【麻辣香鍋的做法】不滿足來源于太多的選擇-麻辣香鍋
不知道從什么時候開始，北京開始流行吃麻辣香鍋。
忽然有一天，商場的快餐廳里桌桌都守著一盆盛滿辣椒的不銹鋼大鍋揮汗如雨，在那條著名的美食街上，“麻辣香鍋”的餐廳也是越來越多。
我不知道這種類似處理剩菜的食物為什么會如此迅速地竄紅，但是飲食有潮流總比亙古不變的老三樣強，大家的生活會因為追捧流行而變得生動，一場場的飯局也不會因為“吃什么”而集體犯難了，今晚，咱不如就麻辣香鍋吧？
麻辣香鍋應該是來源于重慶地區一種鄉土風味很濃的家常菜，做法是將各種蔬菜或者肉類用濃郁的調料炒香，麻辣鮮香的一大鍋，一家人圍坐在一起吃，又熱鬧又下飯，天冷的時候還會將大鍋放在爐子上，一邊加熱一邊吃。
北京如今流行的麻辣香鍋是改良以后的新美食，用材極為廣泛，可以涮火鍋的，也就可以在麻辣香鍋的菜單上找到，有的餐廳更是將麻辣香鍋的辣度分為無數個級別，什么微辣、微微辣，極辣、巨辣等等，搞得跟游戲通關似的，其實吃起來都差不多。
麻辣香鍋吃起來挺過癮，一大盆內容豐富的麻辣，讓你心無旁騖的專注其中，在辣椒香料堆里面尋找面目全非的藕片、大蝦，接連不斷的香辣讓人無從喘息，因為這種食物怎么吃都沒有飽腹感，只會被辣椒挑起越來越高的欲望，直到面前的辣椒山里再也尋不出什么可吃之物，才滿頭大汗地招手示意服務員來碗白米飯，慰籍自己被麻辣和啤酒折騰得冰火兩重天的胃。
麻辣香鍋雖然取材如火鍋般的廣泛，吃起來的感覺卻和火鍋絕然不同，火鍋雖也是聚眾守著一口鍋，但卻是不緊不慢、豐盈而熱烈的，可以項莊舞劍意在沛公，嘻嘻哈哈地消磨一晚上；但是麻辣香鍋呢，卻熱烈得讓人緊迫，也是守著一口鍋卻沒有旁的選擇，除了扒拉盆里那些熱辣以外，其余的都顯得蒼白饑渴，于是，一干人等以多年未見的搶奪姿勢趴在麻辣香鍋周邊，狼似地吃喝。
貌似豐盛的菜肴其實樸素得不過是一菜一飯，讓你別無選擇。生活中的很多不滿足來源于太多的選擇，所以沒得選擇便成就了皆大歡喜、心滿意足。
在吃喝極大豐富的今天，我們忽然在麻辣香鍋面前尋找到了最原始的欲望和滿足。
麻辣香鍋：
材料：
麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據自己的喜好來選擇。
蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等
干貨類：木耳、魔芋等
海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等
肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等
內臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等
丸類：素丸子、肉丸、魚丸等
豆制品：豆腐干、腐竹、凍豆腐等
我這次的麻辣香鍋用了：蘑菇、平菇、藕片、青筍、木耳、五花肉、芹菜、花菜。
調料：（800克材料的量，可以根據自己的材料增減，但是我覺得每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個品種一鍋比較好）
麻辣香鍋的調料：五香油100ml、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、火鍋調料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量
五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油
做法：
1、 先說五香油的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
2、 處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切成小塊；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗凈；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗凈?？傊褪前褱蕚渲谱鞯牟牧隙甲龀醪郊庸?。
3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。
4、 將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。
5、 鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。
6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。
7、 放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。
8、 加入姜片、大蒜炒香。
9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。
10、 將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料里都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。
多說兩句：
1、 調料可以根據自己的口味以及材料的多少進行調整，但是我覺得郫縣豆瓣和火鍋調料是不可少的，使用袋裝的火鍋調料其實是個省事的辦法，可以使炒出的麻辣香鍋具有特殊的香味，超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調料就可以，用多少可以根據自己的口味來調整。
2、 因為在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香鍋的時候我就沒有再放花椒了，我不喜歡吃的時候費勁挑花椒或者吃起來咬到花椒的感覺。
3、 制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟（紅薯條、土豆條等），這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分
4、 麻辣香鍋其實沒什么技術含量，除了調料以外，需要注意的是材料的火候，該脆的得脆，該軟的得軟，不然就不好吃了。
5、 關于郫縣豆瓣的選擇，請看下面郫縣豆瓣是什么？
郫縣豆瓣是什么
很多朋友看了我寫的一些川菜做法以后，都問我：“郫縣豆瓣是什么??？在哪里能買到呢？”
郫縣豆瓣可以說是川菜的靈魂調料，是很多經典川菜不可少的調料，比如麻婆豆腐、水煮肉、回鍋肉。。。。。。咱們今天就專門說說這個郫縣豆瓣吧！
郫縣豆瓣是川菜制作中的重要調料之一，在川菜很多味型的菜肴中都會使用到，常見的20多個味型中有10幾個味型都會使用到郫縣豆瓣，象川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”。
郫縣豆瓣產于中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個鄉鎮，有三百多年的歷史了，具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅油紅潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。
郫縣豆瓣是怎么制作出來的呢？雖然其制作方法比較復雜，對氣候、水質等都有一定要求，我們很難在家自制，但是了解其制作的方法和過程對我們了解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優質的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助。
讓我們來看看郫縣豆瓣的制作方法吧！
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克，鮮辣椒53千克，面粉5.5千克，食鹽12千克
做法：
1， 將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。
2， 豆瓣經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。
3， 再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4， 如此經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發酵更長的時間。
優質的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優質的原材料和復雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
現在市場上的郫縣豆瓣很多，那么我們應該如何選購呢？
首先，應該在正規市場挑選正規廠家出產的郫縣豆瓣，不要購買三無產品。大廠因為有質量體系認證，因而產品質量更有保證，我推薦“鵑城牌”、“丹丹牌”、“川老匯”品牌，每種品牌都有自己的系列產品，比如有“紅油豆瓣”（紅油較多）、“免剁性豆瓣”（已經剁碎，免剁，很方便），另外還有小包裝的，一次一袋很方便，可以根據自己的需要來選擇。很多廠家還會將豆瓣醬分等級，一級、二級、三級等，差價很大，級別越高材料和制作越精良。
其次，要看生產日期和保質期，很多人認為反正郫縣豆瓣是發酵食品，時間長短無所謂，其實不然，食物在儲存和運輸的過程中很容易受污染，一定要看清保質期使用。
要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質很多，一定要注意。
郫縣豆瓣可以制作哪些菜肴呢？
郫縣豆瓣是家常口味的川菜常用的調料，比如麻婆豆腐、水煮肉、回鍋肉、豆瓣魚、川味麻辣火鍋、土豆燒排骨等等。
