做法】怎樣鹵出香味十足的素什錦
不知道從啥時候起熟食店除了有醬牛肉醬豬蹄豬肘子、麻辣雞一切，鴨一切，還有了素菜的一席之地，并且賣的不比肉類差，我每次去買的時候都會帶些素菜，不過那些麻辣鴨貨什么的老孫總是不愛讓我們吃，我自己也知道，他們用的調料里會用到辣椒精、以及一滴香啥的增香增辣，我家原來住的地方每天煮鴨貨的時候那香味能越過一條街飄到我家的門前，于是我就會忍不住去買，老孫就說，自然的香味怎么會飄這么強烈，肯定是用什么了，還是少吃，可是那段時間真是忍不住每天都想吃，后來我家搬走了，我自己也克制著，終于給戒了，后來想吃的時候就會自己做點，雖然味道和賣的比會有一點差異，但是吃起來沒有負擔，而且會吃出來食材本該有的香味。
家里每次做醬（鹵）肉類我都會留一點湯汁，然后鹵一些素菜吃
做鹵素食的鹵水最好是肉湯，這樣鹵（醬）出來的素食才香。
肉湯的制作方法：
1、家里正好有朋友給的豬脊骨和棒骨，于是做了醬骨頭,東北人習慣將鹵水稱為醬湯 ，鹵xx都稱為醬xx,做醬骨頭里的肉湯就可以做醬（鹵）素菜了。
做鹵素菜的肉湯可以是醬骨頭湯、醬牛肉湯、醬雞手雞腿等的湯汁，如果都沒有可以醬一塊五花肉，醬好的肉可以撈出來做肉夾饃。
骨頭用涼水浸泡1個小時，之間換2遍水。
2、取出骨頭放入鍋中，放入清水剛剛沒過骨頭，然后大火燒開撇去上面的浮末，大火燒開鍋后沫子都會飄在鍋面，然后改小火鍋面不沸騰就可以將上面的浮末撇去了，然后再開大火再沸騰，再改小火撇一次，這樣反復幾次會撇的干干凈凈。
3、放入幾段蔥，4片姜；
4、放一個買的燉肉香料包，超市好多種隨便買一種即可，適合不知放什么香料家里也不一樣樣備齊的人，特別方便。如果沒有調料包，就放2個八角2片香葉一小把花椒就可以了，香料如果不會放那就寧少勿多，不然肉味會被遮蓋并出怪味。其實肉質好即便什么香料不放也會很好吃；
5、再放入半勺生抽，小半勺蠔油，半勺老抽，醬油的多少自己可以根據湯的顏色決定，本來我們東北的鹵水里都放炒的糖色，可是好多人都覺得這炒糖色不好掌握，我就取消了這一步。可以在湯里加2小塊冰糖，提鮮的，吃不出甜味為準；
6、蓋上鍋蓋大火燒開，改中小火煮1~1.5個小時,肉熟爛即可，中間放鹽后嘗一下湯的味道，要稍微咸一點，這樣肉的味道才合適；
7、醬好的骨頭因為湯汁留的多味道不夠濃郁，如果不為留湯汁我會最后開大火將汁收濃稠，只剩一點點，這樣肉骨頭特別入味；如果留湯汁那就將煮好的骨頭撈出來放入炒鍋放一些湯汁，大火收濃即可，這樣骨頭味濃，湯汁也留了。
8、撈出骨頭的湯汁將調料包取出來，然后過濾后就可以用來做老湯了，可以冷凍保存很長時間，用的時候取出來根據自己的口味再加調料即可，我這個是過濾后直接鹵素菜，所以我把撈出來的調料包又放進去了；
9、如果吃普通的五香的，就直接在老湯里放素菜即可，本來的老湯味就足夠了，只需根據自己的口味調咸味即可。我做的是微麻辣的，所以將干辣椒剪成段放進去，我家曬得辣椒挺辣的，我放了2個辣椒的辣椒段，你可以根據自己的口味放；
10、因為是麻辣的，我又放了2勺藤椒油，就是綠花椒油，如果沒有可以將綠花椒放入涼油中小火炸出香味（出味即可，糊了味道就不好了），連油帶綠花椒一起倒入湯鍋中。如果喜歡吃甜麻辣的，那就放一把冰糖；湯鍋煮開再小火煮2分鐘，然后嘗嘗，根據自己的喜好再調整這幾樣，味道還是要稍微咸一點，這樣鹵素菜才入味。
11、素菜可以放任何自己喜歡的食材，比如藕去皮切成半厘米厚的片、泡好的木耳、粉耗子、寬粉（干的寬粉不用泡軟關火前放入煮2分鐘即可，）、筍（袋裝的那種筍，就是圖片上那種最好不放了，感覺有點酸影響味道）、煮熟去皮的鵪鶉蛋、雞蛋、豆腐卷、腐竹（不用泡軟，沖洗一下直接放）、金針菇、海帶、各種買的魚丸肉丸等等。
12、將準備處理好的菜放入鍋中大火燒開；
13、蓋上鍋蓋小火煮10分鐘，嘗嘗湯汁的味道是否何自己的口味，最后一次調整，然后關火，浸泡最少40分鐘就可以撈出來吃了。做得多可以和湯汁一起冰箱冷藏保鮮48小時，吃的時候加不加熱都行，也可以撈出來真空塑封成小袋，冰箱冷藏可保存一周，當零食吃很不錯；
剩下的湯汁過濾后冰箱冷凍保存，下次使用的時候根據自己的口味加調料，如果湯汁少了香味不足了，要加水放一塊肉一起煮。
