【麻辣香鍋的做法】自制餐館級別-麻辣香鍋-完全手冊
麻辣香鍋的特點是麻、辣、香、混。天南地北的食材可與辛香體調料混合炒制成”一鍋香“。這個菜變化多端，各類食材調料都可以入鍋，比湯湯水水的火鍋香味更加濃郁，是下酒送飯的最佳拍檔之一啊。在自家做這種麻辣香鍋沒啥難度，做出館子里的味道卻比較有挑戰。好多人都選擇買現成的麻辣香鍋調料，這固然是捷徑之一，但我在選購調料時看到了很多現成調料里有氫化棕櫚油，氫化椰子油等等。。。這些都是氫化植物油，屬于反式脂肪酸。商家為了降低成本，把原本應該加的牛油換成了廉價又堵血管的玩意兒。在街邊小店吃，又擔心地溝油。。。自己會做麻辣香鍋，就能根據情況調整食材和調味，隨時享受美味，又沒有健康顧慮。
方子是從知乎上找來的，好幾個開過香鍋館子的網友無私貢獻出他們的方子和秘籍。我綜合了一下精華貼里的實用信息，做出來的香鍋的確不輸餐館水平。
材料：
復合香油：用油2杯加上八角1顆，花椒10顆，桂皮2小片，丁香3-5顆，小茴香1小勺，干辣椒5個
去皮五花肉片6-10片，有頭蝦子10個左右，魷魚卷10個左右，萵筍2根，蓮藕1節，春筍3-4根，花菜1/4棵，水發腐竹5-8片，香芹桿兒2-3根，香菜10根左右，
鍋底：復合香油，燈籠泡椒半杯，干燈籠辣椒10枚左右，辣椒面2大勺，花椒1大勺，豆豉1大勺，郫縣豆瓣2大勺，醬油1大勺，糖1/2大勺，熟芝麻1大勺，花椒，姜蒜末少許
做法：
1. 熬制復合香油：2杯食用油冷油下鍋，小火熬香料半個小時后關火放冷，撈起香料扔掉，油備用。
2. 萵筍、蓮藕、春筍去皮后與花菜一起改刀，其中春筍焯水去澀味瀝干備用。香菇和腐竹分別泡發備用。
3. 炸鍋分別將萵筍，蓮藕，春筍，香菇，腐竹和花菜炸到9成熟撈起瀝油。
4. 接著把蝦子，和魷魚卷過油鍋到九成熟。撈起瀝油。
5. 另起炒鍋，下半杯復合香油燒到五成熱，放五花肉煸出油，到兩面金黃如同炒回鍋肉那樣。夾起煸好的五花肉備用。
6. 花椒，辣椒面，干燈籠辣椒，泡椒翻炒，再加入切碎的豆豉和郫縣豆瓣煸炒，加姜蒜末炒香。
7. 倒入炸好的蘆筍、蓮藕、春筍、腐竹和花菜大火翻炒均勻。
8. 再倒入五花肉，蝦子和魷魚卷翻炒撒香芹桿兒翻炒，加醬油和糖調味。可以加一點蘑菇精提鮮。
9. 起鍋時撒熟白芝麻和香菜。
【做法圖解】
注意事項：
1. 復合香油是提升味道的關鍵之一，量還不能太少。再加上煸五花肉出來的豬油，炒鍋底的香味就有了保障。如果沒有五花肉，用少量帶牛油的火鍋底料代替也可，千萬不要買那些什么棕櫚油甚至是氫化植物油代替牛油的火鍋底料或者香鍋料包。
2. 食材過油炸，保持了食材脆的口感，又增加一層香味。食材過油后受熱均勻，很快斷生，水分大量蒸發，所以外焦里嫩又鎖住了原味。這一步不能用抄水代替，否則食材的焦香味和鮮味，還有脆的口感沒有那么足。即便是圖方便用香鍋調料包炒鍋底，也建議食材過油炸。否則口感真的沒那么好。
3. 在食材的選擇上，蔬菜類應選擇出水少的塊莖類比如土豆，蓮藕，萵苣，竹筍等等。我發現黃豆芽和金針菇也是好選擇，非常提鮮，這兩樣不需要過油，過滾水撈起備用最后加入即可。肉類可以選擇魚豆腐，午餐肉，蝦子，海鮮，各種肉丸蝦丸等等。一些內臟雜碎可以先鹵進味切好再炒。
4. 炒香鍋時，大火猛炒，短時間內出鍋。
這道菜油蠻大，不可經常吃。但自己家里吃總比再外面吃要放心些。
